Comtois je Cuisine

09/08/2025

Aujourd'hui, c'est une touche sucrée comtoise, toujours préparée par notre chef mis à l'honneur dans notre dernier numéro de l'été : Vivien Sozongni de la La Table du Grapiot à Pupillin, qui nous vous proposons de tester : Clafoutis aux Griottines® de Fougerolles 🍒

Préparation : 10 min Cuisson : entre 7 et 15 min

Pour 8 personnes environ (ou 1 si vous ne dites rien !) : 500 g de lait, 150 g de sucre,100 g de farine, 150 g d’amandes en poudre, 5 g de levure chimique, 5 œufs, 25 g d’amaretto, un peu de poudre de vanille, 1 petit bocal de Griottines® de Fougerolles ou le fruit avec lequel vous avez envie de faire un clafoutis.

1 L’appareil. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez tous les ingrédients au blender pendant 1 min, versez l’appareil dans des moules individuels, puis répartissez les Griottines® de Fougerolles.

2 Cuisson. Enfournez les clafoutis à 180 °C. Comptez 1 min de cuisson pour 10 g d’appareil : donc si vous faites la recette en bols individuels et que vous y mettez 70 g, cela devrait mettre environ 7 min.

3 Dressage : Mangez directement dans le plat de cuisson ! Au moment de servir, vous pouvez ajouter une boule de glace.

©Photo William B

26/07/2025

Pour ce week-end qui sent bon les vacances pour les plus chanceux 😉, nous vous proposons une recette concoctée par le chef Vivien Sonzogni de La Table du Grapiot à Pupillin : Haricots verts en salade et homard !! À découvrir dans notre dernier numéro estival en kiosque actuellement !

Préparation : 1 h Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :
1 homard, 4 poignées de haricots verts frais, 1 botte de persil, 1 échalote, 1 citron jaune bio, 1 bon vinaigre balsamique, 1 bouquet garni (optionnel), 80 g de mayonnaise (maison de préférence), fleur de sel.

Le homard. Faites cuire le homard dans une eau très salée (environ 30 g de gros sel par litre d’eau). Dans cette eau vous pourrez y mettre les queues de persil, le bouquet garni, des graines de coriandre ou alors rien du tout, au naturel. Un homard se cuit environ 3 min pour le corps et entre 6 et 10 min pour les pinces. Pour cela, mettez-le entier dans l’eau bouillante, ressortez-le au bout de 3 min, coupez-le et remettez les pinces dans l’eau entre 3 et 7 min.
Les haricots verts. Faites cuire également les haricots verts dans une eau assez salée, tout en les gardant très croquants, puis mettez-les dans un saladier d’eau froide pour les refroidir et pour qu’ils gardent leur couleur. Égouttez-les rapidement.
La mayonnaise. Faites une mayonnaise comme à votre habitude. Vous pouvez ajouter le zeste d’un citron jaune, et pour les plus courageux, une cuillère à soupe de crème fouettée, cela l’allègera en texture.
Assaisonnement. Ciselez super finement une échalote, hachez le persil. Tout est quasiment prêt, il faut maintenant tailler les haricots verts en bâtonnets d’environ 1 à 2 cm de longueur, les assaisonner avec une petite cuillère d’échalote, une autre de persil et surtout du vinaigre balsamique et de la fleur de sel (le tout à votre goût). Retirez la chair du homard et coupez-la en morceaux.
Dressage. Disposez dans le fond de l’assiette une cuillère à soupe de mayonnaise au citron, puis la salade de haricots, terminez par des morceaux de homard. Si vous avez quelques croûtons cela s’accommodera parfaitement avec cette entrée.

©Photo William B

03/07/2025

☀️L'été est bien là et il arrive en kiosques !!
Plus que quelques jours avant de découvrir nos nouvelles recettes estivales gourmandes et comtoises 🙂

01/05/2025

[RECETTE]
🍽️ La pomme pochée aux 5 épices, crumble cannelle et glace vanille, croustillant au citron noir, gel pommes Crémant du Jura 🍽️

Un dessert élégant et raffiné qui saura séduire vos invités avec ses saveurs printanières et ses textures délicates ! 🌸
Recette signée Lucas Regnier, chef du restaurant Le Clos Alice à Arbois.

👉 Préparation : 40 min | Cuisson : 1 h | Repos : 24 h

👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 4 pommes
• 10 g de 5 épices
• 1 bâton de cannelle
• 5 g de poudre de cannelle
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 160 g de sucre
• 1 œuf
• 4 quenelles de glace vanille
• 3 feuilles de brick
• Citron noir en poudre
• 2 g d’agar agar
• 100 g de Crémant du Jura

🧑‍🍳 Les étapes :
1-Les pommes pochées : La veille, préparez un sirop avec 100 g de sucre, 300 g d’eau, le bâton de cannelle et 5 g de 5 épices. Déroulez les pommes avec un appareil spécial et formez des spirales avec les lanières de pommes. Disposez-les serrées dans un récipient et versez le sirop chaud dessus. Laissez mariner toute la nuit.

2-Le gel pommes : Le lendemain, égouttez les bandes de pommes et roulez-les sur elles-mêmes. Centrifugez les parures et récupérez 100 g de jus de pommes. Faites chauffer le jus avec 100 g de Crémant du Jura, puis ajoutez l’agar agar et faites bouillir pendant 1 min. Débarrassez et laissez refroidir pendant 6 h. Une fois refroidi, mixez le gel et mettez-le dans une poche ou une pipette.

3-Le croustillant : Étalez 40 g de beurre sur chaque feuille de brick et badigeonnez-les d’un œuf battu. Découpez-les à la forme souhaitée et saupoudrez-les de citron noir en poudre. Faites cuire au four à 165 °C pendant 15 min, entre deux feuilles de papier cuisson.

4-Le crumble cannelle : Mélangez 60 g de beurre, 100 g de farine, 60 g de sucre, 5 g de 5 épices et 5 g de cannelle en poudre. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson et faites cuire au four à 170 °C pendant 15 min. Une fois refroidi, concassez le crumble.

5-Dressage : Disposez une spirale de pomme par assiette. À côté, formez un petit tas de crumble. Ajoutez une quenelle de glace vanille sur le crumble. Faites des points de gel pommes-Crémant du Jura autour et déposez le croustillant au citron noir sur la glace.

Un dessert sublime à découvrir dans notre numéro de Printemps, actuellement en kiosque ! 🌸

Bon appétit !

© Photo William B

22/04/2025

[RECETTE]
🍽️ Le fenouil et le Pontarlier, sorbet agrumes et citron 🍽️

Un dessert délicat et raffiné pour clore vos repas printaniers avec légèreté et originalité ! 🌸
Recette signée Lucas Regnier, chef du restaurant Le Clos Alice à Arbois.

👉 Préparation : 20 min | Cuisson : 8 h | Repos : 12 h

👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 5 citrons jaunes non traités
• 3 fenouils
• 10 cl de Pontarlier *
• 1 étoile de badiane
• 150 g de sucre
• 1 citron vert
• Sorbet agrumes

🧑‍🍳 Les étapes :
1-Le confit de fenouil : Taillez en dés le fenouil. Dans une casserole, mettez le fenouil à cuire avec 10 cl de Pontarlier, 50 cl d’eau et 50 g de sucre. Laissez cuire pendant 20 min pour en faire une compotée. Mixez la préparation après la cuisson.

2-Les tuiles de fenouil : Taillez finement à la mandoline des tranches de fenouil. Faites-les mariner 12 h dans un sirop avec 200 g d’eau, 100 g de sucre et l’étoile de badiane. Le lendemain, séchez les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 70 °C pendant 8 h (en prenant soin de maintenir la feuille supérieure).

3-Le confit de citron : Faites blanchir les zestes des 5 citrons jaunes. Faites cuire la pulpe avec du sucre (20 % du poids de la pulpe) pendant 15 min. Mixez la préparation et passez-la dans une étamine pour garder le jus et enlever les pépins. Ajoutez les zestes blanchis et faites cuire jusqu’à la consistance désirée.

4-Dressage : Dans un petit bol, placez la compote de fenouil, la pâte de citron, le sorbet agrumes et terminez par la tuile de fenouil.

Ce dessert est une véritable explosion de saveurs printanières, à retrouver dans notre numéro de Printemps, actuellement en kiosque ! 🌸

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

© Photo William B

08/04/2025

[RECETTE]
🍽️ Truite des Planches, noisettes à la fleur de sel, lait d’amande, chou vert et légumes 🍽️

Un plat délicat et savoureux, parfait pour vos repas printaniers ! 🌸
Recette signée Lucas Regnier, chef du restaurant Le Clos Alice à Arbois.

👉 Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min | Réfrigération : 24 h

👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 2 filets de truite de 500 g
• Persil en poudre
• 1 l de lait d’amande
• 100 g d’amandes entières non salées
• 100 g de noisettes grillées concassées et salées
• Légumes confits (au choix : 1 betterave jaune et 4 carottes)
• 1 échalote
• 1 chou vert
• 4 fines tranches de pain de la veille
• 50 g de beurre

🧑‍🍳 Les étapes :
1-Préparation des truites : La veille, enlevez la peau et les arêtes des truites. Assaisonnez les filets de truite avec du sel et du poivre, puis parsemez-les de poudre de persil. Posez les filets tête-bêche, filmez en serrant bien et laissez au frais pendant 24 h.

2-Les légumes : Faites blanchir le chou vert dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Passez-le sous l’eau froide et essorez-le. Pelez et ciselez l’échalote, faites-la suer dans 15 g de beurre, puis ajoutez le chou coupé. Faites suer la carotte et la betterave jaune en brunoise dans une autre poêle avec 15 g de beurre, salez et poivrez, puis ajoutez-les à l’embeurré de chou.

3-La sauce d’amandes : Mixez les amandes que vous aurez torréfiées au préalable (au four à 150 °C pendant 15 min) avec le lait d’amande.

4-Réalisation de la tuile de pain : Taillez 4 fines tranches dans le pain de la veille, beurrez-les avec les 20 g restants de beurre fondu. Disposez les tranches entre 2 feuilles de papier cuisson et maintenez la feuille supérieure avec une tôle de cuisson. Enfournez à 165 °C et laissez colorer pendant 10 min.

5-Cuisson des filets de truite : Le lendemain, taillez 4 pavés dans le filet de truite, arrosez-les d’un filet d’huile de noisette. Plaquez les filets dans un couscoussier et faites-les cuire à la vapeur pendant 3 min. Laissez reposer 2 min, puis vérifiez la cuisson en plantant une aiguille dans le poisson : si elle ressort chaude, c'est cuit.

6-Dressage : Disposez la compotée de légumes dans un cercle, parsemez les noisettes concassées, puis déposez délicatement les filets de truite. Ajoutez un peu de sauce d’amandes à côté et déposez la tuile de pain pour finir.

Cette recette est exclusivement dans notre numéro de Printemps, actuellement en kiosque ! 🌸

Bon appétit 😜

© Photo William B

04/04/2025

[RECETTE]
🍽️ Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette, crème Noilly Prat, pickles et croûtons 🍽️

On se retrouve aujourd'hui pour une entrée pleine de fraîcheur, idéale pour vos repas printaniers ! 🌸
Cette recette est signée Lucas Regnier, chef du restaurant Le Clos Alice .

👉Préparation : 20 min | Réfrigération : 12 h | Cuisson : 20 min

👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 16 belles noix de Saint-Jacques
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 30 g de gingembre
• 1/2 fenouil
• 2 échalotes
• 5 cl de Jurabalsam
• 100 g de jus de yuzu
• 100 g de Noilly Prat
• 250 g de crème liquide
• 2 oignons rouges
• 3 endives carmines
• 1 chou-fleur
• 1 chou romanesco
• Croûtons

🧑‍🍳 Les étapes :
1-La marinade pour les pickles : Pour la marinade, mélangez 1 volume de sucre pour 2 volumes de vinaigre (moitié vinaigre de cidre ou Melfor et moitié vinaigre blanc) et 3 volumes d’eau pour chaque sorte de légumes. Laissez reposer la marinade avec les légumes pendant 12 h.

2-La crème Noilly Prat : Ciselez les échalotes et faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez le Noilly Prat et laissez réduire. Puis, ajoutez la crème liquide et laissez refroidir 12 h au réfrigérateur. Le lendemain, montez la crème en chantilly.

3-Cuisson des légumes : Lavez et taillez en brunoise la carotte, le céleri, le gingembre et le fenouil. Préparez la vinaigrette en suant les légumes (carottes, céleri, gingembre et fenouil) dans 1 c. à soupe d’huile durant 10 min. Une fois cuits, ajoutez le Jurabalsam et le jus de yuzu, puis laissez réduire jusqu’à ce que les légumes soient confits (environ 10 min).

4-Dressage : Coupez les Saint-Jacques en lamelles et disposez-les en rosace. Ajoutez la vinaigrette et les pickles de légumes. Réalisez une quenelle de crème Noilly Prat et déposez-la délicatement. Ajoutez des croûtons pour le croquant.

Vous pouvez retrouver cette recette dans notre numéro de Printemps, actuellement en kiosque ! 🌸

©Photo William B

28/03/2025

[RECETTE]
🐌 Escargots marinés au Vin Jaune, confit de poireaux et rave à la Morteau, coulis d’ail fumé et jus végétal.

Découvrez en exclusivité cette recette raffinée du chef Lucas Regnier, du restaurant Le Clos Alice à Arbois. Une création gastronomique à retrouver dans notre prochain numéro de Printemps, bientôt en kiosque ! 🌸

✨ Une entrée parfaite pour les amateurs de cuisine comtoise !
👉 Préparation : 1 h | Cuisson : 1 h

👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 20 escargots
• 1 demi-saucisse de Morteau cuite
• 2 poireaux
• 2 navets
• 2 échalotes
• 100 g de Vin Jaune
• 20 gousses d’ail
• 100 g de lait
• 200 g de crème
• 50 g de purée d’ail fumé
• 1 botte de persil frisé
• 70 g de beurre
• 100 g de pousses d’épinards

Les étapes :
1- Les escargots. Lavez et coupez les poireaux. Pelez et ciselez 1 échalote. Rincez les escargots puis faites-les confire durant 10 min avec 50 g de beurre, l’échalote et les verts de poireaux, puis ajoutez le Vin Jaune en fin de cuisson.

2- Le confit de poireaux. Coupez la saucisse de Morteau en brunoise. Réservez 4 tranches fines (environ 2 mm d’épaisseur) pour les tuiles. Pelez et ciselez 1 échalote. Épluchez et coupez les navets en petits cubes. Coupez les poireaux et versez-les dans une poêle avec 20 g de beurre. Faites suer l’ensemble durant 10 min environ.

3- Les tuiles de Morteau. Disposez des lamelles de saucisse de Morteau entre deux feuilles de papier cuisson et faites-les sécher à 150 °C pendant 10 min.

4- Les coulis. Pour le coulis d’ail, faites cuire les gousses d’ail dégermées avec le lait et la crème, mixez et ajoutez la purée d’ail fumé. Pour le coulis végétal, faites blanchir le persil frisé et les épinards, puis mixez-les jusqu’à la consistance souhaitée.

5- Dressage. Déposez la fondue de poireaux à la Morteau dans des cercles, posez 5 escargots poêlés sur le dessus. Sur le pourtour, versez la crème d’ail. Posez une tuile de Morteau sur le montage. Décorez en versant un peu de jus végétal sur la crème d’ail.

Bon appétit !

©Photo William B

27/03/2025

🌸Le printemps s’invite dans vos assiettes avec Comtois je Cuisine🌸

Les beaux jours reviennent, et avec eux, notre nouveau numéro de Comtois je Cuisine ! ☀️

Il arrive bientôt en kiosque, avec des recettes et des inspirations parfaites pour célébrer la saison.

🍽️ Au menu de cette édition printanière :
🌼 Des recettes exclusives signées par le Chef Lucas Regnier du restaurant Le Clos Alice
👩‍🍳 Des rencontres avec celles et ceux qui font vibrer la gastronomie comtoise
✨ Des astuces pour réveiller votre cuisine printanière

20/02/2025

📢 Notre magazine sur Ici Besançon ! 🎙️✨

Notre directeur de publication a eu le plaisir d’intervenir sur France Bleu Besançon pour parler de notre magazine ! 🍽️

Au programme : découverte de notre passion pour la gastronomie franc-comtoise, de nos recettes de saison et de tout ce qui fait le charme de notre terroir. Et pour l’occasion, il était accompagné d’une invitée spéciale : la Mamie du marché de Besançon, qui incarne l'âme des marchés traditionnels ! 👵❤️ Petit clin d’œil au Chef du Restaurant la Boucle à Besançon mis à l'honneur dans la rubrique Oui Chef de notre dernier numéro, à découvrir absolument ! 😉

🎧 Ré-écoutez l’interview du jeudi 13 février ici 👉 https://www.francebleu.fr/emissions/bienvenue-chez-vous-en-franche-comte-l-invite-du-jour

Et surtout, dites-nous en commentaire ce que vous aimez le plus dans Comtois je Cuisine ! 👇

Bienvenue chez vous, l'invité du jour en réécoute sur ici : retrouvez nos programmes, nos invités exclusifs et abonnez-vous aux podcasts !

11/02/2025

[RECETTE]
🍍 Ananas rôti
On se retrouve aujourd'hui pour un dessert fruité et raffiné, signé Robin Vuillemenot, chef du restaurant La Boucle à Besançon. Retrouvez cette recette dans notre numéro d’hiver de Comtois je Cuisine, actuellement en kiosque ! ❄️
✨ Un peu délicat mais accessible et délicieux !
👉 Préparation : 1 h | Repos : 2 h
👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 1 ananas
• 1 mangue
• 300 g de purée de mangue
• 30 cl de lait
• 4 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 140 g de beurre
• 15 cl de crème liquide entière

🧑‍🍳 Les étapes :
1-La crème pâtissière à la mangue. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule. Faites bouillir le lait, puis ajoutez-le au mélange précédent. Faites épaissir sur feu moyen puis ajoutez le beurre coupé en dés ainsi que la purée de mangue. Mixez la préparation, filmez et réservez au frais. Laissez reposer 2 h.

2- L’ananas. Détaillez l’ananas en tranches de 3 cm d’épaisseur. Faites fondre du beurre dans une poêle et quand il devient mousseux, déposez l’ananas et arrosez de beurre jusqu’à obtenir une belle coloration.

3- La crème mousseuse à la mangue. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Fouettez la crème pâtissière à la mangue pour la détendre et ajoutez-y la crème chantilly.

4- Dressage. Détaillez quelques morceaux de mangue fraîche. Au fond d’une assiette, disposez l’ananas, déposez quelques points de crème à la mangue et quelques morceaux de mangue fraîche.

Un dessert qui ravira vos papilles et celles de vos convives ! 😋
📖 Retrouvez cette recette et bien d’autres dans notre numéro d’hiver !

©Laure B Photographie

09/02/2025

[RECETTE)
🍫 Tarte café chocolat
Faites-vous plaisir avec un dessert raffiné qui marie à merveille les saveurs du café et du chocolat, signé Robin Vuillemenot, chef du restaurant La Boucle à Besançon. Retrouvez cette recette dans notre numéro d’hiver de Comtois je Cuisine, actuellement en kiosque ! ❄️
✨ Assez délicat, abordable et divinement gourmand !
👉 Préparation : 1 h | Repos : 12 h
👨‍🍳 Pour 4 personnes :
• 4 fonds de tartelettes
• Pour la ganache chocolat noir :
o 250 g de crème entière
o 185 g de chocolat noir 72 %
o 30 g de beurre
• Pour la ganache montée au café :
o 190 g de crème entière
o 20 g de café en grains
o 3 feuilles de gélatine
o 90 g de chocolat blanc
o 190 g de crème froide

🧑‍🍳 Les étapes :
1- La ganache montée au café (à faire la veille). Faites chauffer la crème à 80 °C. Ajoutez le café en grains concassé et torréfié. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez la crème au chinois. Réchauffez la crème, et versez-la sur le chocolat blanc et la gélatine. Une fois le chocolat et la gélatine fondus, ajoutez la crème froide et mixez le tout. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

2- La ganache chocolat noir. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat et ajoutez le beurre. Mixez la préparation et versez-la sur les fonds de tartelette.

3- Dressage. Montez la ganache au café au batteur et réalisez un pochage sur les tartelettes. Saupoudrez de café moulu.

Un dessert idéal pour épater vos convives ! 😍
📖 Retrouvez cette recette et bien d’autres dans notre numéro d’hiver !

©Laure B Photographie