L'olio di oliva tra storia e scienza

18/07/2025

Nella formazione dei trigliceridi le reazioni sono:
formazione di un monogliceride,
formazione di un digliceride e
formazione del trigliceride.
Sono reazioni catalizzate da enzimi specifici tranne la terza che dipende solo dalla presenza di acidi grassi e dalla loro quantità.
Nella posizione centrale (2) del glicerolo si esterificano "prevalentemente" acidi grassi insaturi ed i digliceridi hanno gli acidi grassi legati in posizione 1 e posizione due, quando l'olio è fresco.
Se in laboratorio trovo quantità elevate di acidi grassi saturi in posizione 2 l'olio non è genuino o è stata fatta una esterifiucazione in laboratorio.
Con l'invecchiamento da 1,2 passa a posizione 1,3.
Quindi in laboratorio possiamo vedere quanto l'olio è vecchio dal rapporto 1,2 / 1,3. (questi numeri indicano la posizione degli acidi grassi legati al glicerolo nelle sue posizioni 1, 2, 3)

17/07/2025

Questa è la seconda parte del post sull'invecchiamento e questo il link della prima parte https://olivonews.it/i-benefici-dei-componenti-bioattivi-dellolio-extravergine-di-oliva/

https://olivonews.it/i-benefici-dei-componenti-bioattivi-dellolio-extravergine-di-oliva/

Studi hanno dimostrato che l'olio di oliva si rivela efficace su ben 12 delle 20 diverse cause di invecchiamento. Ecco in che modo

17/07/2025

D. Durante la gramolatura un olio si può ossidare?
R. Se valutiamo la concentrazione dei perossidi ed il K232, ed alcune aldeidi indice di ossidazione, NO.
Questo, monitorando l'inizio e la fine della gramolatura (sempre entro condizioni ragionevoli).
1) la gramola è confinata, quindi la pressione parziale dell'O2 è limitata
2) il metabolismo delle cellule produce anidride carbonica, che vista la temperatura contenuta e lo spazio di testa limitato, "stratifica sopra la pasta, creando un "cuscinetto anaerobico";
3) la condizione più importante è la presenza di elevate concentrazioni di composti fenolici nella pasta. Quando vedete la pasta imbrunire sono i composti fenolici che si sono ossidati proteggendo la pasta e quindi l'olio.
Se vi capita un olio, di recente spremitura, amaro piccante pungente, ma rancido, vuol dire che è stato mescolato un olio non rancido piccante amaro con un olio con il difetto.
Concludo che, se aggiungete ad un olio rancido un olio EVO, con molti biofenoli (pungente ed amaro), rovinate tutto perché la reazione di perossidazione lipidico è una "reazione a catena", che una volta innescata non si ferma finché tutti gli acidi grassi polinsaturi si sono ossidati a molecole di aldeidi, chetoni ed acidi.
Dite se questo post vi è stato utile oppure avete qualcosa da aggiungere.

17/07/2025

Gli importatori americani al momento hanno bloccato gli ordini di Olio Extra Vergine d'Oliva siciliano per via delle misure che attraverso i dazi, il Presidente

16/07/2025

L'attrice si alterna tra il set di Vanina, un vicequestore a Catania e la sua tenuta a Menfi. «Mi emoziona che ciò di cui abbiamo avuto cura finisca sulle tavole delle persone». E lancia un appello per prendersi cura dell'Oro blu, l'acqua della sua Sicilia

15/07/2025

A proposito di un claim della Vitamina E da riportare in etichetta dopo analisi in un laboratorio certificato.

Non si può scrivere quello che uno vuole in quanto ci sono norme che regolano le diciture sull'etichetta. Per quanto riguarda la vitamina E (tocoferoli) va fatto un dosaggio quantitativo del l'olio al tempo zero e dopo un periodo di conservazione. I valori riportati dalla letteratura ci dicono che i tocoferoli vanno da 23 a 751 media 250 mg/Kg Psomiadou, dati non pubblicati e 100,3-496,1 mediana 234,6 mg/Kg dati non pubblicati da Servili Maurizio UNIPG, quest'ultimi ci dicono che in 100 g di olio ci sono da 10 a 49,6 mg con mediana 23,4. Fatto l'analisi dell'olio si riporta il valore di Vitamina E a 100 g di olio. Poi si può scrivere "La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo" e una delle due diciture: il claim "fonte di Vitamina E" è necessario un olio con almeno 1,5 mg di tocoferoli per 100 g (15% della RDA), oppure il claim "ad alto contenuto di Vitamina E" ne serve almeno 3 mg per 100 g di olio (30% della RDA). Il fabbisogno giornaliero raccomandato (RDA) di vitamina E varia in base all'età e al sesso, ma generalmente si aggira intorno ai 10 mg al giorno. Conclusione fare il dosaggio e riportare in etichetta "fonte di vitamina E"oppure "ad alto contenuto di vitamina E" a seconda quanto presente nel proprio olio. Controllare dopo del tempo perchè la vitamina E, che è un antiossidante decade ma meno dei composti fenolici. Chiaro che incidono le condiziuoni di conservazione. Dopo aver fatto le analisi in un laboratorio ACCREDITATO, preparare una bozza dell'etichetta con questo claim e farla vedere all'ICQRF per vedere se hanno qualche rilievo da fare. Tra un olio che ha un claim ed uno che non lo ha, a parità di prezzo e stessa CV, prenderei quello con il claim perchè per lo meno è stata fatta una analisi di quel componente "BIOATTIVO".
Ricordo che il valore della vitamina E varia di anno in anno https://www.researchgate.net/publication/229256588_Variability_of_vitamin_E_in_virgin_olive_oil_by_agronomical_and_genetic_factors

https://www.accademiaolivoeolio.com/img2/file/servili-per-unasa-19-maggio-2023_202305291093926_o9brnnriekosxwmsznawa7xk4.pdf

15/07/2025

https://www.svimed.eu/website/wp-content/uploads/2017/09/gli-healt-claim-come-strumento-di-segmentazione-della-categoria-extravergine.pdf

14/07/2025

La mediana dell'acido oleico è 74,6%
https://www.evo2puntozero.it/wp-content/uploads/2021/03/presentazione-Prof-Servili.pdf