15/10/2025
Gyerekkoromban jóformán zakuszkán éltünk. Nemcsak mi, egész Erdély, sőt egész Románia. Augusztus végén, szeptember elején ipari mennyiségben készült, tüzek gyúltak a kertekben és a blokkok között, mázsaszámra pörkölődött a parázson vineta, hatalmas üstökben fortyogott aztán a hagyma, a darált gogos (pritamin) és a vineta (padlizsán) és a paradicsom narancsvörös keveréke, egyes helyeken (nálunk például) gomba is és paszuly is került hozzá.
Ezt a sós-ízletes zöldséglekvárt aztán borkánokba (befőttesüveg) zárva eltettük télire, ezt ettük reggelire-vacsorára, kenyérre kenve.
Igen, a zakuszka Erdélyben ezt jelentette és jelenti máig, egy hagyma, padlizsán, paradicsom és pritamin alapú zöldséglekvár, esetenként gombával és babbal dúsítva, nem sok köze volt az orosz kultúrában a vodkához adott apró finomságokhoz (én úgy tudom, hogy az 1680-ban Moldvából Erdélybe menekült örmény családok hozták magukkal a receptet – de hát a Dragomán család is ezek közé tartozott, és tudjuk, minden szentnek maga felé hajlik a keze, szóval nem vennék erre mérget – pedig milyen pompás is volna azt állítani, hogy ez, amit most leírok a mi titkos többszázéves családi zakuszka receptünk.) Akárhogy is, a zakuszka alapétel volt, és máig az. Külön rituáléja volt a piacon az alkudozásnak, a regátból érkeztek az árusok, kombi-dácsiákból árulták ládaszámra a vinetát, a gogost meg a paradicsomot, mi meg ládaszámra vettük és cipeltük haza.
Hagyományosan úgy készül, hogy a vinetát parázs fölött vagy a gázsütő platniján feketére égetjük, aztán lehúzzuk a héját és a húsát fakéssel összetörjük, a paprikát a hagymát húsdarálón ledaráljuk, (van aki a paprikát is megsüti előtte és lehúzza a héját) a paradicsomot lehámozzuk és húsdarálón azt is ledaráljuk, aztán a hagymát napraforgó-olajon dinsztelni kezdjük, hozzáadunk minden hozzávalót, (paprika, vineta, paradicsom ) jó sok egészben hagyott fekete borsot és sót, meg persze babérlevelet, aztán lassú tűzön folyton kevergetve addig főzzük, amíg az olaj fel nem jön a tetejére.
Az arányok egyszerűek: mindenből ugyanannyi kell bele. A hozzávalóknál már rengeteg a variációs lehetőség van, van ahol vineta helyett erdei gomba (rókagomba vagy vargánya) kerül bele, van ahol előfőzött fehér vagy éppen tarka paszuly, és van amikor gomba vagy a paszuly a vineta mellet kerül a zakuszkába.
Természetesen ahány ház, annyi szokás, és családon belül is dúlhatnak ádáz viták, én például paszullyal és vinetával szeretem, de úgy, hogy a paszuly egyben maradjon a zakuszkában, az öcsém viszont azt szereti, ha a paszuly is le van darálva, és az egész zakuszka egy durva állagú sűrű pép. (Mióta ezekre az igényekre fény derült, azóta drága Édesanyám különféle zakuszkákat csinál, külön nekem és külön az öcsémnek.) További vitalehetőségeket ad a fokhagyma használata, kell-e bele egyáltalán, és az, hogy legyen-e csípős vagy sem, egy csípős gombás zakuszka egész más mint egy édeskés babos, ahogy ez lenni szokott a variációs lehetőségek száma a viszonylag kevés hozzávaló ellenére igen nagy.
A mi zakuszkánk enyhén csip csak, viszont sok egész bors van benne, a főzésben megpuhult bors szétrágásának garatkaparó fanyarkásan csipős-égető élménye nekem igencsak hozzátartozik a zakuszka élvezetéhez, de én a a masszából kihalászott babérlevelet is mindig bevettem a számba, hogy aztán a nyelvem és a szájpadlásom közé szorítva ízlelgessem pár másodpercig azt a mélyzöld nyomokban kapribogyóra emlékeztető ízt, ami csakis a zakuszkában hosszan főt babérlevél sajátja. (Megenni természetesen nem szoktam, és ezt másnak se javaslom.)
A klasszikus zakuszka órákig fő és napokig készül, aki nem darált még le húsdarálón öt tíz kiló gogost (pritamin paprika) az nem is tudja elképzelni, milyen hősies munka is az, és persze a lassan fortyogó és bugyborékoló húszliteres fazékban fövögető mély-narancssárga massza négy öt órán tartó szorgalmas kevergetése is elég embert próbáló feladat.
A zakuszka főzés mögött bizony komoly munka van, és amikor megfőtt végre és feljött az olaj a tetejére, és meg lehet kóstolni, és örömmel enni pár nagy karéj friss meleg zakuszkával megkent kenyeret, akkor kezdődik csak a munka második része, merthogy a zakuszkát el is kell tenni, azon melegében kiforrázott borkánokba kell kanalazni, a borkánokat celofánnal lekötni és pokrócba csavarvara dunsztolni. Én gyerekként ezt szerettem legjobban, ezt a dunsztolást, ilyenkor előkerültek a téli pokrócok, és egészen más szerepet kaptak, kellemes kis házacskát építettünk belőlük meg a párnákból meg a dunyhából a nagyszoba sarkába, és ebbe az egzotikus kis párna-pokróc kalyibába kerültek az egymásra tornyozott üvegek. (Egyik évben, öt vagy hat éves lehettem, olyan intenzíven részt vettem a zakuszka főzésben, hogy mire a dunsztolásra került sor és megcsináltam az üvegek szállodáját én is oda feküdtem, és úgy vártam, hogy jöjjenek-jöjjenek azok a finom üvegek, aztán elaludtam, és másnap reggel az ágyban ébredtem fel, amikor zakuszkát eszem mindig eszembe jut a dunsztoló pokróc meleg illata, és a csalódás is, amivel az ágyban ébredtem, aznap este ugyanis A három testőr című Dumas regény filmváltozatát adta volna a román tévé, és én abból, így sajnálatos módon kimaradtam.)
Amikor esetleg zakuszkát kapunk valakitől ajándékba, akkor gondoljuk mögé szépen azt a két-három napnyi intenzív munkát, ami ahhoz szükséges, hogy „olyan” legyen."
(A kép vagy tíz éve készült, mikor egy nagy zakuszkafőzést még Szombathelyen végigfényképeztem és Édesanyám kezében nem nagyon állt meg a fakanál.)
Még nem késő nekiveselkedni, de majd jelentkezem kisadagos csalóka, de az igazitól vakteszten se megkülönböztethető receptekkel is.
Forrás: Dragomán György
