15/09/2026
Начинка для макарон «Смородиновый трюфель»
Черносмородиновый ганаш с ромом
• 200г тёмного шоколада 54-55%
• 120г пюре чёрной смородины
• 120г сливок 33-35%
• 20г тёмного рома
• 20г сиропа глюкозы
1. Нагреть пюре с сиропом глюкозы до 70°C.
2. Поместить в стакан шоколад и залить его горячим пюре.
Дать 1 минуту постоять затем пробить блендером.
3. Добавить горячие сливки - 40-45°C. Пробить блендером.
4. Добавить ром, пробить блендером.
5. Перелить ганаш тонким слоем в широкую ёмкость. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холод на стабилизацию примерно на 2 часа.
6. Выложить в кондитерский мешок.
Конфи из чёрной смородины
• 100г пюре чёрной смородины
• 2г пектина NH
• 15г сахара
1. Выложить пюре в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре (не выше 45°С), активно мешая.
3. Постоянно помешивая,
довести пюре до кипения и проварить 30 секунд.
4. Выложить конфи на тарелку и охладить при комнатной температуре.
5. Размять лопаткой до однородной консистенции конфитюра.
6. Выложить в кондитерский мешок небольшого размера.
Видео с процессом приготовления этой начинки можно увидеть на моём канале в Ютубе (ссылка в шапке профиля).
