07/08/2025
｜氣候幻化 孕育飲食智慧 探尋青海風土情味
青海，位於中國西北的高原地帶，以其壯闊的自然景觀和獨特氣候環境聞名。這片土地海拔高、氣候寒冷乾燥、日照充足，造就了獨特的生態環境，也孕育了別具一格的飲食文化。從青海拉麵的筋道麵條與濃郁氂牛肉湯，到清爽的冷涼蔬菜，當地飲食文化深深植根於這片高原的風土之中。
青海地處青藏高原，平均海拔超過3,000公尺，氣候嚴酷、晝夜溫差大，獨特的氣候條件賦予當地食材特有的風味，不但盛產品質佳的冷涼蔬菜，高寒草原更是牦牛等牲畜的天然牧場，牦牛肉質緊實、風味濃厚，成為青海飲食的靈魂食材。這些食材不僅適應了當地的自然條件，也成為青海人餐桌上的日常風景，體現了「因地制宜」的飲食智慧。
🔸最具代表性的標誌
提到青海飲食，青海拉麵無疑是最具代表性的標誌。在考古學上，青海拉麵是世界上最古老的麵條，至今已有4,000多年歷史，因此被稱為「世界第一碗麵」，起源於青海的回族飲食文化，融合了中原麵食廚藝與當地食材特色，其精髓在於手工拉製的麵條及以氂牛肉為基礎的湯底，成為風靡全國的美食。
🔸夠勁道的麵條
青海拉麵的麵條講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。「五黃」指的是麵條的色澤金黃、質地筋道彈牙，而青海獨有的氣候環境亦影響製麵，因當地海拔高而氣壓低，水的沸點也隨之降低，水溫最高只達攝氏90度，烹飪方式亦隨之改變。當地製麵師傅以高筋麵粉為原料，通過增加鹽分，以及反覆揉搓、拉伸，才製作出粗細均勻、口感彈牙的麵條，相當考驗師傅功力。
🔸終身無勞役氂牛
湯底是青海拉麵的靈魂，而氂牛肉則是湯底的關鍵。長期生活在高寒草原的氂牛，採用半野生放牧方式，終身無勞役，加上青海沒有工業污染，沒有化學肥料和農藥的危害，因此犛牛肉質特別細嫩，味道鮮美，口感鮮嫩且不柴，帶有獨特的野性風味。
製作湯底時，加入香料後的氂牛骨與肉經長時間熬煮，釋放出濃郁鮮香，輕燙麵條後倒入靈魂湯底，再加入葱花、氂牛腱子肉及辣椒油，秘製紅油連份量都十分講究，需要「一匙椒兩匙油」，辛香味美，確保還原正宗風味。
🔸得天獨厚土壤 豐收冷涼蔬菜
冷涼蔬菜，又稱高原夏菜，指適宜在高原氣候冷涼地區夏季生產的蔬菜。青海的高海拔是種植冷涼蔬菜的黃金地帶，集合低氣溫、晝夜溫差大及日照充足的氣候條件，結合附近雪山融水灌溉，加上高原環境蟲害較少的天然優勢，造就冷涼蔬菜的絕佳品質。
位於青海互助縣的菜田，土壤有機質含量高，生產出的蔬菜口感脆嫩、味道鮮甜、營養豐富，深受市場歡迎。青海出產的冷涼蔬菜種類豐富，加上得天獨厚的高原獨特自然條件，農作如羽衣甘藍、羅馬生菜、西洋菜、西蘭花等，營養價值及質素均上乘。
值得一提的是，青海互助縣的冷涼蔬菜不僅供應本地市場，還專門種植出口至港澳地區，去年全年供港數量達4萬噸，採摘後的新鮮蔬菜只需72小時已可抵達香港的街市、超級市場。
文、圖：Janise
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