01/11/2025
🇲🇽 MÉXICO 🇲🇽 🦃 MOLE NEGRO DE GUAJOLOTE 🦃
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💀(PLATILLO SAGRADO DE LOS MUERTOS)💀
El mole negro en muchos pueblos indígenas de Oaxaca es un platillo sagrado, de caracter ritual y ceremonial como todo lo que es el acto de cocinar pues la Diosa Madre de los Zapotecos cocina.
Apesar de que el mole como lo conocemos es un sincretismo de las tradiciones culinarias indígenas con las tradiciones traidas por los europeos y afros, sus raices e ingredientes principales son de origen prehispánico.
Ya dicho cocinar es un acto divino y casi siempre está a cargo de las mujeres, pues estas son las encargadas de mantener la unión entre los hombres y dioses, una familia como la que crean y mantienen unidas en el plano terrenal, enseñando y transmitiendo los conocimientos de la cocina de generación en generación.
Sabiendo esto podemos entender que los platillos elaborados por las cocineras tradicionales de Oaxaca son más que obras deliciosas que delietan el paladar, están llenos de cultura, valores, salud, para nutrir cuerpo, mente, espíritu; es tan poderosa tal gastronomía que alimenta hasta el alma de nuestros mu***os, dispuestos a regresar de la muerte por sus exquisitos alimentos.
En el caso del mole negro es el platillo por excelencia de las celebraciones a los mu***os y sería imperdonable que no estuviese en una ofrenda oaxaqueña.
Este mole no es un platillo que se haga a la lijera, lleva un proceso meticuloso desde los rituales de la siembra y cocecha de los chiles, mismos que sólo crecen en una reducida región de Oaxaca y que no crecen en ningún otro lugar del mundo.
El chile chilhuatle negro seco es el chile que se usa en la preparación de tal mole, aun que lleva otras especies de chiles el chilhuatle es el rey del mole.
De herencia prehispánica el chile era y es considerado ahuyentador de los espíritus malos y las malas fortunas, purifica el cuerpo de los males así como el espíritu, se cree que por eso cuando el oaxaqueño come picante el sudar y enchilarse es un acto de sanación.
A la hora de que la cocinera tuesta los chiles la casa se purifica por el picante humo, la cocina entonces es el punto de purificación del hogar. El que los integrantes de la casa tosan por el humo es señal de purificación. A los niños malos y que son groseros con sus padres se les ahuma con chiles para que ese espíritu malo se vuelva bueno.
Los chiles y tostados de los ingredientes debe ser al comal, carbón (tatemado), el chile no se frie; al fuego se le debe respeto, tres custodios sagrados vigilan a la cocinera y cuidan al fuego para que a este no se le falte al respeto. Las cocineras irrespetuosas sufren muchas quemaduras, cortadas, se les corta la comida, les sale mal, por que no respetan al viejo fuego, señor sagrado y muy antigüo, es importante cocinar y que los valores que enseña la cocina mayor se sigan al pie de la letra.
Un buen mole negro en ofrenda para mu***os tiene que ser de guajolote, esta ave representa el pájaro sagrado que une los cuatro rumbos, ave de la fraternidad y la unión de los pueblos de Oaxaca, de los vivos y mu***os, pero también ave de las enfermedades y de las desgracias. Sí maltratas un guajolote o lo matas por matar, tu pezcueso se llenará de grano y morirás, tu suerte sera de problemas y peleas, las plagas invadirán tu siembra. Los guajolotes son muy delicados y por eso criarlos es una tarea digna y de mucha responsabilidad, para ellos el mejor maíz recolectado de la cocecha y el mejor de los tratos.
A los niños los corretea el guajolote para ponerlos a prueba y hacerlos crecer valientes y sanos, es el Señor de la Guerra y de la Valentía, por eso los niños de pueblo son muy valientes, y cuando llegamos a viejos seguimos igual de fuertes y corriosos.
Entonces matar un guajolote para comer es una dicha y bendición pues no todos los días se come carne, esta carne es divina, sabor de Dios, tan valiosa como ofrendar tu propia carne, por eso es tan importante que el mole negro lleve guajolote.
Cuando se sacrifica el guajolote primero se le da gracias, se aprovechará todo de él, su sangre es sagrada y se debe dejar que caiga a la tierra, no se debe ir por la coladera, la Tierra bebe sangre, se ofrenda una vez mu**to hacía la dirección que se encuentre el sol, sus huesos duros no los come el perro, se entierran cerca de la casa como protección, y sus plumas servirán para vestir a los más sabios.
Por último cuando se hace mole negro este se hace en abundancia pues se debe compartir de corazón con los demás, con la familia, con el vecino y hasta con el foráneo que va de paso, sería casi pecado comer tu mole solo, Dios se enoja y se pone triste. Nunca se come sólo, siempre se comparte pues no sabes si aquella persona lo trae hambre o algún día seas tú quien tenga hambre.
Sabiendo esto entendemos que la carne de totole no se come todos días, menos en navidad como lo hacen los citatinos, su carne es tan especial que sólo de guiza en días de boda (unión) y día de mu***os (muerte) y siempre en fraternidad.
Mientras una madre oaxaqueña cocina, entre la molienda y las ollas, con su preciosa lengua milenaria te explica el valor y sentido de cada ingrediente, el por qué de cada procedimiento que se reliza, cada chile, cada palmeada a la tortilla, cada platillo tiene una historia, un significado que se va aprendiendo desde niña. Por eso es importante mantener viva la cocina tradicional mexicana por que es un arte muy hermoso que se degusta más allá del bocado en la mesa, está llena de poder, de sentimiento, de cultura de tradición e historia, como el mole negro que es símbolo de identidad de nuestros pueblos.
