29/11/2025
ليه العجين بيسخن؟
– سرعة العجّانة عالية زيادة.
– مدة العجن طويلة.
– نوع الدقيق ضعيف والتحمل بتاعه قليل.
– حرارة المكان أصلاً عالية.
– المية اللي بتحطها سخنة شوية من غير ما تحس.
❗ عيوب ارتفاع حرارة العجين
1) الخميرة بتجري منك
الخميرة تهيّج بسرعة… فتلاقي العجين بيعلى بدري ويفرّغ بدري، وطبعاً الطعم يبقى “مخمجر” كده.
2) الجلوتين بيتقطع
بدل ما يشتغل، يتحول لعلك! تفتيح العجينة يبقى صعب، وتمديدها يبقى عامل زي البلاستيك.
3) العجين يلزق ويتبهدل
السخونة تخليه لزج وناعم زيادة عن اللزوم… وده يخليك تشتم العجّانة وتفكر تبيعها.
4) القوام النهائي للبيتزا يبقى سيّئ
مش هتاخد لا القرمشة ولا الهوا ولا الخفة… العجين يسقط في الفرن زي “كعكة مكتئبة”.
5) الطعم يتغيّر
تخمير زيادة × حرارة = ريحة خميرة واضحة وطعم مش مضبوط.
🧯 الحل من الآخر
1) استخدم سرعة منخفضة — دايماً
البيتزا مش سباق فورمولا… العجن الهادئ هو اللي يبني عجين صحي.
2) قلل مدة العجن
7إلى 12 دقايق كفاية جداً لمعظم أنواع البيتزا (على حسب الدقيق). والكميه وشغل البيت بيختلف عن شغل المطعم
3) حط الماء بارد أو مثلج
دي أكبر حيلة المحترفين: حرارة العجين النهائي لازم تكون 22–25°
