18/09/2021
𝐂𝐡𝐚̉ 𝐫𝐮̛𝐨̛𝐢 – “𝐜𝐮̛̣𝐜 𝐩𝐡𝐚̂̉𝐦” 𝐜𝐮̉𝐚 𝐦𝐮̀𝐚 𝐭𝐡𝐮 𝐇𝐚̀ 𝐍𝐨̣̂𝐢
Ăn rươi trước hết “ăn” mùi rươi. Bởi người Hà Nội vốn thích, vốn trọng “cái tiếng”. Rươi ngon một thì mùi rươi phải ngon mười, phải điếc cái mũi nhà hàng xóm, “nhà nào đang rán chả rươi?”
Ăn rươi phải có mùa. Mùa rươi ngắn ngủi tháng Mười âm, đầu đông lạnh se sắt. Người Hà Nội vì thế cũng thích cũng mong những món quà theo mùa. Cả năm ngóng đợi ăn những thứ “vào mùa”, chứ nhất quyết không ước nó có quanh năm để ăn cho hả dạ. Rươi vốn chả phải thứ sinh ra mọc rễ ở Hà Nội, nhưng cuối cùng lại là thứ mang đậm nét người Hà Nội.
Rươi ngon Hải Dương mang lên từ sáng mờ sương chưa kịp nắng, tới Hà Nội còn roi rói chân. Đi chợ sớm chỉ mong gặp mẻ rưoi ngon. Và đồng ngày hôm đó mà gặp chị quýt hôi thì thôi cứ gọi là chúa! Không chạy đi đâu được. Bảy thứ gia vị sửa soạn để ăn cùng chả rươi này là “bí quyết chân truyền” kiểu Hà Nội, cùng cách làm, cách thưởng thức đúng điệu và thú vị, vốn khá cầu kì, ghi lại đây để chia sẻ với các bạn. Ăn rươi đầu bảng cần vỏ quýt. Tuyệt nhất là thứ quýt hôi xấu xí chua lè nhưng cái vỏ nó mới thơm làm sao, thơm ngào ngạt tinh dầu quýt mà không đắng. Không có quýt hôi đành dùng quýt vàng, vị nhạt hơn thấy rõ nhưng không có không thành rươi. Kế đến là hành hoa, phải chọn hành “mùa đông”, hành hoa củ mẩy chứ không phải hành lá không củ. Hành củ mẩy này mùa đông mới có nhiều, mới lên mùi đặc biệt khác với hành tăm, hành hương hành lá. Đi đôi với hành thì là chú “thì là”. Có bộ ba vỏ quýt – hành hoa – thì là, tạm gọi là đủ dùng làm chả rươi. Đã ngon lắm rồi...
Chả rươi Hà Nội có vị béo ngậy được chế biến công phu theo gu ẩm thực của người xưa. Miếng chả rươi ngon là miếng chả phải nóng đều, chín giòn, vàng đều bên ngoài nhưng phần trong thịt vẫn mềm béo không bị khô. Chả rươi thơm nức kiểu khó tả, rồi bún rối, rau mùi, một cọng húng con thơm lừng, mỗi thứ một tý xếp vào bát, rồi mới chấm đẫm miếng chả rươi trong nước chấm kia đặt vào! Ăn cái con rươi kiểu Hà Nội, là không vội được đâu.
