23/12/2013
um Feliz e bom apetite:
O bacalhau tem um lugar de destaque na história da gastronomia portuguesa. Um receituário quase infindável permite que este peixe seja consumido das várias formas: cru, cozido, assado, gratinado, frito, entre outras. A imaginação é o limite, como se pode ver nas receitas tradicionais ou de autor aqui propostas por chefs de vários restaurantes de Lisboa.
«A relevância que o bacalhau assumiu nos hábitos dos Portugueses está bem patente no receituário regional com um inventário superior a mil receitas identificadas que se traduzem num património cultural único. Esta popularidade do bacalhau é bem evidente em algumas receitas que se celebrizaram com o nome dos seus criadores. Quem não conhece o Bacalhau à Gomes de Sá, receita criada por José Luís Gomes de Sá, cozinheiro do restaurante Lisbonense, no Porto, que a serviu pela primeira vez em 1914? Ou o Bacalhau à Zé do Pipo, receita inventada na década de 1960 por José Valentim, mais conhecido por José do Pipo, do Porto, onde era dono de um restaurante com o mesmo nome. Outro exemplo é o Bacalhau à Narcisa, também conhecido como Bacalhau à Minhota, receita nascida da mão de uma cozinheira bracarense e que se tornou uma referência da gastronomia minhota. Mais a sul, em Lisboa, é o Bacalhau à Brás que faz as delícias de muitos comensais e que, segundo reza a tradição, tem origem num taberneiro do Bairro Alto de apelido Brás, que decidiu um dia misturar bacalhau desfiado com ovos mexidos e batatas fritas.
E tantos outros exemplos que o manancial de receitas existente testemunha, com nomes de povoações e locais, de ilustres desconhecidos, de fidalgos e até algumas que evidenciam algum exotismo – como o bacalhau à africanista – a quem o Fiel Amigo deu notoriedade. Em suma, o bacalhau atingiu um nível de consumo à nossa mesa só comparável ao do Brasil que, influenciado pelos Portugueses, há muito faz parte dos seus hábitos.»
«Falar da história do bacalhau é também falar de Portugal já que o nosso país se encontra intimamente ligado a este peixe da família dos gadídeos que vive em águas gélidas. Terão sido os Víquingues os primeiros a pescar bacalhau nas costas da Europa, da Gronelândia e do Canadá. Facto curioso é o de este povo, não possuindo sal, secar o bacalhau ao ar frio do inverno, sem a preocupação de o salgar. Com este processo o bacalhau perdia quatro quintos do seu peso, dando-lhe o aspeto de uma tábua de madeira, o que levou a que o apelidassem de peixe-pau. Segundo referências históricas, pelo menos desde o século X, estes povos do Norte vinham de barco até Portugal onde permutavam o sal pelo peixe. As fontes históricas dão como certa a utilização do bacalhau na dieta dos Portugueses a partir do século XIII, para a qual muito deve ter contribuído a aproximação do reino de Portugal ao da Dinamarca através de relações diplomáticas e comerciais, casamentos, como é o caso, no século XII, do casamento de Berengária, filha de D. Sancho I, com Valdemar II da Dinamarca.»
uma edição Caracter/ Dezembro/ 2013
