20/07/2025
🎂 Торт «Москва»: как появился главный десерт столицы
Фирменные десерты есть у многих городов мира: чизкейк у Нью-Йорка, торт «Захер» у Вены. У Москвы своего торта долго не было — пока в 2015 году по инициативе «Объединённых кондитеров» и поддержке городских властей не появился торт «Москва». Тогда проект вызвал скепсис — уж больно «официально» он звучал. Но прошло всего несколько лет — и десерт стал не просто съедобным сувениром, а действительно популярным тортом, который любят и за вкус, и за узнаваемый образ.
🍰 Из чего состоит торт?
Главная задумка — сделать торт из простых и «родных» ингредиентов. В составе:
— яичные белки
— варёная сгущенка
— сливочное масло
— сахар
— фундук (тертый и дробленый)
— белый шоколад
— немного коньяка для аромата
Без экзотики — только то, что можно легко купить в любом супермаркете. Это была одна из задач конкурса: чтобы торт не выглядел недостижимым.
📍 Почему он красный?
Авторы вдохновлялись символами столицы — Красной площадью, гербом Москвы. Хотелось, чтобы торт был праздничным и запоминающимся. Так родился красный цвет глазури. Поверх — белый шоколадный памятник Юрию Долгорукому и надпись «Москва», как знак отличия.
🗳️ Как выбирали рецепт?
На конкурс было подано 5 рецептов:
– «Ореховый со сгущенкой»
– «Фисташковый с вишней»
– «Шоколадный с клубникой»
– «Миндальный с малиной»
– «Экзотический коктейль»
5 сентября 2015 года в городе и онлайн началось народное голосование. Участвовали 214 тысяч человек, и большинство выбрали именно орехово-сгущённый вариант. Рецепт доработали, протестировали в производстве — и «Москва» официально стала тортом города.
🏭 Кто его делает?
Право на выпуск торта получили производители, одобренные городом. Сейчас торт можно найти у:
— «Объединённых кондитеров»
— «Азбуки вкуса»
— «Черемушек»
— «Добрынинского»
— «Шантимэля»
— «Волконского»
— «Фортунато» (в «Кофе Хауз» и «Шоколаднице»)
и других.
💬 Какой он на вкус?
Мягкий, сладкий, с лёгкой ореховой текстурой и приятной карамельной нотой от сгущенки. Безе придаёт хруст и легкость. Вроде бы простой, но с хорошо сбалансированным вкусом, который вызывает тёплую ностальгию.
Как его готовить дома
Лиана Аветисян:
«Каждый раз, когда я провожу мастер-класс по приготовлению «Москвы», обнаруживаю, что при точности рецептуры он все равно у разных производителей выходит разным — из-за разного сырья. Поэтому, прежде чем вы начнете его готовить, пожалуйста, отнеситесь серьезно к выбору сырья. Кроме того, стоит обзавестись очень точными весами. Потому что коньяка, например, нам понадобится 6 грамм — не больше и не меньше.
Итак, вот что нужно, чтобы приготовить торт диаметром 20 сантиметров в домашних условиях — это идеальный размер для обычных домашних духовок.
Для коржей понадобится жареный фундук. Вкус фундука тут играет очень важную роль. Можно, казалось бы, сразу купить жареный, но я советую купить сырые орехи и пожарить их самостоятельно на сухой сковороде и на несильном огне. Готовые орехи очистите от шелухи и раздробите. Идеальный размер фракции — 3 миллиметра. Важный нюанс: во время жарки из фундука выйдет лишняя влага, и масло и вес исходного сырья уменьшатся, поэтому советую вам купить чуть больше, чем нужные нам для рецепта 203 грамма, например грамм 300. Остальное можно будет отложить для следующих кондитерских экспериментов или съесть просто так.
После того как с орехами будет покончено, взбейте яичный белок с сахаром с помощью миксера или венчика. Взбивайте до плотной пены, этот процесс может занять до 10 минут. Яично-белковая масса должна увеличиться в объеме в три раза. Удобней всего это делать в стационарном миксере. Указанные в рецепте 140 грамм белка — это примерно 5 яиц, но может быть больше или меньше, все зависит от размера яиц.
Потом в эту массу добавьте жареные дробленые орехи. Перемешайте силиконовой лопаткой или ложкой. Чтобы масса не осела, перемешивать ее надо следующим образом: захватывать по бокам и приподнимать снизу, как будто вы ее зачерпываете. Готовую массу поделите на четыре равных части — из них надо будет испечь четыре коржа.
Накройте два противня пергаментной бумагой. На каждый положите по два кондитерских кольца диаметром 20 сантиметров. Удобней всего, если у вас два противня: на каждом уместится по два коржа, и вы сможете испечь все коржи сразу.
Кольцо надо положить на противень и аккуратно залить в него 120 грамм массы. Залитую смесь важно выровнять. Нельзя допускать, чтобы она где-то лежала толстым слоем, а где-то тонким. Удобнее всего это делать силиконовой лопаткой. Если вы умеете обращаться с кондитерским мешком, то массу можно выложить в кондитерский мешок и также с его помощью равномерными движениями выдавить ее внутрь кольца. Эта масса не растекается, она довольно густая, поэтому образовавшиеся пустоты надо заполнить и разровнять самим.
Коржи отправьте на 10 минут в духовку, предварительно разогретую до температуры 150 градусов. Через 10 минут переключите температуру на 100 градусов и держите коржи в духовке еще два часа. Духовки бывают разные. Если вы ставите в духовку одновременно два противня, то вы должны их периодически менять местами, чтобы не получилось так, что одни коржи находятся всегда ближе к нагревательной панели, а другие — дальше. Если вы замечаете, что после переключения температуры со 150 на 100 градусов жар никуда не делся, то тогда вскоре уменьшите ее до 80 градусов.
Через два часа вытащите коржи, освободите их от колец и дождитесь, пока они остынут в естественных условиях. Главное, чтобы на коржи не попала влага: они очень сухие, нежные и воздушные. Я обычно после духовки кладу их на деревянную доску, покрытую пергаментным листом. Это идеальные условия для остывания.
Пока готовятся коржи, можно заняться кремом. Он состоит из сгущенки, сливочного масла, молотого фундука и коньяка.
Возьмите хорошее сливочное масло, лучше всего масло «1000 озер». Растопите его до комнатной температуры и взбейте в миксере до белого цвета и пышного состояния. Периодически нужно останавливать миксер, снимать со стенок желтые брызги масла и соединять их с общей массой, чтобы не потерять объем и чтобы масло получилось равномерным.
Затем, как только у вас получилась белая взбитая масса, уменьшите скорость миксера и по чуть-чуть добавьте в масло вареную сгущенку (я предпочитаю «Рогачевскую», а варю сама, на это уходит три часа). Так как сгущенка плотная, не надо включать миксер сразу на полную скорость, а то может сломаться венчик. Добавляйте по чуть-чуть и перемешивайте на маленькой скорости, а потом, уже когда все перемешалось, взбивайте на большой скорости, чтобы не было комочков.
Затем добавьте в миксер тщательно перетертый фундук. Такой можно купить в магазине, но тут нужно следить, чтобы он был обязательно без сахара. Надежней и проще приготовить самому: хорошо обжарьте фундук, очистите его от шелухи и еще теплый орех начинайте тщательно перемалывать до пастообразного состояния. Дальше этот жареный фундук добавьте в крем, перемешайте все до однородного состояния, но не взбивайте. Затем добавьте хороший коньяк, еще раз перемешайте — таким образом, крем готов. Если вы не готовы прямо сейчас обмазывать коржи, уберите крем в холодильник, но ненадолго.
Теперь настала пора собрать торт. Возьмите деревянную доску, большую тарелку или картонное донышко и положите на твердую поверхность. Сверху выложите первый корж, а на него — 140 грамм крема, который нужно аккуратно распределить лопаткой по всей поверхности. Сверху положите второй корж и также распределите по его поверхности 140 грамм крема. И так до конца. Последний корж нужно класть ровной стороной наверх, чтобы поверхность торта получилась максимально плоской. Остатками крема надо аккуратно обмазать все щелочки и дырочки, выровнять бока и поверхность коржа и после этого поставить торт в холодильник. Можно даже убрать минут на 10 в морозилку, если там есть место, чтобы он недолго структурировался.
Затем мы готовим покрытие торта. Купите в кондитерском магазине прозрачный гель и жирорастворимый краситель красного цвета. Возьмите также белый шоколад, можно обычную плитку, можно профессиональный — неважно. Вам понадобится 112 грамм.
На водяной бане растопите шоколад; температура в миске не должна превышать 60 градусов. Белый шоколад быстро меняет структуру, поэтому, как только он поплыл, сразу же начинайте его размешивать. Растопленный шоколад снимите с плиты, добавьте в него один грамм красителя, а затем гель. Перемешайте массу лопаткой. Сначала она немного свернется, но потом выровняется. Если масса все же настойчиво уплотняется, значит, гель оказался слишком холодным, и тогда всю массу можно снова поставить на водяную баню и разогреть до 35 градусов. Следите за тем, чтобы в эту массу не попала вода — даже одна капля может все испортить.
Теперь торт можно глазировать. Поставьте на стол противень, на него — миску высотой 10 сантиметров и диаметром меньше, чем диаметр торта. На миску водрузите торт. Вся эта сложная композиция нужна для того, чтобы глазурь свободно стекала с торта и не затекала под него, а то нижний корж промокнет. Затем спокойно выливайте шоколадную массу на охлажденный торт и ложкой или лопаткой распределяйте массу по всей поверхности торта, включая бока. Если вы ни разу не покрывали торт глазурью, то на всякий случай сделайте лучше двойной объем глазури, чтобы ее точно хватило. Но обычно глазурь спокойно льется по торту, и ее надо просто аккуратно направлять.
Готовый торт уберите в холодильник».
А вы уже пробовали торт «Москва»? Понравился ли вам? Расскажите в комментариях — и не забудьте поделиться своим любимым тортом 💬🍰
