20/11/2023
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Lên men truyền thống là quá trình biến đổi các chất dinh dưỡng có sẵn trong thực phẩm thành các sản phẩm khác dưới tác dụng của các vi sinh vật có lợi. Các vi sinh vật này có thể là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Quá trình lên men truyền thống được sử dụng từ rất lâu đời trong đời sống của con người, với nhiều mục đích khác nhau, như:
- Bảo quản thực phẩm: Lên men giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nhờ khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Ví dụ, quá trình lên men sữa chua giúp bảo quản sữa được lâu hơn, nhờ khả năng của vi khuẩn lactic trong sữa chua ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ôi thiu.
- Tăng cường giá trị dinh dưỡng: Lên men giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nhờ quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng phức tạp thành các chất dinh dưỡng đơn giản, dễ hấp thụ hơn. Ví dụ, quá trình lên men đậu tương giúp tạo ra sản phẩm đậu tương lên men (đậu phụ, tương, miso,...) có hàm lượng protein cao hơn đậu tương ban đầu.
- Thay đổi hương vị: Lên men giúp tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn. Ví dụ, quá trình lên men rượu giúp tạo ra sản phẩm rượu có vị ngọt, thơm, dễ uống.
Các phương pháp lên men truyền thống
Có rất nhiều phương pháp lên men truyền thống khác nhau, tùy thuộc vào loại thực phẩm và mục đích của quá trình lên men. Một số phương pháp lên men truyền thống phổ biến bao gồm:
1. Lên men lactic: Đây là phương pháp lên men phổ biến nhất, sử dụng vi khuẩn lactic để chuyển hóa đường thành axit lactic. Ví dụ, quá trình lên men sữa chua, cà chua, dưa chua,...
2. Lên men rượu: Đây là phương pháp lên men sử dụng nấm men để chuyển hóa đường thành rượu. Ví dụ, quá trình lên men nho, gạo, ngô,...
3. Lên men axit axetic: Đây là phương pháp lên men sử dụng nấm men hoặc vi khuẩn axit axetic để chuyển hóa đường thành axit axetic. Ví dụ, quá trình lên men giấm, tương,...
4. Lên men mốc: Đây là phương pháp lên men sử dụng nấm mốc để sản xuất các sản phẩm như rượu vang, phô mai,...
Lợi ích của lên men truyền thống
Lên men truyền thống mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường, bao gồm:
- Bảo vệ sức khỏe: Các sản phẩm lên men truyền thống thường có hàm lượng dinh dưỡng cao, bao gồm protein, vitamin, khoáng chất,... Ngoài ra, các sản phẩm lên men truyền thống còn chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe, như axit lactic, probiotic,...
- Thân thiện với môi trường: Quá trình lên men truyền thống sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng các chất hóa học độc hại. Ngoài ra, các sản phẩm lên men truyền thống thường có thời hạn sử dụng lâu hơn, giúp giảm lượng thực phẩm bị lãng phí.
Lên men truyền thống là một phương pháp chế biến thực phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường. Trong những năm gần đây, lên men truyền thống đang được quan tâm và phát triển trở lại, do nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn và có lợi cho sức khỏe.
