06/10/2025
𝗟𝗮 𝗰𝗮𝗿𝗻𝗲 𝗱𝗲 𝗰𝘂𝘆 𝘀𝗲 𝗿𝗲𝗶𝗻𝘃𝗲𝗻𝘁𝗮 𝗲𝗻 𝗡𝗮𝗿𝗶ñ𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗶𝗻𝗻𝗼𝘃𝗮𝗱𝗼𝗿𝗲𝘀 𝗽𝗿𝗼𝗱𝘂𝗰𝘁𝗼𝘀 𝗽𝗿𝗼𝗰𝗲𝘀𝗮𝗱𝗼𝘀
La carne de cuy, un alimento tradicional del sur de Colombia, ahora se presenta en versiones como salchichas tipo cóctel, hamburguesas y chorizos gracias a un proyecto de cooperación científica entre la Universidad de Nariño y la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira. Esta iniciativa busca dar valor agregado a una práctica ancestral y abrir nuevas oportunidades económicas para las comunidades rurales nariñenses.
El cuy, un roedor andino de gran arraigo cultural, fue sometido a procesos de transformación que mejoran su valor nutricional y amplían sus formas de consumo. El proyecto se desarrolló con apoyo del Sistema General de Regalías, integrando innovaciones tecnológicas que permiten aprovechar al máximo sus cualidades alimenticias.
Bajo la coordinación del profesor José Igor Hleap Zapata, de la UNAL Palmira, se incorporó harina elaborada con la cáscara de papaya para reemplazar parcialmente aditivos químicos como los nitritos. Esta sustitución reduce el riesgo de compuestos potencialmente dañinos y promueve una alternativa más saludable y sostenible, aprovechando además subproductos agrícolas.
Las pruebas sensoriales realizadas con 50 jueces demostraron una alta aceptación en sabor, aroma, textura y color de los nuevos productos. “𝘉𝘶𝘴𝘤𝘢𝘮𝘰𝘴 𝘥𝘢𝘳𝘭𝘦 𝘶𝘯 𝘷𝘢𝘭𝘰𝘳 𝘢𝘨𝘳𝘦𝘨𝘢𝘥𝘰 𝘢𝘭 𝘤𝘶𝘺 𝘺 𝘥𝘪𝘷𝘦𝘳𝘴𝘪𝘧𝘪𝘤𝘢𝘳 𝘴𝘶 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘶𝘮𝘰, 𝘮𝘰𝘴𝘵𝘳𝘢𝘯𝘥𝘰 𝘲𝘶𝘦 𝘭𝘰𝘴 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘶𝘮𝘪𝘥𝘰𝘳𝘦𝘴 𝘳𝘦𝘤𝘪𝘣𝘦𝘯 𝘱𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘷𝘢𝘮𝘦𝘯𝘵𝘦 𝘦𝘴𝘵𝘢𝘴 𝘯𝘶𝘦𝘷𝘢𝘴 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘵𝘢𝘤𝘪𝘰𝘯𝘦𝘴”, afirmó el profesor Hleap.