22/10/2025
SESIÓN INFORMATIVA, JUNTA DE SERVICIO O BRIEFING:
El corazón operativo invisible de un restaurante profesional
En la industria gastronómica, el briefing, también conocido como sesión informativa o junta de servicio, es una herramienta estratégica de comunicación interna que nació en el ámbito militar y aeronáutico a mediados del siglo XX, para coordinar operaciones complejas en poco tiempo.
Su eficacia fue tan grande que pronto se adoptó en sectores como la hotelera, la restaurantera y la hospitalaria, donde la coordinación entre equipos determina la calidad del servicio y la experiencia del cliente.
¿Qué es un Briefing en el medio restaurantero?
Un briefing es una reunión operativa breve, precisa y enfocada, que se realiza antes del inicio de cada turno o servicio.
Su objetivo es alinear al equipo de trabajo, asesores gastronómicos (meseros), bartenders, cocineros, anfitriones y gerentes de área, para que todos comprendan con claridad los objetivos del día, los retos del turno, los invitados especiales, las promociones vigentes y los estándares de servicio que deben cumplirse.
A diferencia de una junta administrativa o de planeación, el briefing es inmediato y operativo: prepara al personal para la acción inmediata, no para la teoría.
🔸 Función técnica y operativa
Un briefing efectivo debe incluir información técnica que impacta directamente en la operación:
1. Organización de la ocupación del restaurante: número de reservas, mesas bloqueadas, eventos o grupos.
2. Asignación de tareas y secciones: quién atiende cada área y qué responsabilidades tiene cada puesto.
3. Revisión de inventarios críticos: vinos, destilados, ingredientes de temporada o platillos especiales.
4. Comunicación de invitados VIP o clientes frecuentes y sus preferencias.
5. Recordatorio de promociones, menús especiales o nuevos productos.
6. Revisión de estándares de servicio: saludo, tiempos, montaje, sugerencias de venta.
7. Retroalimentación inmediata: reconocimiento del buen desempeño y corrección de errores detectados.
¿Quién debe dirigir el briefing?
Un error común en muchos restaurantes es pensar que el gerente general debe dirigir todos los briefings.
Esto es incorrecto y contraproducente para el liderazgo interno.
El gerente general debe supervisar y evaluar la calidad de los briefings, pero no conducirlos diariamente, pues al hacerlo, anula el liderazgo de los mandos intermedios.
En una estructura profesional:
En piso o salón, el capitán o gerente de operaciones lidera el briefing con su equipo.
En cocina, el responsable es el subchef o chef de turno.
En barra, el jefe de barra o bartender líder encabeza la sesión.
De esta manera, cada área mantiene autonomía, compromiso y liderazgo operativo, mientras el gerente general observa, mide resultados y fortalece la cultura organizacional.
Esto es parte esencial de lo que se conoce como liderazgo funcional o distribuido, donde cada responsable representa la voz de su área dentro del sistema global del restaurante.
🔸 Beneficios del Briefing diario.
Un restaurante que aplica briefing de manera constante demuestra madurez operativa y liderazgo estructurado. Entre sus ventajas:
✅ Estandariza la comunicación interna.
✅ Mejora la coordinación entre cocina, barra y piso.
✅ Fortalece la cultura de servicio y trabajo en equipo.
✅ Previene errores y quejas antes de que ocurran.
✅ Eleva las ventas promedio gracias a estrategias conjuntas de venta sugestiva.
✅ Fomenta disciplina, motivación y sentido de pertenencia.
🔸 Errores comunes o contras del briefing:
❌ Convertirlo en una “plática” larga o sin rumbo.
❌ No preparar la información previamente.
❌ No respetar el tiempo del personal.
❌ No registrar acuerdos o acciones derivadas.
❌ No delegar correctamente quién lo dirige.
Un briefing sin estructura ni propósito deja de ser operativo y se convierte en pérdida de tiempo. Por eso, debe tener un formato, un líder por área y una duración no mayor a 10 minutos.
🔸 Casos de éxito:
Cadenas internacionales como The Ritz-Carlton, Hilton, Nobu o Grupo Pujol en México practican briefings diarios antes de cada turno.
Allí se revisan los “golden standards” o estándares de oro, se anuncian los clientes distinguidos y se comparten mensajes motivacionales.
El resultado: servicios consistentes, experiencias memorables y equipos que saben exactamente qué hacer, cuándo y cómo hacerlo.
Un briefing bien ejecutado no es una rutina, es una herramienta de liderazgo operativo.
Refleja qué tan preparada está una empresa para coordinar talento humano, procesos y servicio con precisión.
Un restaurante sin briefing es como una orquesta sin director: cada uno toca su parte, pero nadie garantiza la armonía.
