21/09/2025
El cangrejo azul es producido en los manglares de Esmeraldas, por lo que se consume mayormente en esta provincia, El cangrejo rojo en cambio que se consume en casi todas las provincias de Ecuador.
El cangrejo azul (Cardiosoma Crassum) es un crustáceo terrestre caracterizado por una armadura azul oscuro, vientre anaranjado, ocho patas rojas y dos tenazas; su dieta comprende hojas, flores, frutos de plantas que forman parte de su hábitat y pequeños macroinvertebrados, Se encuentra en el norte y en el sur de la Provincia de Esmeraldas en Ecuador. El Cangrejo es un elemento fundamental de la gastronomía local, su carne blanca y suave es protagonista de platos típicos como el encocao, sopas, ceviches, arroz y ensaladas.
Este cangrejo habita en los manglares, por lo que se los denomina guardianes de la biodiversidad animal y vegetal y es una importante fuente de sustento para las comunidades locales. Este ecosistema está amenazado por la industria camaronera y la deforestación, se calcula que alrededor del 80% de los manglares han sido destruidos.
Se lo suele ver con mayor frecuencia en las noches donde habitualmente cava sus madrigueras cerca de humedales ya sea de agua salobre o salada. Estas madrigueras han sido de gran ayuda para comprender de mejor manera su comportamiento, llegándose a descubrir que pueden coexistir con varios cangrejos en la misma cueva, la cual guarda relación con el tipo de suelo y a una profundidad en la que se pueda obtener una fuente de agua.
La edad de consumo y comercialización de este crustáceo es de 7 a 8 meses, tiempo en que su ancho puede alcanzar los 8 cm.
La técnica de captura tradicional es con trampas, luego se lo consigna en ‘chiqueros’ para engorde, de donde es embalado y colocado en el mercado de consumo.
Para criarlos en los chiqueros utilizan como alimentación piña, plátano maduro, caña de azúcar, hojas de palmicha, y semillas de nato y coco; la mortalidad en la cría en corrales es alta, por lo que se busca nuevas técnicas de cría en cautiverio.
Características del cangrejo rojo
Ucides occidentalis es una especie que habita en los manglares de la costa oeste de América, desde la isla Espíritu Santo (México) hasta el estuario San Pedro en Perú. En Ecuador, el crustáceo se distribuye en la costa continental y es conocido como cangrejo rojo o "guariche", o "punche", además, es un cangrejo artesanalmente explotado de mayor importancia económica.
Los cangrejos forman parte de los crustáceos de mayor demanda comercial en el país. El cangrejo rojo o cangrejo del manglar es un elemento fundamental para la ecología. Es un cangrejo exclusivo del manglar, es detritívoro (comedor de detritus), reciclador de materia orgánica. Es un crustáceo de la orden decápoda (10 patas), tiene un caparazón que mide aproximadamente de 8 - 10 cm de ancho cuando es adulto. Puede vivir hasta 13 años. Los machos son más grandes, y tienen muchos pelos y hembras son más pequeñas y tórax diferentes; sufre mudas, o sea, para su desarrollo necesita cambiar de caparazón. Cuando el cangrejo esta para entrar en muda se entierra y tapa su hueco, se torna gelatinoso, de color blanco y por eso se le dice cangrejo lechoso y esta fase es protegido por ley en la segunda veda no debe ser consumido pues hace daño a la salud, por que produce sustancias químicas que causan diarrea, vómitos y dolores abdominales.
El cangrejo rojo vive en el manglar. crecen en lagunas que conectan el agua salada con el agua dulce, formando los ecosistemas más productivos y más complejos del planeta, desde el punto de vista biológico, manejan impresionantes mecanismos fisiológicos que les permite tolerar la sal, la exposición al oleaje y los cambios frecuentes del nivel del agua por mareas y otros fenómenos oceánicos y climatológicos.
La forma de captura es mediante una varilla, que se la introduce en la madriguera para hacer que éste salga y acto seguido almacenarlo.
Los cangrejos en la gastronomía ecuatoriana
Podemos observar que entre estos dos crustáceos hay diferencias, pero también similitudes, cuanto privilegio tiene nuestro país de poseer una fauna rica que hace volar nuestra imaginación a la hora de preparar estos alimentos que también son considerados como afrodisiacos.
Una receta particularmente muy esmeraldeña es el encocao de cangrejos, acompañado de plátano maduro y por supuesto no podrá faltarle la chillangua, es uno de los platos mas representativos de el norte de la provincia de Esmeraldas, donde se pueden ver y saborear los cangrejos más grandes.
El cangrejo rojo preparado al ajillo, en ensalada, sopa, ceviche, arroz, o simplemente sancochado acompañado con maduros, ensalada y cocolón, posee más variedad a la hora de servirse, sin dejar de ser exquisito en cada preparación.
Son dos sabores diferentes, pero cada uno ofrece una verdadera experiencia culinaria que gusta mucho a propios y extraños, sea en familia o con amigos una cangrejada es siempre la mejor opción para compartir momentos amenos.
