08/01/2025
INDUSTRIA CARNICA
(TEMPERTURA)
Las 6 esenciales .
La cadena de frío:
Procedimiento más importante que se realiza desde producción,distribución venta de productos cárnicos de origen animal para consumo humano.
Esto consiste en mantener temperatura de enfriamiento a punto congelación en rangos entre < 4C y >18C, de materia prima hasta producto terminado final, asegurando sanidad e higiene evitando desarrollo de patógenos que afecten la salud del consumidor.
Desde areas de sacrificio, deshuese, mejorados, empacado, almacenaje, transporte, deberan cumplir con temperaturas que determina la NOM-008-ZOO-1994 : especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, así como de la NOM-251-SSA-1-2009: que habla de la higiene para el proceso de alimentos o suplementos alimenticios.
Para dar cumplimiento y establecerse un plan de control de la cadena fria de un producto cárnico, que asegure la trazabilidad del producto final, dentro y fuera de cada planta procesadora de alimentos cárnicos de origen animal, que den certeza de higiene,sanidad,calidad y confianza al consumidor, se debe contar con 6 puntos básico .
1).- Plan HACCP ( PCC temperatura)
2).- Manual de Trazabilidad ( producto )
3).- Plan POES ( Todas las areas )
4).- BPM ( manejó adecuado)
5).- Transporte ( temperatura embarqué)
6).- Programa Recall ( Recuperación, retiro)
Auditados por personal del departamento de Control de Calidad dentro de planta y Verificados por autoridades zoosanitarias, MVRATIF y/o MVO en base a Sistema Informático de Supervision y la ley Federal de sanidad animal, reglamento y Normas que las rigen.
Dr.jaime Madrid
CIENCIAS VETERINARIAS.
