31/03/2022
México y su Diversidad Gastronómica
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Frijoles de Olla con hojas de Aguacate y TEQUESQUITE
Sabes que es el TEQUESQUITE? Y cómo usar esta sal prehispánica en casa?
No sólo es bueno para volver más suaves los tamales y los elotes callejeros, sino también para fermentar algunas masas caseras.
Tequesquite: Un salitre o sal compuesta de distintos minerales, muy socorrido en épocas prehispánicas y que ahora se utiliza para cocer alimentos y fermentar masas.
Si ahora puedes comprar en la calle tamales de consistencia perfecta, o elotes hervidos con granos muy suaves, es gracias a dicho ingrediente culinario. El tequesquite tiene una larga historia en las mesas de nuestro país, y hoy queremos contarte un poco sobre él.
También se le conoce como tequexquite, o tequixquitl. Proviene de los vocablos náhuatl tetl, que en español significa “piedra”, y quixquitl, que se refiere a “algo que sale por sí mismo, que flota”. El tequesquite, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse:
Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido.”
Se sabe que en tiempos anteriores a la Conquista se conseguía en gran volumen del lago de Texcoco. Principalmente cuando había sequía, las aguas cedían y quedaba como sedimento. Cabe mencionar que en aquel entonces las clases acomodadas cocinaban con sal, debido a que se consideraba un insumo de lujo; el tequesquite, en cambio, estaba destinado para los platillos de las clases más bajas.
Ahora es una rareza que se usa para cocinar alimentos muy específicos. Si llegas a encontrarlo en un tianguis o mercado, podrás identificarlo porque su apariencia es como la de la sal común que pones sobre la mesa, pero de un color grisáceo.
Valor en la cocina
El tequesquite suele utilizarse para hacer más ligera y esponjosa la masa de algunos tamales que no llevan mucha manteca en su preparación; también sirve para hacer buñuelos más crujientes.
Lo que pocos saben es que también puede utilizarse como una especie de levadura para masas no complejas, así como para suavizar granos de elote: lo mismo al momento de nixtamalizar, que cuando éstos son para consumirse como esquites, hervidos y preparados con mayonesa y queso.
En la industria el tequesquite también se utiliza para fabricar jabón y preparar lienzos sobre los que luego se pintará.
Si próximamente vas al tianguis o a algún mercado, no lo dudes: un poco de tequesquite en tu camino será la señal indicada para comprarlo y lograr una tamaliza espectacular para tu familia
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