Urban Taste par Karim Mariette

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Urban Taste par Karim Mariette

Expertise culinaire par Karim Mariette 🇧🇪
🔪 Ateliers de cuisine à domicile & Coaching technique.
🎬 Interviews & Passion Gastronomie sur Urban Taste.
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20/09/2026

En cuisine chaude, le coup de feu impose une réactivité permanente et des ajustements à la minute près. En pâtisserie, la philosophie est aux antipodes: tout se joue dans l'organisation préalable en laboratoire.

Lors de notre échange avec la chef pâtissière Julie Malcorps, elle expliquait cette différence fondamentale de rythme. La pâtisserie ne tolère pas l'improvisation au moment du dressage. Chaque pesée, chaque préparation, chaque élément de décoration doit être anticipé et calibré au millimètre près durant la mise en place.

Cette rigueur d'organisation élimine le stress du vif propre aux postes chauds. Le moment du service devient alors un assemblage méticuleux, où la précision du geste prend le pas sur la précipitation.

Une méthode exigeante en amont, mais c'est la seule façon d'assurer une régularité absolue sur des desserts complexes.

Vous êtes plutôt du genre ultra-organisé qui prépare tout à l'avance en cuisine ou vous préférez gérer la pression au coup par coup ? Dites-le moi en commentaire !

Julie Malcorps - Créations pâtisserissimes

18/09/2026

On associe tout de suite Jean-Marc Willems à la rigueur du Japon et à ses sushis, mais ses racines culinaires les plus profondes viennent tout droit du sud de l'Italie.

Dans cet extrait d'Urban Taste, il quitte le comptoir japonais pour replonger dans ses souvenirs d'enfance dans les Pouilles. Il partage la recette d'apéro transmise par sa mère : un produit brut, un geste sans artifice et cette générosité brute propre à la cuisine familiale italienne.

C'est la preuve qu'avant de maîtriser la découpe d'un poisson ou la cuisson d'un riz au millimètre, l'amour du bon commence toujours autour d'une table de famille.

L'épisode complet avec Jean-Marc est à retrouver sur toutes les plateformes via le lien en bio.

C'est quoi la recette de famille qui vous ramène instantanément en enfance à l'apéro ? Dites-le-moi en commentaire.

17/09/2026

Construire une carte autour du terroir, ce n'est pas simplement cocher des cases sur un bon de commande. C'est nouer une relation de confiance avec des éleveurs qui refusent la facilité.

Lors de notre enregistrement avec le chef Thomas Troupin (restaurant Toma), il est revenu sur sa collaboration avec Lotar Vilz, éleveur de bœuf Limousin à Murrange. Travailler avec des producteurs de cette détrempe exige de comprendre leur rythme, le respect du bien-être animal et le temps nécessaire pour obtenir un persillé naturel sans alimentation industrielle.

En cuisine, recevoir une telle viande impose une responsabilité immense. Le geste doit être minimaliste : une découpe nette, une cuisson maîtrisée sur le feu et un assaisonnement juste pour laisser parler le travail de l'éleveur.

Quand le produit brut atteint ce niveau d'excellence, le rôle du chef est avant tout de ne pas dénaturer l'effort de la terre.

Connaissiez-vous le travail des éleveurs de notre région comme Lotar Vilz ? Partagez vos impressions en commentaire !

Élevage Lothar Vilz

15/09/2026

Remettre au goût du jour des associations classiques progressivement disparues des cartes de brasserie, c'est l'une des démarches les plus savoureuses de la cuisine de bistro.

Lors de notre échange avec Fabrice Malpas de Chez Mémères , on a évoqué le retour du poulet jaune aux écrevisses. Historiquement, les grands vol-au-vent et plats de volaille dominicaux s'accompagnaient toujours d'un coulis ou d'un jus d'écrevisses pour apporter cette profondeur terre-mer si particulière.

Travailler ce genre de recette exige de la patience : il faut faire suer les carcasses d'écrevisses, réduire les sucs, concentrer les arômes et lier la sauce sans jamais l'alourdir, tout en préservant le moelleux d'une volaille cuite à cœur.

C'est ce retour aux sauces mijotées et aux bases de la cuisine traditionnelle qui redonne toute sa noblesse à la gastronomie populaire.

Vous êtes plutôt amateurs de plats en sauce traditionnels ou vous préférez les jus plus courts et modernes ? Dites-le moi en commentaire !

14/09/2026

Tout le monde est persuadé que le restaurant TOMA porte simplement le prénom de son chef.

En réalité, derrière ces quatre lettres se cache une démarche bien plus profonde que l'ego d'un cuisinier. Quand Thomas Troupin a pensé son lieu en plein cœur de Liège, il refusait d'en faire une table centrée uniquement sur sa personne. TOMA, c'est avant tout un état d'esprit qui remet au centre l'écosystème : les éleveurs, les maraîchers, les artisans et toute l'équipe qui fait vivre le lieu au quotidien.

Dans cet extrait, Thomas explique le vrai sens derrière ce nom et ce que ça impose comme humilité quand on vise l'excellence en haute gastronomie durable.

L'épisode complet avec Thomas Troupin est à réécouter sur YouTube, Spotify et Apple Podcasts via le lien en bio.

Vous faisiez aussi partie de ceux qui pensaient que c'était juste son prénom ? On en discute en commentaire.

13/09/2026

Servir une bière lourde ou trop amère sur un plateau de charcuterie artisanale bien grasse, c'est l'erreur la plus fréquente en dégustation.

Lors de notre échange avec Matthieu Peeters, on a abordé la mécanique des accords clivants, et plus particulièrement l'alliance entre le gras et la tension acide.

Quand vous dégustez une charcuterie riche et fondante, les lipides tapissent le palais. Si vous y associez une bière puissante ou très maltée, la bouche engourdie sature immédiatement. À l'inverse, l'acidité vive d'une Berliner Weisse légère ou d'un lambic artisanal vient trancher cette couche de gras à cru. L'acide rince le palais, réveille les papilles et prépare la bouchée suivante sans jamais alourdir la dégustation.

C'est toute la précision de la zythologie : trouver le contraste chimique parfait qui équilibre le gras et redonne de la fraîcheur à chaque bouchée.

Vous avez déjà tenté l'association entre bières acides et charcuterie à la maison, ou vous restez plutôt sur des bières d'abbaye classiques ? Dites-le moi en commentaire !

11/09/2026

Penser qu’ouvrir un petit restaurant de 20 couverts coûte moins cher, c’est l’illusion classique qui piège beaucoup de cuisiniers.

Au micro d'Urban Taste, pose les vrais chiffres sur la table pour Chez Mémères . Qu'on installe 20 ou 60 places assises, le matériel lourd reste exactement le même en cuisine : piano de cuisson, extraction, cellules de froid, plonge. La seule différence, c'est que la rentabilité doit se faire sur un nombre de tables très réduit, sans marge d'erreur possible.

Dans cet extrait, il détaille la réalité financière de son installation, le coût d'une cuisine ouverte visible dès l'entrée, et les arbitrages indispensables pour tenir son budget de départ.

L'échange complet avec Fabrice est en ligne sur YouTube, Spotify et Apple Podcasts (lien direct en bio).

Ceux qui gèrent leur propre boîte : quelle a été la dépense la plus imprévue lors de votre ouverture ? On partage nos retours en commentaire.

Chez Mémères

10/09/2026

Faire une vraie glace d'artisan sans céder à la facilité de la congélation sous pression, c'est un retour exigeant aux fondamentaux de la gourmandise.

Lors de ma discussion avec la chef pâtissière Julie Malcorps - Créations pâtisserissimes , on comparait les méthodes de fabrication. En évoquant la démarche de maisons comme Pistache & Chocolat qui travaillent avec le lait cru de Verviers, on se rend compte à quel point la technique traditionnelle fait toute la différence : une pasteurisation maîtrisée à la casserole et un passage en turbine Carpigiani.

Le lait cru apporte une rondeur et un goût de terroir uniques, mais il ne pardonne rien. Sans un équilibre parfait du gras et des températures, la matière cristallise immédiatement.

C'est là que réside la beauté du métier : un alliage entre la rigueur des températures et le respect brut du produit local.

Vous êtes plutôt team glace traditionnelle au lait cru ou sorbet plein fruit ? Dis-le moi en commentaire !

Julie Malcorps - Créations pâtisserissimes

08/09/2026

Urban Taste ouvre les candidatures pour son immersion culinaire technique au Japon, pensée exclusivement pour les chefs et professionnels de la restauration.

Au programme : 10 jours au cœur d'Osaka et du Kansai pour travailler le geste à la source, en comité restreint de 10 participants maximum. Science du dashi et de l'umami, découpe de précision du poisson, ateliers de forge séculaires à Sakai et rencontres privées avec des producteurs artisanaux.

Le séjour est organisé en formule tout inclus (vols A/R au départ de la Belgique, hébergements de standing, transferts, masterclasses et repas) et qualifiable en frais professionnels pour votre établissement.

Les places étant strictement limitées, contactez-nous en message privé ou par e-mail à [email protected] pour recevoir la fiche technique complète.

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