L'Edition 10.71

26/08/2026

𝐋𝐚 𝐛𝐚𝐠𝐮𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐭𝐫𝐚𝐝𝐢𝐭𝐢𝐨𝐧 est-elle un produit fait pour les consommateurs ?
Est-ce un produit adapté pour les artisans de boutique ?
Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre. Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.
https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/rediff-heluin
📸 Paul T.

23/07/2026

De plus en plus de boulangeries artisanales évoluent vers la restauration et le coffee shop. Mais ce n'est pas le cas de tout le monde. Heureusement, car la richesse de la boulange est sa diversité.
A Angers, par exemple, La Boulangerie des Carmes est l'inverse de cette tendance. C'est une boulangerie "spécialisée en pain" (oui la précision est nécessaire aujourd'hui) qui propose quelques gâteaux de voyage. Mais cette boulangerie est tout de même tendance, elle est "sobre" en énergie. Tout a été pensé pour être le moins énergivore possible et pour réduire au maximum l'empreinte environnementale, tout en s'adressant à tous les consommateurs.
https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/rediff-boulange-minimalisme-et-transmission-en-non-franchise

15/06/2026

Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence.

Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française.

Elle est même le symbole de la profession. Alors si vous n’en proposez pas, il y a doute. Vous n’êtes peut-être pas un véritable artisan boulanger.

Se poser la question d’en proposer ou pas est légitime, surtout à l’heure du retour en force des grosses pièces, des tourtes au levain naturel.

On peut même se demander si la baguette est en passe de devenir un produit du passé, un pain du siècle dernier d'un point de vue écologique, économique et organoleptique.

Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence. Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française. Elle est mêm...

01/06/2026

Quelle est la diversification la plus pertinente en boulangerie ?
Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Et proposer un service de restauration assise est même en quelques sorte le "must".
Pas sûr que ce soit la 1re diversification à entreprendre si l'on considère le rapport gain/investissement.
D'autres créneaux semblent plus faciles à prendre, et représentent de réels leviers de croissance.
Les boissons seraient à en croire certains observateurs, la diversification la plus pertinente, la plus rentable.

Jusqu'où peut-on réellement se diversifier ? Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Est-ce une orientation pertinente pour ces artisans ? Quels sont les pièges à éviter ? Le "must", n'est-ce pas de proposer un service de restaurati...

29/05/2026

Depuis plusieurs années, nombreux sont les concepts de restauration à avoir vu le jour. Les formats s'enchaînent à un rythme de plus en plus soutenu au fil des ans.
Et la boulangerie artisanale semble prendre la même voie avec les formats qui deviennent davantage des commerces de bouche généralistes plutôt que des boulangeries artisanales, sans compter les café boulangeries qui n'ont de boulangerie que le nom.
Mais bien avant cela, il y a eu le salon de thé au cœur d'une agence bancaire. A Rennes, en parallèle de leur boulangerie, Thierry et Régine Bouvier avaient créé un corner salon de thé au cœur d'une agence Crédit Agricole, rue de la monnaie, à deux pas de la Place des Lices.
Il s’agissait d’une offre de pâtisserie et viennoiserie, présentée dans une vitrine classique, avec des tables et des chaises à l’entrée de l’agence, sur le côté.
On y proposait également une offre de boissons chaudes et fraiches. C’était un peu déstabilisant à vrai dire.
Une expérience a duré 4 ans, la durée du mandat du directeur d’agence en quelque sorte.
Selon Thierry Bouvier, si l'expérience avait été plus longue, cela aurait certainement abouti à d'autres réalisations, il y avait des choses à tester, à tenter, à apprendre grâce à ce projet.
https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/extrait-thierry-bouvier
photo : Ajmal MK

28/04/2026

Et si on changeait les habitudes ?
Au début des années 2000, il se dessinait de nouvelles façons de vendre en boulangerie artisanale. Les agencements évoluaient pour proposer un service de vente à l'avant (client et vendeur du même côté de la ligne de vente).
Aujourd'hui, ce n'est pas le modèle le plus courant, il faut l'avouer. Dommage, car il n'y a pas plus adapté qu'un commerce de proximité pour ce type d'agencement, à moins que la vente assistée ne soit pas souhaitée en boulange artisanale.
Dans ce cas, il y a un autre chose de plus adapté et qui a l'énorme avantage de ne pas solliciter les équipes de ventes et en même temps de développer les ventes : le libre-service. Mais cela demande de repenser entièrement le point de vente.
https://lnkd.in/eKH4j4dh

photo : Silvana Carlos

13/04/2026

A l'opposé des grandes enseignes nationales, il y a les plus petites structures qui restent de véritables commerces de proximité.
Bien entendu, petites structures signifient également moyens humains moins importants. Mais est-ce un frein au commerce, est-ce un inconvénient pour servir correctement la clientèle ? Pas sûr, d'autant qu'un artisan travaille de façon artisanale (c'est logique mais parfois, il faut le rappeler).
Et acheter son pain chez un artisan , c'est aussi accepter de ne pas tout avoir tout de suite à l'ouverture, à 7h le matin. Mais est-ce un souci quand les produits sont de qualité attendue et surtout qu'ils se conservent ?
Par exemple, à la boulangerie D'or et Mie, le best-seller n'est en boutique qu'à 11h30, pas avant. Et aussi surprenant que cela puisse paraître, les pains sont vendus avant d'être produits.

Episode intégral à retrouver ici (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/ce-n-est-pas-le-ca-qui-est-important-c-est-la-rentabilite-restauration-snacking-fermentation-levain-concours) François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoque...

30/03/2026

Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme les autres ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business.

Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler être une décision f***e.
Et pourtant, c’est ce qu’ont fait Thierry et Régine Bouvier. Et ce, pour le confort de vie de leurs salariés. A leurs clients, ils ont préféré leurs salariés, ou presque. En effet, si les artisans n’avaient pas pris cette décision, l’aventure n’aurait pas duré 38 ans.

Le métier évolue, la société change, le monde bouge.
C’est pourquoi, être un bon technicien du pain ne suffit plus. Et ce n’est pas le développement soutenu des franchises qui fera dire le contraire.

https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/des-le-depart-il-faut-definir-son-positionnement-entree-de-gamme-pur-pain-et-viennoiserie-milieu-de-gamme-sur-les-4

20/03/2026

Afin de rendre l'accès à l'information le plus facile possible, nous avons créé deux playlist de Au cœur de la boulange, en rassemblant les épisodes qui abordent les questions de :
➡️ Nutrition (3 épisodes = 2h09), avec deux Ambassadeurs du Pain, Caroline Masson (consultante R&D boulangerie et meunerie), et Amandio Pimenta, M*F ; et avec Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition 👉 https://podcast.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/playlist/le-pain-et-la-nutrition
➡️ Restauration/ Snacking (3 épisodes = 1h29), avec Rémi Héluin (journaliste) et Bernard Boutboul expert en CAHD 👉 https://podcast.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/playlist/snacking-et-restauration

17/03/2026

[PREFERMENTATION] Il semble impossible de réaliser deux levains identiques, trop de facteurs entrent en jeu.
Et deux levains qui ont la même "mère" ? Impossible aussi, même en suivant le même protocole de rafraichi !

Détails dans cet extrait avec Karl De Smedt , responsable de la bibliothèque des levains de Saint-Vith (Belgique), créée par Puratos.

Episode intégral à retrouver ici (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/karl-de-smedt-levain) Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique. Ces levains proviennent ...