23/10/2025
El Rol Esencial de los Manipuladores de Alimentos
Rodrigo Meliqueo Santander
Jefe de Carrera TNS en Industria Alimentaria
Instituto Virginio Gómez, sede Chillán
El Rol Esencial de los Manipuladores de Alimentos
La Industria Alimentaria es uno de los sectores más vitales y regulados del mundo. Detrás de cada producto que llega a nuestra mesa, existe una compleja cadena de procesos que garantizan no solo la calidad nutricional y sensorial, sino, fundamentalmente, la inocuidad. Sin embargo, a menudo se pasa por alto que el eslabón más crítico en esta cadena es la persona que manipula los alimentos.
El manipulador de alimentos no es un operario más: es, en muchos sentidos, el guardián de la salud pública. Su rol va mucho más allá de seguir instrucciones: implica comprender profundamente la microbiología, los riesgos de contaminación cruzada y las normativas sanitarias. Un solo descuido puede tener consecuencias serias: desde el retiro masivo de productos hasta brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que afectan a comunidades enteras.
Para dimensionar la importancia de este rol, en Chile se registró una mediana de 1.026 brotes ETA anuales entre 2018 y 2023, afectando a más de 6.000 personas cada año. Los alimentos más involucrados son comidas y platos preparados, seguidos de pescados y agua, lo que evidencia que la etapa de manipulación es decisiva para cortar la cadena de transmisión. Los agentes más frecuentes incluyen Salmonella spp., norovirus y toxinas como la histamina —patógenos y contaminantes que, en su mayoría, pueden prevenirse con buenas prácticas de higiene y manipulación segura .
La Organización Mundial de la Salud estima que más del 70 % de las diarreas infecciosas tienen su origen en alimentos contaminados, y Chile no es la excepción. Por eso, cada manipulador o manipuladora capacitado se convierte en la primera línea de defensa sanitaria para miles de consumidores.
Como institución formadora, confiamos en nuestros titulados de la carrera de Técnico de
Nivel Superior (TNS) en Industria Alimentaria, reconocemos esta gran responsabilidad.
Nuestro quehacer institucional se centra precisamente en cerrar la brecha entre la teoría
y la aplicación práctica, dotando a nuestros futuros profesionales de las competencias
necesarias para elevar los estándares de toda la cadena productiva.
Fuente: Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentarias Transmitidas por Alimentos (ETA) 2023](https://www.achipia.gob.cl)
