11/09/2025
"Crudo di Cuneo D.O.P." 🐷
La storia del Prosciutto Crudo di Cuneo affonda le radici nel XVII secolo, come testimonia un documento del 1618, quando la lavorazione delle cosce di maiale era un'arte tramandata tra i norcini piemontesi.
Questo antico mestiere, che vide la figura del "sautissè" girare per le cascine, si sviluppò grazie al microclima favorevole dell'area cuneese e all'uso del sale trasportato lungo la Via del Sale.
Nel XIX secolo, la lavorazione divenne un'arte culinaria apprezzata dalla borghesia, che richiedeva ricette personalizzate ai primi salumieri artigianali. Per preservare questa tradizione, il Consorzio di tutela nacque nel 1998 e nel 2009 ottenne la registrazione della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. da parte dell'Unione Europea.
Origini e tradizione antica
XVII secolo:
Le origini della lavorazione del prosciutto nell'area cuneese risalgono almeno a quest'epoca, come evidenziato da un documento del 1618.
Pratiche contadine:
La lavorazione avveniva in modo tradizionale durante i giorni di festa della mattanza del maiale, verso la fine dell'inverno.
Il "Sautissè":
L'esperto della lavorazione delle carni, noto come "sautissè", selezionava le cosce migliori, le metteva in salagione e le avviata alla stagionatura nelle cantine.
Le “vie del sale”
Le vie del sale tra Piemonte e Liguria erano terre di passaggio di pastori, pellegrini, mulattieri, commercianti e viaggiatori che dal Ponente ligure e dalla Provenza raggiungevano, tramite i passi alpini, il Piemonte ed il Nord Europa, dando vita a f***e reti di scambi. Luoghi di transito, dunque, presidiati dalle molte torri di avvistamento disseminate sul territorio. Il territorio compreso tra le Alpi ed il Mar Ligure è caratterizzato da un ricco impianto culturale diffuso formato da chiese, monumenti, castelli, centri storici e palazzi d’epoca, “hospitali” cioè luoghi di sosta e di preghiera, nonché sentieri, mulattiere, passaggi.
Per oltre mille anni il sale ha rappresentato per l’uomo uno dei beni più preziosi, tanto da essere definito “l’oro bianco”. Il sale, infatti, oltre ad essere importante per insaporire le pietanze, era fondamentale per conservare i prodotti alimentari e in particolare le carni. L’area del Cuneese ha da tempo immemorabile potuto disporre in abbondanza di sale grazie al fatto di essere al centro delle più importanti “vie del sale”, cioè i percorsi, le mulattiere e le strade sulle quali avveniva il trasporto delle merci nei secoli passati. Attraversavano questo territorio, infatti, le più importanti vie del sale che dalla Costa azzurra conducevano al Piemonte e quindi alle grandi città di Torino e Milano.
Nel Medioevo un’importante via del sale era rappresentata dal percorso che risaliva la regione del Queyras, nelle Hautes-Alpes, attraversava le Alpi al Colle dell’Agnello (2.748 m slm) e scendeva a Chianale in Valle Varaita.
Documenti storici testimoniano che, nel 1385, erano impegnati cinquanta uomini e cinquanta muli per il trasporto del ferro proveniente dalle miniere di Bellino destinato alla Francia. Al ritorno del viaggio i muli trasportavano altre merci tra le quali appunto il sale. Una seconda antica via del sale era quella che, partendo da Hyères in Camargue, saliva all’interno della Provenza e raggiungeva il Cuneese attraverso il Col de Larche o Colle della Maddalena, per scendere nella Valle Stura di Demonte e raggiungere infine Cuneo.
Una terza via del sale, molto importante nei secoli XV-XVII, era quella che seguiva la direttrice Valle del Guil – Valle Po, attraversando le Alpi al Colle delle Traversette (2.950 m slm). Questa via collegava all’epoca il Delfinato con il Marchesato di Saluzzo, tant’è che per migliorare la sua percorribilità Lodovico II, marchese di Saluzzo, nel 1480 decise la realizzazione di un traforo, detto “Buco di Viso”, che risulta essere la prima galleria di attraversamento delle Alpi. Il traforo era lungo 110 m e consentiva ai muli di transitare carichi di merce.
Nel periodo di maggior traffico, transitavano su questa via oltre 2.500 muli carichi di merce ogni anno. Una quarta via, molto importante per l’area cuneese, era quella che univa Nizza a Cuneo, passando per Saint-Martin-Vésubie e scavalcando le Alpi con diversi percorsi. Il più utilizzato era il Colle di Finestra, a 2474 m slm. Ma esistevano due alternative, quella del Col Ciriegia (2443 m slm) e quella del Passo di Pagarì (2819 m slm), per scendere in Valle Gesso e raggiungere Cuneo.
Nel 1453 venne costruita una nuova via che partiva da Nizza, saliva fino al Passo di Pagarì e scendeva ad Entracque per raggiungere Cuneo. Questa via fu chiamata Pagarina, in quanto voluta e finanziata da Pagarino del Pozzo. Nel 1581 la Contea di Tenda entrava a far parte di Casa Savoia e l’intensificarsi del traffico commerciale indusse i governanti a costruire un nuovo percorso che consentiva di raggiungere tramite il Colle di Tenda la città di Cuneo evitando i colli del Brans e del Bruy.
Tale nuova mulattiera fu conclusa nel 1643. Più tardi, furono aperte nuove vie per il trasporto del sale e delle merci nell’ottica di individuare percorsi più agevoli ed evitare di pagare costose “gabelle” ai potentati locali. Tra queste, quella che segue il percorso dell’attuale Ventimiglia-Cuneo. La mulattiera risaliva la Valle Roja, per congiungersi alla via che giungeva da Nizza, transitava al Colle di Tenda e scendeva a Cuneo. Nel 1780 il Duca Vittorio Amedeo III decise di migliorare la percorribilità della via del Colle di Tenda rendendola carrozzabile. Altra via storica era la Marenca che da Imperia risaliva la Valle Impero per raggiungere Pieve di Teco, poi il Colle di Nava, scendere a Garessio e quindi raggiungere Mondovì.
Sviluppo e valorizzazione
XIX secolo:
La borghesia e la nobiltà iniziarono ad apprezzare il prosciutto, spingendo i maestri salumieri a sviluppare salumifici artigianali e ricette personalizzate.
Filiera del prodotto:
L'area del Cuneese, ricca di boschi di querce e castagni, forniva i maiali e il microclima ideale per la stagionatura.
Istituzione del Consorzio (1998):
Un gruppo di imprenditori della filiera suinicola fondò il Consorzio per tutelare e valorizzare il prodotto.
Riconoscimento D.O.P. (2009):
Il Consorzio ottenne la registrazione della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. da parte dell'Unione Europea.
Caratteristiche del prosciutto crudo di Cuneo DOP
Ad oggi, il prosciutto crudo di Cuneo DOP viene commercializzato quando raggiunge i 24 mesi di stagionatura (anche se il Disciplinare consentirebbe di commercializzarlo dopo un minimo di 10 mesi) ed evidenzia un peso compreso fra 8,5 e 12 kg a stagionatura ultimata; il colore al taglio deve essere rosso uniforme. La consistenza della parte magra esterna e di quella interna deve essere morbida e uniforme. Il grasso esterno visibile (grasso di copertura) deve essere di colore bianco o bianco tendente al rosa, compatto e non untuoso.
L’aroma e il sapore al taglio deve essere fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Il grasso, alla puntatura, non deve presentare odore di rancido, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali. La composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi.
Filiera corta: la moderna produzione del Crudo di Cuneo si basa su una filiera corta, che garantisce l'origine e la qualità del prodotto.
Zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P.
Comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona sud della provincia di Torino. Questo specifico microclima pedemontano offre condizioni ideali, con correnti d'aria tiepide e secche che favoriscono l'umidità ottimale (50-70%) per la stagionatura naturale dei prosciutti, anche in cantine sotterranee.
In dettaglio:
Provincia di Cuneo: L'intera provincia.
Provincia di Asti: L'intero territorio provinciale.
Provincia di Torino: 54 comuni selezionati nella zona sud, tra cui Airasca, Andezeno, Carmagnola, None, Pinerolo, Pino Torinese, e altri.
Questa area è storicamente vocata alla suinicoltura e vanta un microclima favorevole alla corretta stagionatura dei prosciutti, come evidenziato dal disciplinare di produzione.
Dove trovarlo:
Per trovare negozi che vendono Crudo di Cuneo D.O.P., cerca direttamente presso macellerie e salumerie specializzate nella zona di produzione (provincia di Cuneo, Asti e alcuni comuni della provincia di Torino) o punti vendita come il negozio Biraghi di Piazza San Carlo a Torino.
https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/it/home/
