04/04/2026
Vejce natvrdo metodou Sous-vide
Letos se všude rozmohly recepty na barvení vajec v Thermomixu. Řekl jsem si, že já se podívám na to, jak uvařit vejce co nejvíce chutné.
Všichni dobře známe klasické vařené vejce ve vodě. Občas je akorát, často však převařené s modrým kroužkem na řezu, obvykle s popraskanou skořápkou. Takto vaří vejce amatéři. Tuto klasiku můžete uvařit i v Thermomixu pomocí programu Vařená vejce.
Fajnšmekři vaří vejce v páře - buď ve varném košíku, nebo v případě většího objemu vajec ve Varomě. Takto připravené vejce je mnohem chutnější a po 13 minutách v páře je velmi dobré. Skořápka zpravidla nepraská.
Jak ale připravit opravdu dokonalé vejce natvrdo hodné nejlepších restaurací?
Odpověď je: Profíci používají metodu Sous-vide, která vytvoří nejchutnější a nejjemnější verzi vejce natvrdo!
Dobrá zpráva je, že váš Thermomix tuto proceduru hravě zvládne!
Při běžném vaření vajec se brutálně rychle zvýší teplota na 100 °C, vejce se tak uvaří rychle teplotním šokem. Bílkoviny se zdrcnou a postupně od bílku doprostřed ke žloutku uvaří. Bílek je pevný, žloutek často přesušený.
Vaření v páře probíhá také od vnějšku do středu vejce, pára je však šetrnější.
Sous-vide přistupuje k vejci zcela jinak. Základem je nízká teplota působící dlouhý čas, takže se vejce celé prohřeje. Vlivem toho nejdříve začne tuhnout žloutek, kterému stačí 65-68 °C, bílek tuhne až při teplotě 73-80 °C. Vejce připravené toto metodou má pevný bílek i žloutek gelového (jakoby průhledného) charakteru a zachovává přirozenou vaječnou chuť. Salmonely se bát nemusíte, ničí se při teplotě okolo 70 °C už po pár minutách.
V Thermomixu můžete Souse-vide vejce připravit dvěma způsoby, ve varném košíku (pokud chcete jen pár kusů), nebo přímo v nádobě (vhodné pro více kusů).
Příprava ve varném košíku:
Do mixovací nádoby umístěte košík, vložte vejce z lednice (6-7, dle velikosti), nádobu naplňte studenou vodou, aby vejce byla ponořená. Nádobu uzavřete a vařte na Manuální program s teplotou 75 °C, čas nastavte na 45 minut a rychlost zvolte 2. Teplota uvnitř košíku dosáhne 74 °C a vejce se při této teplotě parádně připraví.
Po dokončení vejce podávejte, nebo zchlaďte ve studené vodě (5-10 min.).
Příprava v mixovací nádobě (pouze TM7):
Vhodné pro větší objem vajec.
Vejce z lednice umístěte přímo do mixovací nádoby a zalijte studenou vodou, aby i hodní vejce byla ponořená. Uzavřete víko. Zvolte program Otevřené vaření (pouze TM7) a nastavte teplotu 75 °C s časem 60 minut (více vajec potřebuje delší čas na prohřátí).
Počítejte s tím, že vejce blíže zdroji tepla (u dna) budou mít trochu jinou konzistenci než ta nahoře u víka (dole bude vyšší teplota).
Po dokončení vejce podávejte, nebo zchlaďte ve studené vodě (5-10 min.).
Vejce je třeba krájet opatrně, jsou křehká (mně se trošku rozpadlo, jelikož jsem ho krájel a zároveň točil video).
Dalším typem přípravy Sous Vide vejce je japonské Onsen, to však není natvrdo, takže o něm příště.
Věřím, že si konzistenci a chuť Sous Vide vejce oblíbíte a za pár korun objevíte magii luxusní restaurace.
Dobrou chuť!
