21/10/2025
Cum să NU construiești un restaurant de fine dining în România
🗣️În România, dacă ai niște bani puși deoparte și vezi două mese libere într-un spațiu, brusc te simți chemat de univers să deschizi un restaurant. Că doar cât de greu poate fi? „Punem un , ceva plating frumos, luăm niște vinuri bune și gata, facem fine dining.” Dar realitatea e alta. Fine dining-ul nu se cumpără. Se construiește. Cu timp, cu oameni și cu respect față de meserie.
Un patron care vrea să deschidă un restaurant trebuie să înțeleagă industria, nu doar să o finanțeze. Trebuie să știe că un Chef nu e un bucătar bun „cu experiență”, ci un om care a pus restaurante pe picioare, care a format echipe, a creat concepte și le-a făcut să funcționeze fără să dea faliment. A trecut prin toate etapele, de la service haotic până la meniu rafinat, de la zero până la stele. A făcut fine dining, nu catering industrial sau rustic de marginea drumului.
Există un anumit stil, o educație și o disciplină pe care le capeți doar trăind ani în bucătării care au standarde reale. Nu poți învăța fine dining din tutoriale și nici din emisiuni TV. Îl înveți muncind cot la cot cu oameni care știu, care transpiră, care nu se joacă de-a „Chef-ul”.
Dar și cel mai bun Chef din lume fără echipă e un om singur cu o listă lungă de frustrări. Bucătăria are nevoie de oameni potriviți în fiecare poziție. De sous chefi bine plătiți și respectați. De magazioner, gestionar, echipă de curățenie, oameni care să țină lucrurile în mișcare. De echipamente profesionale, de scule bune, nu frigidere second-hand aduse din Germania. Are nevoie de un program echilibrat, nu 14 ore zilnic cu o pauză de țigară și un Red Bull pe post de concediu. Un Chef nu e un paznic de noapte și nici un frigider uman care stă non-stop în bucătărie doar ca să verifice dacă nu se arde ceva pe grătar. Are nevoie de oameni și de respect.
Iar fără ingrediente de calitate, oricât de bun ai fi, tot prost iese. Ca să faci gastronomie reală trebuie să ai produse naturale, proaspete, furnizori locali, mici producători care înțeleg ce înseamnă gustul. Asta e baza. Nu poți face fine dining cu chives de la Metro și roșii cherry din Spania, aduse cu avionul la 3 noaptea. Poți să le pui pe farfurie, dar n-o să aibă niciodată suflet. Iar fine dining-ul, înainte de plating, e despre suflet.
Adevărul e că un restaurant de fine dining nu se autosusține din prima lună. E nevoie de doi-trei ani de muncă, de răbdare și de bani aduși de acasă. La început pierzi. Abia mai târziu începi să simți gustul profitului. De asta, patronul trebuie să înțeleagă că un astfel de business se ține în viață cu o strategie clară, cu înțelegerea pieței, a clienților, a marketingului și a comunității din jur. Dacă vrei doar să „dai lovitura”, o să rămâi repede cu farfuriile goale și cu bucătăria pustie.
Și aici apare problema românească: toată lumea vrea rezultate imediate. Vrea profit după prima lună, vrea recenzii de 5 stele, vrea restaurant plin și costuri mici. Și așa se nasc bodegile cu pretenții. Restaurantele care „au de toate”: ciorbă, pizza, paste, sarmale, sushi, burgeri, meniuri de nuntă, botezuri și delivery. Cu bucătar responsabil (că e mai ieftin așa decât să-i spui Chef), cu echipă mixtă din Asia, cu oameni necalificați și un meniu de 100 de titluri. Totul pentru toată lumea. Rezultatul? Nimic. Un loc fără identitate, fără gust, fără coloană vertebrală.
Fine dining-ul nu se face cu resturi de catering și nici cu idei furate de pe internet. Se face cu respect față de om, față de produs și față de timp. Când patronul o să înțeleagă că un restaurant de calitate e o investiție de suflet, nu doar de bani, abia atunci o să începem să avem gastronomie adevărată și în România.
Până atunci, o să tot vedem aceleași localuri cu pereți vopsiți în negru mat, cu logo lucios și meniu de Excel. O să tot auzim aceleași scuze și aceleași promisiuni. Și o să tot mâncăm același somon cu sos alb și aceleași spaghete care nu s-au schimbat de zece ani.
Pentru că la noi, în HoReCa, patronul vrea fine dining… dar cu mentalitate de bodegă.
