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Deep Space Fine, Paris, TX (2025)

08/06/2025

🏍️🏍️ Nach dem Mopped Cruisen ist vor der Melone 🍈 😊

Charantaiser Cantaloupe Melone, in Rosmarin Butter und Lavendelhonig gebraten. Dazu Duroc Schinken aus Slowenien und französischen Ziegenfrischkäse mit Koriandersamen, Waldhonig und Schnittlauch.
Und ein paar Stäubchen Piment d‘Espelette.

Zur Weinbegleitung der „G“. Von Familie Lange aus Hammelburg. Der Grauburgunder oder, vornehm französisch ausgedrückt Pinot Gris, der Extraklasse!

Die Linke zum Gruß! 🏍️🏍️🙋🏼‍♂️🙋🏻‍♀️

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08/05/2025

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Vor ein paar Tagen haben die Combusens mal wieder Chili con Carne zubereitet. Der pikante Klassiker aus der Tex-Mex-Küche passte durchaus zu den kühlen und verregneten Tagen der letzten Woche.

Selbstverständlich erfolgte die Vorbereitung der kräftigen Gewürzmischung frisch im Mörser. Die ist ja das eigentlich Besondere an diesem wärmenden Gericht.

Hier ausnahmsweise mal detailliert die Combuse‘sche Version für 4 Genießer

2 mild-süße Zwiebeln, z.B. Roscoff oder Tropea
2 Knoblauchzehen, frisch
4 EL kräftiges Olivenöl extra nativ, z.B. von der Koroneiki-Olive
500 g mageres Rinderhackfleisch (perfekt ist Gallowayfleisch)
5 EL Tomatenmark 2- bis 3-fach konzentriert
300-400 ml Fleischbrühe (Rind)
240 g rote Bohnen, Kidney, vorgekocht (Dose; Abtropfgewicht)
Mais von 1 Maiskolben (alternativ 1 Dose Mais)
1 rote Paprikaschote
100 ml Tawny Port
1/4 Bund Petersilie, alternativ Koriander (etwas raffinierter)
50 g Crème fraîche (als Topping)

Gewürzmischung, selbstgemacht, gemörsert
(alternativ eine Fertigmischung aus dem guten Gewürzfachhandel):
4 TL Paprika edelsüß
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Oregano
1 TL Thymian
2 TL Meersalz
1 TL Isot (Geräucherter Chili) oder Cayenne Pfeffer
1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 TL Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 TL Kakao (40-60%ig)
4 große Pimentkörner
4 Nelken
1/2 TL Ceylon-Zimt

Piment d‘Espelette zum „Nachschärfen“

Wir verzichten bewußt auf die Zugabe von frischen 🌶️ - Schoten, weil die Schärfe nicht jeder Mensch gleich empfindet oder mag und ein Zuviel an Schärfe ist ein Geschmackskiller.

Dazu eine leicht gekühlte Crianza aus der Rioja. Passt hervorragend!
Aber auch Frühburgunder, Schwarzriesling, Portugieser oder fränkischer Burgunder eignen sich perfekt. Hauptsache wenig Tannine und rote Fruchtakzente!
Ebenso geeignet: ein kräftiger Rosé mit ein wenig Restsüße, z.B. Merlot Rosé von der Tenuta Ulisse.
Ja, sogar ein kraftvoller, gereifter Weißwein, beispielsweise ein faßgereifter Chardonnay aus dem Burgund, passt.

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07/06/2025

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Sonntagsbraten? Aber ja. Hier mal ganz anders:

Ein gut gereiftes Stück Kalbsfilet, kurz angebraten, das bis 58-60 Grad Kerntemperatur bei 80-85 Grad im Backrohr o.UL gegart wurde.
Dann ist es so zart, dass man es fast mit der Zunge zerdrücken kann.
Nur mit Fleur de Sel und ein klein wenig weißem Pfeffer gewürzt.
Und dazu ein frisches, exotisches Chutney, wie man es in der französischen Charente gerne macht.
Aus dünnen Fenchelscheibchen und essreifer Cantaloupe Melone (Melon charantais). Orangensaft, Limettensaft, Zitronensaft und etwas Lillet sowie Orangenblütenhonig dienen zum Ablöschen und anschließenden Karamellisieren und Einkochen über 1/2 Stunde. Mitgekocht werden auch frische Vanilleschoten, Sternanis, grüne Pfefferkörner und eine Kapsel Piment.
Mildscharfer Piment d‘Espelette, ein wenig Orangenschalenabrieb, Salz aus Castro Marim und grüner Pfeffer dienen zum Abschmecken.

Dazu passt ganz vorzüglich ein badischer Crémant rosé oder ein kräftiger Roséwein, gerne aus Südfrankreich.

Liebe Freunde des gesteigerten Genusses, das hier ist wahrlich ein Gericht, das bei den Combusens auf der ewigen Liste der besten Gerichte der Welt ganz weit oben steht.

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-Fans

07/01/2025

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Eine kleine Juni-Rückschau auf die Combusesche Küche…
Mal deftig, mal leicht.
Mal herzhaft gegrillt, mal leger akzentuiert.
Viel Spaß mit neuen Inspirationen aus dem Hause Pauline é Paul Combuse - Kochen aus dem Herzen ♥️
👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳

-Fans

05/31/2025

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Nach ein wenig Pause hier auf unserem Kanal folgt heute eine Auswahl von Inspirationen für Euch. Frei nach dem Motto „Genußreich durch den Frühling“ mit la famille Combuse.
Wir zeigen Euch, wie wir den Mai kulinarisch gestaltet haben.
Unschwierige Gerichte, die, wie fast immer bei den Combusens, von jedem Küchenwichtel nachgekocht, á la mode verändert und mit wenig Aufwand genossen werden können.

Viel Spaß und wir hoffen Ihr bekommt Lust die noch verbleibenden drei Wochen dieser Saison dem besonderen Saisongemüse oder auch anderen herrlichen Genüssen zu widmen.

Eure Pauline é Paul Combuse 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳

-Fans
-Fans

05/01/2025

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Ach, da hat unser bevorzugtes Fachgeschäft in LA wieder mal Besonderes im Verkauf.
Da können die Combusens angesichts einer so großartigen Beschreibung durch den liebenswerten Fachmann und aufgrund der perfekten Optik nicht Nein sagen.
Ein schön marmoriertes Rinderfilet.
Das lädt förmlich dazu ein das bei Niedertemperatur gegarte Filetstück mit Saisongemüse auf den Tisch zu bringen.
Rosa und zart schmelzend soll es werden. Bei 80 Grad im Rohr vorsichtig auf perfekte Kerntemperatur gebracht.
Dazu ein feines Gemüse aus Spargel und Spitzpaprika mit heller Weinsauce sowie Bratkartoffeln und gebackenen Knoblauch.

Zur Weinbegleitung der 19er SpäBu Alte Reben vom Weingut Knab, Lage Endinger Engelsberg. Hier haben die Rinkers wieder gewohnt ganze Arbeit geleistet. Der extraktreiche „alte Herr“ mit seinen wunderbaren Würz-, Röst- und Fruchtaromen weiß sofort zu begeistern.
Ja, Pinot Noir gehört sicherlich zu den ganz großen Tugenden bei Familie Rinker. Könner am Werk!

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04/29/2025

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Also, na ja, muß ja sein. Eine Spargelsaison ohne diesen irren Genuß? Geht ja gar nicht.

Spargel tonnato - statt Vitello tonnato.
Spargel mit Thunfischcreme. Rezepte gibts bei „Lust auf Genuss“, zum Beispiel.

Diesmal mit Stangen in grün und, neu, mit milden Radieschen. Also, das hat was! Ey, und niemals was anderes als Kapern in grobem Meersalz verwenden. Nie, nein, nie das essigsaure Zeug in, ja, Essig!

Und zur Weinbegleitung passt hier beispielsweise ein guter Crémant Rosé.

Ja, probierts ruhig mal aus. Der Hammer 🤩

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04/26/2025

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Obacht! Heute gehts nach Südeuropa.

Hier haben wir gleich zwei (!) Varianten einfacher mediterraner Gerichte, die Ihr auf einfache Art im Backofen zubereiten könnt.
Einmal mit Hähnchenkeule und einmal mit Lammkeule.
Unter Verwendung saisonaler (!) Gemüse mit frischem Geflügel oder schmackhaftem Lamm (beides bekommt Ihr in guter und nachvollziehbarer Qualität beispielsweise von einem der regionalen Direktanbieter), habt Ihr in rund 1 Stunde ein gesundes und schmackhaftes Mahl zubereitet, das unwiderstehlich duftet und Euch den Süden Europas ins Haus holt.
Mit gutem Olivenöl, frischen mediterranen Kräutern und Gewürzen entsteht zudem eine leichte, schmackhafte und gesunde Kost, die immer Freude bereitet.
Wer‘s fleischlos mag, kann es gern weglassen oder durch Fisch oder Krusten- und Schalentiere ersetzen.
Hier sind der Variation kaum Grenzen gesetzt.
Wichtig: angegossen wird immer mit Gemüsebrühe und ggf. ein wenig trockenem aromatischen Weisswein.

Und natürlich passt zur Begleitung ein edler Roter aus südlichen Gefilden in optimaler Weise.
Der Cune (eigentlich C.V.N.E Compañía Vinícola del Norte de España) aus der Rioja, Jahrgang 18, Ausbaustufe Reserva, ist ein leuchtender Stern am Weinfirmament. Gelüftet und leicht kühl bei 14-16 Grad eine wahre Gaumenfreude. Tempranillo, Garnacha, Graciano und Mazuelo wurden von der Önologin Maria Larrea zu einer frischen, würzigen und zartfruchtigen Cuvée zusammengestellt. Trotz 24 Monaten im Barrique (frz./am. Eiche) ist das Holz angenehm und vornehm im Hintergrund.

Mit Gemüse allein oder Fisch raten wir zu einem kräuterwürzigen Rosé, z.B. aus der Provence. Oder auch aus der Rioja. Da gibts wahre Rosé-Wunder! Z.B. von Muga…

Salud und guten Appetit! 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳

-Fans

04/22/2025

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Und hier noch eine schnelle und einfache Art das saisonale „Stangerlgemüse“ ohne großen Aufwand, dafür aber recht schmackhaft zuzubereiten.

Frischer Spargel, in längliche Rauten geschnitten, wird in Neolivo Olivenöl mit ein wenig Salz und Rohrzucker angebraten und dann mit etwas Lillet und Gemüsebrühe abgelöscht und bis zu leichter Bißfestigkeit (apfelartig) weitergegart.
Die z.B. tags zuvor vorgekochten Kartoffeln brät man ebenso in etwas Olivenöl und gibt Bratkartoffelkräuter nach Wahl drüber. Gute Mischungen für Bratkartoffeln gibts übrigens auch beim Gewürzhändler des Vertrauens…

Unsere Hollandaise wird - etwas exotisch - mit Bourbon-Vanille und Rohrzucker verfeinert und mit einer Currymischung gewürzt. Auch hier ein Spritzer Lillet, alternativ etwas weißer Traubensaft.
Und: die Sauce Hollandaise ist zwar kein Hexenwerk, lässt sich bedarfsweise durch ein fertiges Grundprodukt ersetzen, das man nach eigenem Gusto verfeinern kann.

Fertig. Das Gericht ist einfach, aber sehr, sehr aromatisch!
Und: gebratener Spargel ist mal was anderes als der klassisch gedämpfte.

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Guten Appetit Ihr Spargelliebhaber 👋🏼

-Fans

Weinempfehlung: weiße aromatische Sorten wie Sauvignon, Viognier, Verdejo, Grünfränkisch u.w.m.

04/20/2025

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Frohe Ostern Euch allen mit einer Spargelquiche der Extraklasse!
Und dazu die letzte Bouteille des 19er Pinot Meunier (Schwarzriesling) aus Gundersheim vom Königstuhl. Der mit manch einem Weinwunder 🤩
Burgunderhof Merkel GbR

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04/19/2025

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Ein schönes Osterfest für Euch und lasst Euch inspirieren. Von der besonderen Gemüsesaison mit den herrlichen Variationen, die Spargel bietet.

Es gibt ein Gericht, das darf bei den Combusens in keinem Jahr fehlen.
Spargelcarpaccio mit Erdbeeren mit Vanille-Crémant-Dressing und angerösteten Pinienkernen.
Dazu passt natürlich der Crémant aus dem Dressing.
Das wiederum besteht aus Olivenöl, weissem Balsamico, Waldhonig, frischer Vanille, Salz, grünem und etwas Kampotpfeffer und eben Crémant.
Der Spargel ist natürlich roh. Und die Erdbeeren müssen absolut reif sein.

Dann ist diese Vorspeise nicht nur ein hübsches Magentratzerl sondern ganz, ganz großes Kulinarikkino.

Ein bisschen Brot fürs Dressing ist obligatorisch. Denn da bleibt kein Tröpferl übrig…🤩

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04/13/2025

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Frühlingsküche, jucheh! 💐
Heute gab’s Lauchgemüse bei la famille Combuse.
Der Porree, in Rauten geschnitten, wird mit Knoblauch in Neolivo-Olivenöl angeschwitzt. Mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein wird abgelöscht.
Es kommen feine Würferl von gereiftem und mageren Rauchschinken aus Südtirol hinzu, etwas Oregano gibt die zarte Kräuternote und schafft die Verbindung zum Laucharoma.
Dann noch Milch und Créme fraîche, etwas Nudelwasser.
Abgeschmeckt wird mit Meersalz und weißem Pfeffer.
Die Nudeln, hier Fusili, kann man freilich variieren. Hauptsache sie halten die Soße gut, wie z.B. Maccheroni, Penne, Farfalle etc.
Wenn sie al dente sind, werden sie mit der Nudelsauce vermengt und sofort heiß serviert.

Dazu passt unsere hervorragende Neuentdeckung vom Weingut Bienert in Volkach. Die haben nämlich einen Schönburger im Sortiment! Ja, kennt kaum jemand, diese Rebsorte. Ausgebaut als trockene 23er Spätlese und nicht von ungefähr mit Franken Gold ausgezeichnet.
Er stammt von der Premiumlage Escherndorfer Fürstenberg und verwöhnt mit reifer Fruchtexotik, feinen Gewürzaromen und reifer Säure, schön balanciert und cremig bei großer Mundfülle.
Eine selten angebaute Rebsorte, die bis ins 19.Jahrhundert zurückreicht und bei Familie Bienert die Liebe zur Sorte erfährt um daraus etwas Wunderbares zu machen.

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-Fans

Deep Space Fine

08/06/2025

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05/01/2025

04/29/2025

04/26/2025

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04/20/2025

04/19/2025

04/13/2025

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