27/09/2025
ĂN ĐỒ MUỐI CHUA CÓ GÂY UNG THƯ KHÔNG? 🤔
Hôm qua em nhận được câu hỏi rất hay: “Truyền thông nói ăn đồ muối chua gây ung thư, vậy những món nước trái cây lên men hay rau củ muối chua em làm thì sao?”
=> Truyền thông nói không sai, nhưng họ nói không đủ, khiến rất nhiều người sợ hãi, không dám ăn.
Thực ra vấn đề nằm ở thời điểm ăn, chứ không phải do bản thân đồ chua..
1. Rau củ muối chua.
- Trong rau củ vốn có nitrat (NO₃⁻).
- Trong 2-3 ngày đầu muối: vi sinh vật chuyển nitrat thành nitrit, lúc này hàm lượng nitrit cao (biểu đồ mình hoạ).
👉Giai đoạn này hại khuẩn còn nhiều, ăn sớm dễ nguy hiểm, đặc biệt khi ăn kèm thịt cá, vì nitrit kết hợp axit amin tạo nitrosamin (chất có nguy cơ gây ung thư).
- Từ ngày 7 ngày trở đi: lợi khuẩn lactic (Lactobacillus, Leuconostoc…) phát triển mạnh, tạo môi trường chua, khiến nitrit dần bị phân huỷ, hại khuẩn bị ức chế.
👉 Lúc này rau chua giòn, an toàn và giàu lợi khuẩn, ăn tốt.
✅ Kết luận: Ăn dưa muối xổi (2-3 ngày) mới nguy hiểm. Còn để đủ chua (từ ngày 7 trở lên) thì không chỉ an toàn mà còn tốt cho tiêu hoá.
2. Với nước lên men (kombucha, kefir, men gừng, enzyme trái cây…) thì sao?
- Cơ chế khác với muối dưa, muối cà.
- Khi lên men, nấm men/vi sinh vật sẽ phân giải đường tạo ra:
* CO₂ (bọt khí)
* Acid lactic, acid acetic (tạo vị chua, bảo quản tự nhiên)
* Ethanol (cồn nhẹ 0,2-1%)
* Enzyme & lợi khuẩn
=> Không hề sinh ra nitrit/nitrosamin, nên không có căn cứ để nói nước lên men gây ung thư.
Vậy nên, đừng sợ ăn đồ muối chua gây ung thư nữa. Chỉ cần ăn đúng thời điểm, chúng ta còn nhận được thêm nhiều lợi ích cho hệ tiêu hoá và miễn dịch.
------------------------------------
Em để biểu đồ minh hoạ nitrit tăng-giảm trong quá trình lên men bên dưới để cả nhà nhìn cho trực quan, dễ hiểu hơn nhé.
Giải thích biểu đồ:
- Nitrat (NO₃⁻): giảm dần theo thời gian.
- Nitrit (NO₂⁻): tăng cao trong 2-3 ngày đầu rồi giảm mạnh.
- Lợi khuẩn lactic: sau ngày 3 bắt đầu phát triển mạnh, từ ngày 5 trở đi thắng thế.
👉 Nhìn vào đây có thể thấy: giai đoạn nguy cơ là 2-3 ngày đầu (nitrit cao), còn từ ngày 5 trở đi thì an toàn và có lợi cho tiêu hoá. Tuy nhiên để chắc vẫn nên để tầm 7 ngày nha.
