03/07/2025
৩ টি রেসিপি একসাথে দেয়া হল মেজবানি ডাল গরুর মাংস এবং কালাভুনা 😋😋😋
চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানি ডাল (ছোলা ডাল সহ গরুর মাংস) ১০-১২ জনের জন্য রেসিপি নিচে দেওয়া হলো।
⸻
🥘 উপকরণ:
মূল উপকরণ:
• গরুর মাংস (হাড়সহ) – ২.৫ কেজি
• ছোলা ডাল – ৫০০ গ্রাম (সারা রাত পানিতে ভিজিয়ে রাখুন)
• কিমা – ২০০ গ্রাম (ঐচ্ছিক, ঘনতা ও স্বাদের জন্য)
• পেঁয়াজ – ৮০০ গ্রাম (কুচি ও ভাজা পেঁয়াজ)
• আদা বাটা – ৩ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা – ৪ টেবিল চামচ
⸻
🌶️ গুঁড়া ও আস্ত মসলা:
• শুকনা মরিচ গুঁড়া – ৩ টেবিল চামচ
• ধনে গুঁড়া – ২ টেবিল চামচ
• জিরা গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
• গোল মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়া – ১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
বিশেষ মসলা:
• মেথি দানা – ১ চা চামচ
• রাধুনি – ১/২ চা চামচ
• কালোজিরা – ১/২ চা চামচ
• তেজপাতা – ২টি
• দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ – সামান্য
⸻
🛢️ অন্যান্য:
• সরিষার তেল – ১ কাপ (অথবা ১.৫ কাপ যদি বেশি ঘ্রাণ চান)
• লবণ – স্বাদ অনুযায়ী
• গরম পানি – প্রয়োজনমতো (প্রায় ১.৫–২ লিটার)
⸻
🍳 রান্নার পদ্ধতি:
১. ডাল ও মাংস সেদ্ধ:
• ছোলা ডাল অর্ধসেদ্ধ করে নিন।
• মাংস ধুয়ে আদা, রসুন, মরিচ গুঁড়া, ধনে, জিরা, লবণ ও কিমা মিশিয়ে ম্যারিনেট করে ৩০ মিনিট রেখে দিন।
২. ভুনা মসলা তৈরি:
• কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে প্রথমে মেথি, কালোজিরা, রাধুনি ও তেজপাতা দিয়ে দিন।
• এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি হলে আদা-রসুন বাটা ও অন্যান্য গুঁড়া মসলা দিয়ে দিন। ভালো করে কষান।
৩. মাংস ভুনা:
• ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে মসলার সাথে কষাতে থাকুন। তেল ছাড়লে ভাজা পেঁয়াজ ও কিমা দিন।
• এরপর ছোলা ডাল মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান।
৪. রান্না শেষ:
• প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে ১-১.৫ ঘণ্টা রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম ও ডাল সুন্দরভাবে মিশে যায়।
• রান্না শেষে গরম মসলা ছিটিয়ে দিন।
⸻
✅ টিপস:
• চাইলে পরিবেশনের আগে উপরে অল্প সরিষার তেল ও শুকনো মরিচ ভেজে ছিটিয়ে দিতে পারেন।
• এই পদটি গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
⸻
চাইলে এই ডালের সাথে পরিবেশনের জন্য মেজবানি গরুর আলাদা ঝাল মাংস, ভর্তা, আচার বা চাল ভাজা ভাত-এর রেসিপিও দিতে পারি। জানাতে পারেন!
--------------******-----------------
২. নিচে ১০-১২ জনের জন্য অথেন্টিক চট্টগ্রামের মেজবানি গরুর মাংস রান্নার বিস্তারিত রেসিপি দেওয়া হলো:
⸻
🥩 উপকরণ:
গরুর মাংস:
• গরুর মাংস – ৩ কেজি (হাড়সহ বড় টুকরা)
• হাড় ছাড়া কিমা – ২৫০ গ্রাম (ঐচ্ছিক, আসল মেজবান ঘন করতে ব্যবহার হয়)
ভেজে নেওয়ার জন্য:
• পেঁয়াজ – ১ কেজি (ভাজা পেঁয়াজ, মিক্স করে নিতে হবে)
• রসুন বাটা – ৪ টেবিল চামচ
• আদা বাটা – ৩ টেবিল চামচ
গুঁড়া মসলা:
• শুকনো মরিচ গুঁড়া – ৪-৫ টেবিল চামচ (ঝাল অনুপাতে)
• ধনে গুঁড়া – ২ টেবিল চামচ
• জিরা গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
• গোল মরিচ গুঁড়া – ১ চা চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ (অনেকেই ব্যবহার করেন না, ঐচ্ছিক)
বিশেষ মসলা:
• মেথি দানা – ১ চা চামচ
• রাধুনি – ১/২ চা চামচ (অনেকেই পরিত্যাগ করেন, কিন্তু আসল স্বাদের জন্য জরুরি)
• কালোজিরা – ১ চা চামচ
• দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ – সামান্য
অন্যান্য:
• সরিষার তেল – ১ কাপ
• লবণ – স্বাদ অনুযায়ী
• পানি – প্রয়োজনে
⸻
🍳 রান্নার প্রণালী:
1. মাংস ম্যারিনেশন:
• গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে আদা, রসুন, মরিচ, ধনে, জিরা, লবণ, তেল এবং কিমা দিয়ে ভালোভাবে ম্যারিনেট করে ৩০ মিনিট রেখে দিন।
2. মাংস ভুনা:
• একটি বড় কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে মেথি দানা, কালোজিরা, রাধুনি ও অন্যান্য শুকনা মসলা ভেজে নিন।
• এরপর ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষাতে থাকুন।
• কিমা ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট কষান যতক্ষণ না তেল ছাড়ে।
• মাঝে মাঝে অল্প পানি দিয়ে নেড়ে দিতে হবে।
3. পানি ও রান্না:
• যখন মাংস থেকে তেল ছাড়বে তখন গরম পানি দিন (৩-৪ কাপ)। ঢেকে দিন এবং কম আঁচে মাংস সেদ্ধ হতে দিন।
4. শেষ ধাপ:
• কষানো শেষে গরম মসলা ও সামান্য শুকনা মরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে দিন।
• রান্না শেষে উপরে আরও একটু সরিষার তেল ছিটিয়ে দিন ঐতিহ্যবাহী ঘ্রাণের জন্য।
⸻
✅ টিপস:
• মেজবানির মূল স্বাদ আসে ঝাল, মসলা ও সরিষার তেল থেকে। তাই কাঁচা মসলা ও তেল ব্যবহার গুরুত্বপূর্ণ।
• এটি সাধারণত ভাত, গরম মেজবানি ডাল এবং আচারের সাথে পরিবেশন করা হয়।
---------------*********----------------
৩. কালা ভুনা
🥘 গরুর কালো ভুনা রেসিপি (১ কেজি মাংসের জন্য)
✅ উপকরণ:
🥩 মাংস:
• গরুর মাংস – ১ কেজি (হাড্ডিসহ ভালো মানের, ঝুরঝুরে হবে এমন)
🧂 মসলা:
• পেঁয়াজ – ৬-৭টা (পিঁয়াজ কুঁচি, ঝরঝরে ভাজা)
• পেঁয়াজ বাটা – ১/২ কাপ
• রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
• আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
• শুকনো মরিচ গুঁড়া – ১.৫ টেবিল চামচ
• মরিচ বাটা – ১ টেবিল চামচ
• ধনিয়া গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
• জিরা গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ বাটা)
• দারুচিনি – ২ টুকরা
• এলাচ – ৩টা
• লবঙ্গ – ৪টা
• তেজপাতা – ২টা
• দই – ২ টেবিল চামচ (ফেটানো)
• চিনি – ১ চা চামচ
• লবণ – স্বাদমতো
🛢️ তেল:
• সয়াবিন তেল – ১/২ কাপ
• ঘি (ঐচ্ছিক) – ১ টেবিল চামচ
⸻
🔥 রান্নার প্রণালী:
১. ✅ পেঁয়াজ ভাজা (বারেস্টা তৈরি):
এক কাপ তেলে পাতলা কুচানো পেঁয়াজ ধীরে ধীরে ভাজুন মাঝারি আঁচে—হালকা বাদামি হলে তুলে রাখুন। এটাই কালো রঙ ও ঘ্রাণের অন্যতম উৎস।
২. ✅ মাংস ম্যারিনেশন:
একটা পাত্রে মাংস নিয়ে এতে দিন:
• আদা বাটা
• রসুন বাটা
• পেঁয়াজ বাটা
• মরিচ গুঁড়া ও বাটা
• জিরা, ধনিয়া গুঁড়া
• ফেটানো টক দই
• লবণ
• সামান্য চিনি
ভালোভাবে মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন (আরও বেশি রাখলে ভালো)।
৩. ✅ রান্না শুরু:
একটা বড় হাঁড়িতে তেল গরম করে:
• দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা দিয়ে ভাজুন ৩০ সেকেন্ড।
• ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন।
• ধীরে ধীরে মসলা কষাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পর ঢেকে দিন। নিজের পানিতে সিদ্ধ হতে দিন।
৪. ✅ কষানো:
মাংস সেদ্ধ হলে ঢাকনা খুলে মাঝারি আঁচে ঘন কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ছাড়ে।
এখন দিন ভাজা পেঁয়াজ (বারেস্তা) ও ঘি।
৫. ✅ কালো ভুনা বানানো (কালার আনা):
• চুলার আঁচ কমিয়ে নিন।
• চামচে চিনি দিয়ে মিশিয়ে দিন — এটা ক্যারামেলাইজড রঙ আনবে।
• ৫-১০ মিনিট ঢেকে রাখুন, মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দেখুন যাতে পুড়ে না যায়।
• মাংস থেকে তেল ছুটে বের হলে আর কালচে রঙ হলে রান্না শেষ।
✅ টিপস:
• বেশি ভাজা পেঁয়াজ + চিনি মিশালে রঙ ঘন ও কালো হয়।
• ধৈর্য ধরে কষালে স্বাদ-ঘ্রাণ বাড়ে।
• ঘি ও গরম মসলা শেষে দিলে ঘ্রাণ অনেক বেশি হয়।
প্রয়োজনে ৫ বা ১০ কেজির জন্য বড় আয়োজনের রেসিপিও দিতে পারি। জানাতে ভুলবেন না!
🧿 বাড়তি বিশেষ মসলা (ঐচ্ছিক কিন্তু দারুণ কাজের):
1. মেথি দানা – ½ চা চামচ
🔸 রান্নার শুরুতে তেলে হালকা ভেজে নিন, কষাতে সাহায্য করে, কষা মাংসে ঘ্রাণ বাড়ায়।
2. কালোজিরা – ½ চা চামচ
🔸 হালকা ভাজা দিয়ে দিন, রোস্টেড ফ্লেভার দেয়।
3. রাধুনি / সেলারি সিড (Radhuni) – ¼ চা চামচ
🔸 এইটা একটু শক্তিশালী ঘ্রাণ দেয়, অল্প পরিমাণে দিলে সুন্দর ঘ্রাণ আর রিচ টেস্ট আসে।
⸻
🛠️ কখন মেশাবেন:
• রান্নার শুরুতে যখন তেল গরম করবেন, তখন
➤ তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ এর সাথে
➤ মেথি দানা, কালোজিরা, রাধুনি একসাথে দিন
➤ হালকা ভাজা ঘ্রাণ বের হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন।
⸻
⚠️ সতর্কতা:
• বেশি মেথি বা রাধুনি দিলে তিতকুটে লাগতে পারে, তাই পরিমাণ কম রাখুন।
• মেথি দানা ৫-৭ সেকেন্ডের বেশি না ভাজা, না হলে পোড়ে।
