23/09/2026
"Perubahan Senyawa Anti Gizi"
Pangan nabati termasuk kedelai mengandung komponen - komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, pangan nabati juga memiliki beberapa senyawa anti gizi yang secara alami ada sebagai produk sampingan metabolisme suatu senyawa atau disebut sebagai metabolit sekunder. Senyawa anti gizi tersebut dapat menurunkan nilai gizi produk. Senyawa anti gizi dapat menghambat pencernaan dan penyerapan zat gizi penting, seperti protein serta berbagai macam vitamin dan mineral, didalam tubuh. Kedelai sebagai bahan baku tempe mengandung beberapa senyawa anti gizi dalam jumlah yang cukup tinggi diantaranya antitripsin, fitat, saponin, lektin, tanin, oligosakarida, oksalat, dan senyawa antivitamin. Pengolahan kedelai menjadi tempe yang melibatkan berbagai proses pengolahan, terutama fermentasi, dapat menurunkan senyawa -senyawa anti gizi tersebut. Sejumlah kecil senyawa anti gizi yang masih terdapat dalam tempe sebenarnya dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan, misalnya pencegahan kanker dan penurunan kadar glukosa darah (Gemede dan Ratta 2014)
