Mộc MoSa

02/08/2025

Được viết bởi Mộc MoSa

Kinh nghiệm rang xay nghiên cứu 8 năm trong nghề CÀ PHÊ MỘC.

Nó thuộc hệ tài liệu nội bộ, dùng để dạy RANG CÀ PHÊ THỰC CHIẾN.

Tài liệu này....
Không dài dòng, văn vẻ, hoa lá hẹ.
Không cảm xúc, thơ văn lãng mạn vô ích.

Tài liệu tập trung và Thực hành, phân tích và mở rộng kiến thức rang xay cà phê.

GIÁ TRỊ KHÔNG TẬP TRUNG NHIỀU Ở CUỐN TÀI LIỆU, NÓ TẬP TRUNG VÀO GIÁ TRỊ ĐỨNG GIẢNG CỦA NGƯỜI VIẾT TÀI LIỆU.

23/05/2025

Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt của hạt cà phê
1. Kích thước và mật độ hạt
• Hạt nhỏ → truyền nhiệt nhanh hơn.
• Hạt Arabica (thường xốp) → lõi nóng nhanh hơn Robusta (cứng, đặc).
2. Hình thức chế biến (honey, washed, natural)
→ Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu và cách nhiệt di chuyển vào lõi.
3. Độ ẩm ban đầu
• Hạt ướt hơn sẽ mất thời gian bay hơi trước khi nhiệt truyền sâu.
4. Kiểu truyền nhiệt
• Dẫn nhiệt (conduction): khi hạt tiếp xúc trống nóng.
• Đối lưu (convection): khí nóng truyền qua không khí.
• Bức xạ (radiation): từ bề mặt lò/trống.
→ Máy rang truyền nhiệt chủ yếu bằng đối lưu + dẫn nhiệt.
5. Tốc độ quay trống – gió – nhiệt độ môi trường

⸻

🔍 Ước tính thực nghiệm (từ các nghiên cứu và tài liệu kỹ thuật)

Các nhà nghiên cứu và chuyên gia rang cà phê như Rao, Lingle, và các bài nghiên cứu kỹ thuật chỉ ra:
• Nhiệt mất khoảng 30–90 giây để di chuyển từ bề mặt vào lõi hạt cà phê trong điều kiện rang thông thường (150–220°C).
• Nhiệt độ lõi thường trễ hơn bề mặt từ 20–40°C, tùy vào giai đoạn và cấu trúc hạt.

Ví dụ: khi bề mặt đạt 180°C, lõi có thể chỉ mới 140–160°C (tùy loại hạt và giai đoạn).

⸻

📌 Vậy với thực chiến, nên hiểu sao?

Trong thực tế rang, bạn không cần tính toán chính xác tốc độ truyền nhiệt (như đơn vị W/m.K), mà cần:
1. Xây cấu hình rang phù hợp với đặc tính hạt (robusta clean, arabica, honey…)
2. Kiểm soát được ROR (tốc độ tăng nhiệt) và tránh “burn outside – raw inside”
3. Nhận diện dấu hiệu từ màu hạt, mùi hương, cracking, vì đây là biểu hiện trực tiếp của quá trình truyền nhiệt.

23/05/2025

NGUYÊN NHÂN CỦA MÙI “ĐẤT MỚI” TRONG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

🌱 1. Geosmin – “tác giả chính” của mùi đất sau mưa
• Nguồn gốc: Hợp chất tự nhiên do vi sinh vật đất (actinomycetes) tạo ra, đặc biệt là khi hạt phơi chưa đạt hoặc bảo quản ẩm.
• Mùi đặc trưng: Mùi đất ẩm, kho cũ, hơi ẩm mốc.
• Đặc biệt dễ phát hiện ở mũi người, ngưỡng nhận biết rất thấp (~10 phần tỉ).

👉 Nếu cà phê phơi sân đất, phơi thiếu nắng hoặc bảo quản kém, geosmin có thể tồn tại và giữ lại trong lớp vỏ lụa → hạt nhân → vào ly.

⸻

🧪 2. Pyrazines & methoxypyrazines (từ Maillard nhẹ)
• Nguồn gốc: Tạo ra khi rang nhẹ (light roast) → cho mùi rau xanh, cỏ ẩm, mùi đất nhẹ.
• Hợp chất này cũng có trong hạt tiêu xanh, ớt chuông xanh, đất sét khô…
• Khi gặp Robusta rang nhạt, hoặc Arabica rang thiếu nhiệt – mùi này rất dễ xuất hiện.

⸻

🌾 3. Lipid oxy hóa nhẹ – mùi hạt ẩm, khô kho
• Nếu hạt nhân tồn trữ lâu, ẩm độ cao (>13%), chất béo trong hạt bắt đầu oxy hóa → sinh ra aldehydes và ketones mùi đất/kho.
• Không gây hại, nhưng ảnh hưởng chất lượng cốc.

23/05/2025

NGUYÊN NHÂN VỊ ĐẮNG TRONG CÀ PHÊ
1. CAFEINE – “chất đắng nổi tiếng”
• Là analkaloid tự nhiên có trong cả Arabica và Robusta, nhiều hơn ở Robusta.
• Có vị đắng rõ rệt, nhưng không phải là nguồn đắng chính nhất trong cà phê rang.
• Đắng kiểu “sạch”, hơi gắt, đặc biệt rõ khi chiết xuất espresso.

📌 Lưu ý: Dù ai cũng đổ lỗi cho caffeine, nhưng cafeine chỉ đóng góp khoảng 10–15% vị đắng tổng thể.

⸻

🔥 2. CHLOROGENIC ACID & PHÂN HỦY CỦA NÓ
• Có nhiều trong cà phê nhân (đặc biệt Robusta), không đắng lúc đầu.
• Nhưng khi rang ở nhiệt cao, chlorogenic acid bị phân hủy → thành các hợp chất phenol đắng, trong đó:
• Chlorogenic acid lactones
• Phenylindanes (rất đắng, đặc biệt trong rang đậm)

📌 Đây mới là nguồn gây đắng chính nhất của cà phê rang!

⸻

🔥 3. MAILLARD REACTION – phản ứng tạo hương và đắng
• Phản ứng giữa amino acid và đường trong quá trình rang → tạo nên:
• Hàng trăm hợp chất mùi
• Và cả melanoidin (có vị đắng nhẹ, đậm hậu)
• Một số hợp chất nitrogen thơm khác cũng gây đắng

⸻

🔥 4. CHẤT KHOÁNG – ion kim loại
• Một số ion Mg²⁺, Ca²⁺, Fe³⁺ có thể tạo vị đắng nhẹ nếu nước chiết không phù hợp.

23/05/2025

NGUYÊN NHÂN CHÍNH CỦA MÙI “THUỐC TÂY” TRONG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

☢️ 1. Phenol – nhóm hợp chất có mùi thuốc sát trùng
• Nguồn gốc: Tạo ra khi chlorogenic acid (CGA) phân hủy ở nhiệt cao.
• Đặc tính: Có mùi hăng, cay, hơi khét, giống mùi thuốc đỏ/thuốc tẩy trùng.
• Tăng mạnh ở rang đậm hoặc khi rang quá nhanh ở nhiệt cao.

👉 Đây là nghi phạm số 1 gây ra cảm giác mùi thuốc tây trong nhiều loại Robusta.

⸻

🧪 2. Methoxypyrazines – hợp chất hương từ protein và đường
• Nguồn gốc: Phản ứng Maillard → tạo ra pyrazine và methoxypyrazine.
• Mùi: Gắt, hơi hóa học, giống kháng sinh, thường thấy trong:
• Cà phê rang non (chưa đủ nhiệt)
• Hoặc cà phê lên men không kiểm soát

⸻

🔥 3. Hợp chất nitrogen vòng – giống hương tổng hợp
• Một số sản phẩm phụ của Maillard gồm các heterocyclic compounds:
• Pyridines, quinolines, thiazoles…
• Có mùi hóa học, kháng sinh, thuốc đông y tùy liều và ngữ cảnh.

📌 Những chất này tự nhiên, không độc, và là dấu hiệu của cà phê rang thật, nhưng khi rối nhiệt hoặc không kiểm soát, sẽ gây cảm giác mùi khó chịu như “thuốc”.

28/04/2025

CHẢ THẤY GÌ, chỉ thấy mất tiền.
Mẫu máy rang 1.2kg của nhà Mộc MoSa.
Dùng để nghiên cứu hoặc đặt rang cà phê tại quán nhỏ đều phù hợp.
45triệu/1 máy rang cơ, bán khí nóng.

21/03/2025

RO EA KAR... câu chuyện được viết ra bởi những chàng trai giám nghĩ, giám làm.
Việc làm cho hạt cà phê có chất lượng tốt hơn, giá trị cao hơn, bắt kịp xu hướng của người tiêu dùng... khắp nơi đã làm được điều đó.
Nhưng Ea Kar vẫn ngủ im.
Đã có người giám nghĩ nhưng không giám làm.
Có người chẳng bao giờ nghĩ đến điều đó.
Có người giám nghĩ, muốn làm nhưng không đủ năng lực.
Cà phê mộc, nguyên liệu từ Robusta Ea Kar sẽ là câu chuyện bắt đầu từ cà phê xô, clean, chất lượng cao: natural, honey, wash..., hữu cơ, hướng hữu cơ, thuận tự nhiên, tự nhiên, đặc sản...
Chung quy lại là có rất nhiều sân chơi cho ngành cà phê Tại Huyện Ea Kar.
Tìm năng phát triển còn rất rất mạnh.

16/03/2025

Rệp sáp đẻ trứng, kiến tha trứng rệp sáp về tổ để cấy nấm làm thức ăn.
Hậu quả để lại nấm mụi than trên quãng đường kiến tha trứng rệp sáp về tổ.

08/03/2025

THỂ TÍCH, KHỐI LƯỢNG VÀ TỶ TRỌNG BIỂU KIẾN CỦA HẠT CÀ PHÊ.

Sự gia tăng thể tích của cà phê rang được xác định theo phương pháp được mô tả bởi Aguiar và cộng sự (1979).
Thể tích biểu kiến của hạt cà phê được đo trước và sau khi rang bằng chiếc cốc có thể tích 500ml.
Do đó, phần trăm khối lượng hạt cà phê tăng lên trong quá trình rang (Δv) được tính toán bằng cách sử dụng công thức Δv=100(vt-vv)/vv, trong đó: Δv là độ tăng biểu kiến thể tích, tính bằng (%); vt là thể tích biểu kiến của mẫu cà phê rang, tính bằng cm3; vv là thể tích biểu kiến trung bình của hạt cà phê xanh, tính bằng cm3.

Dữ liệu thu được đại diện cho mức trung bình của năm lần thực hiện.
Để định lượng khối lượng hao hụt, 100 hạt cà phê được cân trước và sau khi rang. Do đó, phần trăm hao hụt khối lượng sau khi rang (Δm) được xác định bằng công thức: Δm= 100(mv-mt)/mv, trong đó: Δm là độ giảm khối lượng, tính bằng (%); mt là khối lượng của mẫu cà phê rang, tính bằng gam; mv là khối lượng trung bình của hạt cà phê xanh, tính bằng gam. Việc xác định tỷ trọng biểu kiến theo NP 2285 cho thấy sự khác biệt giữa các lần lặp lại không vượt quá 2%.

(Nguồn https://coffeerary.vn/su-dung-cac-thong-so-ve-mau-de-danh-gia-ca-phe-rang/)

Các thông số về màu sắc được sử dụng để đánh giá cà phê rang ảnh hưởng đến chất lượng trong tách cà phê pha

07/03/2025

THẾ NÀO GỌI LÀ CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO
THỰC TẾ ĐO ĐẠC BỞI MỘC MOSA CHO THẤY.
Robusta Ea Kar có chỉ số đo trung bình như sau:
1.Tỷ trọng trung bình:
Robusta S13 Clean = 734kg/m3
Robusta S15 Clean = 726kg/m3
Robusta S18 Clean = 724kg/m3
Culi Robusta Clean = 700kg/m3
Trung bình các sàng Robusta Clean = 720kg/m3
Hạt nhẹ Robusta Clean = 636kg/m3

2.Độ đường trung bình
Robusta Ea Kar clean trung bình = 10,5%

3.Độ ẩm trung bình
Robusta Ea Kar Clean = 12,6%

4.Tỷ lệ quả chín trung bình
Robusta Ea Kar Clean = 85%

5.Tỷ lệ đen, vỡ, hạt lỗi, hạt lạ trung bình
Robusta Ea Kar Clean =/< 2%

6.Tỷ lệ tạp chất trung bình
Robusta Ea Kar Clean =/

25/02/2025

Thật ra thì KHÔNG có mấy sàng phân loại cỡ hạt cà phê đạt đúng tiêu chuẩn đâu.
Sàng 13 chính xác = 5,159375mm
Sàng 16 chính xác = 6,35mm
Sàng 18 chính xác = 7,14375mm

VIỆT NAM KHI THI CÔNG CHẾ TẠO ĐỘT LỖ SÀNG, các sàng sẽ đột lỗ theo tiêu chuẩn
S13= 5,1mm
S16= 6,3mm
s18= 7,1mm

Và có nhiều đơn vị dùng lỗ sàng đột lỗ sẵn với kích thước
S13= 5mm
S16= 6mm
S18= 7mm

KHÔNG TIN THÌ CỨ LẤY THƯỚC VÀ ĐO NHÉ.
(0'396875)

20/02/2025

𝓜𝓞̣̂𝓒 𝓜𝓞𝓢𝓐 - Tại huyện Ea Kar, Đăk Lăk.
👉Nhận gia công PHÂN LOẠI cà phê nhân sống (tách đá, quặng, tạp, đen, vỡ, phân sàng…)
👉Nhận gia công RANG XAY, ĐÓNG GÓI cà phê mộc…gia công thương hiệu.
👉Cung cấp cà phê NHÂN SỐNG ROBUSTA clean giá tốt (s13, s16, s18, culi...)
👉Cung cấp cà phê RANG XAY MỘC, cà phê hoà tan.