03/10/2025
BONITO – KOSHO DE NÍSPERO – OXALIS
Este plato de bonito curado rinde homenaje a la tradición japonesa de conservación con sal, vinagre y kombu, combinándola con ingredientes mediterráneos de proximidad. El bonito, curado en vinagre de arroz y reposado, adquiere una textura firme y un sabor delicadamente ácido y «umami» que evoca el mar y las técnicas ancestrales japonesas.
Antes de su servicio, el lomo de bonito se sopletea suavemente, liberando un aroma tostado que potencia sus matices naturales y complejos. Sobre una base de kosho artesanal —fermentado japonés elaborado con pieles de cítricos y chiles—, se añade una pasta fermentada durante dos semanas con chile, níspero y cítricos, que aporta un picante equilibrado, fresco y con notas similares al wasabi, junto a la dulzura y complejidad derivadas del níspero.
Para coronar la preparación, se incorpora un gel de yuzu, cítrico japonés famoso por su aroma fresco e incisivo, y se adorna con una hoja de oxalis, que añade acidez natural y un sutil toque herbáceo.
El resultado es un plato vibrante, fresco, con ecos de tradición japonesa y matices mediterráneos, en el que el bonito se convierte en un lienzo de sabores intensos, cítricos y especiados.
By Las Manos en la Mesa
