تكنولوجيا الاغذية والتغذية - Food Technology and Nutrition (2025)

26/07/2025

تصنيع دقيق الحمص:
=============
تصنيع دقيق الحمص يتم بعدة مراحل رئيسية، بدءًا من اختيار الحمص الجيد وحتى تعبئته. إليك الخطوات الأساسية والمقادير المستخدمة في العملية:

1. المكونات:
=========
- الحمص الجاف (الحمص الأصفر أو
الكابولي): هو المكون الوحيد المستخدم في
تصنيع دقيق الحمص النقي. لا يضاف أي
مواد حافظة أو إضافات إذا كان المنتج نقيًا.

2. المعدات المستخدمة في المصنع:
======================
- آلة التنظيف والفصل (لإزالة الشوائب
والأتربة).

- آلة التقشير (إزالة القشور إن لزم الأمر).

- آلة التجفيف (إذا لم يكن الحمص جافًا
كفاية).

- مطحنة صناعية (لطحن الحمص إلى
مسحوق ناعم).

- آلة الغربلة (لضمان نعومة الدقيق).

- آلة التعبئة والتغليف.

3. خطوات التصنيع:
=============
المرحلة 1: التنظيف والفرز:
=================
- يُنقّى الحمص من الشوائب مثل الأحجار،
الأتربة، أو الحبوب التالفة باستخدام غربال
أو آلة تنقية هوائية.

المرحلة 2: التقشير (اختياري):
====================
- بعض المصانع تقوم بنقع الحمص لفترة
قصيرة ثم تقشيره لتحسين لون الدقيق
وقوامه، لكن هذه الخطوة غير ضرورية في
جميع الأحوال.

المرحلة 3: التجفيف
==============
- إذا تم نقع الحمص أو كان رطوبته عالية،
يُجفف في مجفف صناعي عند درجة حرارة
منخفضة (حوالي 50-60°م) للحفاظ على
جودته.

المرحلة 4: الطحن
============
- يُطحن الحمص الجاف في مطحنة صناعية
(مثل مطحنة المطرقة أو مطحنة القرص)
لتحويله إلى مسحوق ناعم.

- يُفضل الطحن على مراحل للحصول على
نعومة متجانسة.

المرحلة 5: الغربلة:
============
- يُنخل الدقيق عبر غربال دقيق (مثل
80-100 مش) لفصل الجزء الناعم عن
الخشن، الذي يعاد طحنه مرة أخرى.

المرحلة 6: التعبئة:
============
- يُعبأ الدقيق في أكياس ورقية أو بلاستيكية
معزولة ضد الرطوبة، مع إمكانية إضافة غاز
خامل (مثل النيتروجين) للحفاظ على
الجودة.

4. ضبط الجودة:
===========
- الرطوبة: يجب أن تكون أقل من 10% لمنع
التلف.

- النعومة: يجب أن يكون الدقيق ناعمًا
ومتجانسًا.

- اللون والرائحة: يجب أن يكون طبيعيًا دون
شوائب أو روائح غريبة.

5. الإنتاجية:
========
- كل 100 كجم من الحمص الجاف ينتج
حوالي 90-95 كجم دقيق (حسب نسبة
الرطوبة ونوعية الحمص).

ملاحظات:
=======
- بعض المصانع تضيف مواد لتحسين القيمة
الغذائية (مثل الفيتامينات) أو تستخدم
الحمص المحمص لإعطاء نكهة مميزة.

- في المنزل، يمكن صنع دقيق الحمص بطحن
الحمص الجاف في خلاط قوي، لكن النعومة
ستكون أقل من المصنع.

هذه العملية تضمن إنتاج دقيق حمص عالي الجودة للاستخدام في الأطعمة مثل الفلافل، الباكورة، أو كمكون في المخبوزات الخالية من الجلوتين.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

26/07/2025

تصنيع مسحوق القهوة مع الشعير:
=====================
تصنيع مسحوق القهوة مع الشعير في المصانع يتم عبر عدة مراحل دقيقة لضمان الجودة والنكهة المطلوبة. إليك المقادير والخطوات العامة المستخدمة في المصانع، مع ملاحظة أن الوصفات قد تختلف حسب العلامة التجارية والتركيبة المطلوبة:

المقادير:
======
- حبوب البن الخضراء (غير محمصة) - 60%
(أو يمكن استخدام بن محمص جاهز حسب
النكهة المرغوبة).

- حبوب الشعير الكاملة - 40% (يُفضل
الشعير غير المقشور لغناه بالنكهة والألياف).

- سكر أو محليات طبيعية (اختياري) - حسب
الرغبة (عادةً 5-10% من الخليط النهائي).

- منكهات طبيعية (اختياري) مثل القرفة أو
الهيل (بحسب المنتج النهائي).

خطوات التصنيع:
==========
1. تنظيف الحبوب:
============
- تمرير حبوب البن الخضراء والشعير عبر
أجهزة تنقية لإزالة الشوائب (أتربة، أحجار،
قشور).

2. تحميص البن والشعير:
================
- تحميص البن: تُحمص حبوب البن في درجة
حرارة 180-250°م لمدة 10-15 دقيقة
(حسب درجة التحميص المطلوبة: فاتح/
متوسط/غامق).

- تحميص الشعير: يُحمص الشعير في درجة
حرارة أقل (150-180°م) لمدة 15-20
دقيقة لتعزيز نكهته الحلوة والمكسرية دون
احتراق.

3. الخلط:
=======
- تُخلط حبوب البن المحمصة مع الشعير
المحمص بنسبة محددة (مثل 60:40) في
خلاط صناعي.

4. الطحن:
========
- يمر الخليط عبر مطاحن ذات شفرات دقيقة
لتحويله إلى مسحوق ناعم (حسب النوعية
المطلوبة: ناعم لـ "الإسبريسو" أو خشن
للقهوة التركية).

5. إضافة المكونات الإضافية (اختياري):
==========================
- إذا كان المنتج من النوع المُحلى أو المُنكّه،
تُضاف السكريات أو المنكهات في هذه
المرحلة وتُخلط جيدًا.

6. التعبئة:
=======
- يُعبأ المسحوق في أكياس محكمة الإغلاق
مع ضبط الأكسجين أو استخدام عبوات
تفريغ الهواء للحفاظ على النكهة.

7. مراقبة الجودة:
============
- تُجرى اختبارات على العينات لضمان
الجودة: الرطوبة، النكهة، القوام، وخلو
المنتج من الشوائب.

ملاحظات مهمة:
==========
- التحميص:
========
درجة تحميص الشعير تؤثر على النكهة النهائية (كلما زاد التحميص أصبحت النكهة أقوى).

- بدائل الشعير:
=========
بعض المصانع تستخدم جذور الشيكوريا أو الحمص كبديل للشعير لخفض الكافيين.

- القهوة سريعة الذوبان:
===============
إذا كان الهدف تصنيع قهوة سريعة الذوبان، تُستخدم تقنية التجفيف بالتجميد (Freeze-drying) بعد تحويل الخليط إلى مستخلص مركز.

هذه العملية مبسطة مقارنة بالواقع الصناعي الذي يتطلب معدات متخصصة مثل الفرن الدوار للتحميص وأجهزة الطحن الهوائي (Pneumatic grinders). للاستخدام المنزلي، يمكن تطبيق خطوات مشابهة بكميات أقل باستخدام أدوات مثل المقلاة والطاحنة اليدوية.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

25/07/2025

تصنيع دبس الخروب:
=============
تصنيع دبس الخروب في المصانع يتطلب دقة في المقادير والخطوات لضمان جودة المنتج النهائي. إليك طريقة التصنيع بالمقادير الدقيقة والخطوات التفصيلية:

المقادير الدقيقة:
===========
- 100 كجم ثمار الخروب الجافة (مقشرة
ومفرومة).

- 300 لتر ماء الماء النقي (بنسبة 3:1 ماء
إلى خروب).

- 10-5 كجم سكر (اختياري) (لتحلية
إضافية حسب الرغبة).

- 50 جم حمض الستريك (لضبط الحموضة،
اختياري).

- إنزيمات الإنفرتيز (اختياري) لتحسين
استخلاص السكريات.

خطوات التصنيع:
===========
1. الفرز والتنظيف:
============
- يتم فرز ثمار الخروب يدويًا أو آليًا لإزالة
الشوائب والأتربة.

- تُغسل جيدًا بالماء المعالج (فلاتر) لإزالة أي
عوالق.

2. التكسير والطحن:
=============
- تُجرّد الثمار من البذور (إن لزم الأمر).

- تُطحن الثمار الجافة إلى قطع صغيرة (حجم
2-5 مم) باستخدام آلة طحن صناعية.

3. الاستخلاص بالحرارة (الغلي):
=====================
- يُنقل الخروب المطحون إلى خزان
استخلاص معدني (Stainless Steel).

- يُضاف الماء بنسبة 3 لتر ماء لكل 1 كجم
خروب.

- يُسخن الخليط إلى 85-90°م لمدة 2-3
ساعات مع التقليب المستمر.

- يمكن إضافة إنزيمات الإنفرتيز لتحسين
كفاءة الاستخلاص.

4. الترشيح:
========
- يُنقل المزيج إلى جهاز ترشيح (Filter Press) لإزالة الشوائب والقطع الصلبة.

- يُستخدم قماش ترشيح دقيق (50-100
ميكرون) للحصول على سائل نقي.

5. التكثيف (التركيز):
==============
- يُغلى السائل الناتج في خزان تبخير (Evaporator) تحت تفريغ هوائي (Vacuum) لخفض نقطة الغليان والحفاظ على النكهة.

- يتم تركيز الدبس حتى يصل إلى 70-75°
بركس (Brix) لضمان القوام المناسب.

6. الإضافات النهائية:
==============
- يُضاف حمض الستريك (إذا لزم الأمر)
لضبط الأس الهيدروجيني (pH 4.5-5.5).

- يُضاف السكر (حسب الطلب) مع التحريك
حتى الذوبان الكامل.

7. التعقيم والتعبئة:
=============
- يُسخن الدبس إلى 90°م لمدة 30 ثانية (Pasteurization).

- يُعبأ في عبوات زجاجية أو بلاستيكية
معقمة (في درجة حرارة لا تقل عن 85°م).

- تُغلق العبوات بإحكام وتُبرد إلى درجة حرارة
الغرفة.

ضبط الجودة:
==========
- اللون: بني غامق متجانس.

- القوام: لزج دون تبلور.

- الرطوبة: أقل من أو تساوى 25%.

- التركيز السكري: 70-75° بركس.

- الحموضة: pH 4.5-5.5.

ملاحظات صناعية:
============
- يمكن استخدام أجهزة قياس البركس (Refractometer) لمراقبة التركيز.

- يُفضل تخزين المنتج في مكان بارد وجاف
بعيدًا عن الضوء.

- العمر الافتراضي: 12-18 شهرًا إذا تم
تعقيمه وتعبئته بشكل صحيح.

هذه العملية تضمن إنتاج دبس خروب عالي الجودة مع الحفاظ على النكهة الطبيعية والقيمة الغذائية.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

25/07/2025

تصنيع بسكويت الساندويتش:
==================
تصنيع بسكويت الساندويتش يتطلب دقة في المقادير والخطوات لضمان جودة المنتج ونكهته المميزة. إليك المقادير الدقيقة والخطوات الأساسية المستخدمة في المصانع الكبيرة:

المقادير:
======
المقادير التالية لإنتاج 100 كجم من البسكويت:

- 50–55 كجم دقيق قمح (منخول) (نوعية
الدقيق تختلف حسب البروتين).

- 20–25 كجم سكر ناعم.

- 15–20 كجم زيت نباتي أو سمنة.

- 10–12 لتر ماء (حسب الرطوبة المطلوبة).

- 5-8 كجم بيض سائل (أو مسحوق بيض).

- 1-0.5 كجم مستحلبات(مثل ليسيثين
الصويا) (لتحسين القوام).

- 0.3–0.5 كجم ملح.

- 0.2–0.4 كجم عوامل تخمير (بيكربونات
الصوديوم/أمونيا).

- نكهات (فانيليا، زبدة، إلخ): حسب الرغبة.

2. حشوة الكريمة (إذا كان مغلفًا):
======================
- 30 كجم سكر بودرة.

- 20 كجم زيت نباتي مهدرج.

- 5 كجم حليب مجفف.

- نكهات حسب النوع (شوكولاتة، فراولة،
إلخ).

خطوات التصنيع:
============
1. الخلط (Mixing):
==============
- تُخلط المكونات الجافة (الدقيق، السكر،
الملح، البيكنج بودر) في خلاط صناعي.

- يُضاف الزيت/السمنة والماء تدريجيًا مع
الخلط حتى تتشكل عجينة متماسكة.

- تُضاف المستحلبات لتحسين القوام ومنع
التفتت.

2. التشكيل (Forming):
================
- تُمرر العجينة عبر ماكينة درفلة لتصبح طبقة
رفيعة (سمك 2–5 مم).

- تُقطع العجينة بأشكال متطابقة (عادة
مستطيلة أو دائرية) باستخدام قوالب قطع (Cutting Machine).

3. الخبز (Baking):
=============
- يُخبز البسكويت في فرن صناعي (درجة
حرارة 180–200°م لمدة 5–8 دقائق).

- تُراقب درجة الحرارة لضمان اللون الذهبي
الفاتح دون احتراق.

4. التبريد (Cooling):
===============
- يُترك البسكويت على سير ناقل ليهدأ
ويصبح مقرمشًا (10–15 دقيقة).

5. الحشو (إذا كان ساندويتش):
====================
- تُضخ الكريمة بين طبقتين من البسكويت
عبر ماكينة حشو أوتوماتيكية.

6. التغليف (Packaging):
==================
- يُعبأ البسكويت في أغلفة بلاستيكية معزولة
ضد الرطوبة.

- تُستخدم آلات تغليف مزودة بـ نيتروجين
لإطالة الصلاحية.

ضبط الجودة:
=========
- التحاليل: قياس نسبة الرطوبة، اللون،
القوام.

- التخزين: في مكان جاف (درجة حرارة
أقل من 25°م، رطوبة أقل من 60%).

هذه العملية تُحكم بمعايير HACCP أو ISO 22000 في المصانع الكبيرة لضمان السلامة الغذائية. يمكن تعديل النسب حسب الوصفة المطلوبة (مثل بسكويت دايت أو خالٍ من الجلوتين).

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

25/07/2025

تصنيع مصاصة (بدون سكر) بالسكرالوز:
==========================
تصنيع مصاصة (أو حلوى اللولى بوب) خالية من السكر باستخدام السكرالوز (Sucralose) كمُحليّ رئيسي يتطلب اختيار مكونات مناسبة واتباع خطوات دقيقة لضمان النكهة والملمس المناسبين. إليك طريقة مبسطة لتحضيرها في المنزل أو على نطاق صغير:

المكونات:
=======
1. المُحليّ:
========
- السكرالوز (مسحوق أو سائل) - لأنه مُحلي
شديد الحلاوة (أحلى بـ 600 مرة من
السكر)، يُستخدم بكميات صغيرة جدًا.

- (اختياري) إكسيليتول أو إريثريتول
لتحسين الملمس والحجم (حيث أن
السكرالوز لا يضيف حجماً مثل السكر).

2. الجيلاتين أو البكتين:
===============
- جيلاتين غير منكّه (للحصول على قوام
مطاطي) أو بكتين الفواكه (لنباتيين).

- الكمية: تقريبا 20-25 جم لكل كوب سائل.

3. السائل:
=======
- ماء أو عصير فواكه خالي من السكر (مثل
عصير الليمون أو التوت).

- الكمية: تقريبا 1 كوب (240 مل).

4. نكهات طبيعية:
============
- مستخلص الفانيليا، أو نكهات الفواكه (مثل
الفراولة، البرتقال).

- ألوان طبيعية (اختياري) مثل عصير
الشمندر أو الكركم.

5. حمض الستريك (اختياري):
====================
- لتعزيز النكهة الحامضة (ربع ملعقة صغيرة).

خطوات التصنيع:
===========
1. تحضير الخليط:
=============
- في قدر صغير، اخلط الماء/العصير مع
الجيلاتين أو البكتين واتركه ينقع لمدة 5
دقائق.

- أضيفي السكرالوز (كمية صغيرة جدًا، عادةً
ثمن ملعقة صغيرة لـ 1 كوب سائل)
والحمض والنكهات.

- سخني الخليط على نار هادئة مع التحريك
حتى يذوب الجيلاتين تمامًا (لا تصل إلى
الغليان).

2. صب القوالب:
===========
- اسكب الخليط في قوالب السيليكون
الخاصة بالمصاصات (أو استخدم صينية
مسطحة وقطعها لاحقًا).

- أضيفي عيدان المصاصات قبل أن يتجمد
الخليط.

3. التجفيف:
========
- ضعي القوالب في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات
حتى تتماسك، أو في الفريزر لتسريع
العملية.

4. التخزين:
=======
- احفظي المصاصات في وعاء محكم في
الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

ملاحظات مهمة:
==========
1. نسبة المُحلي:
===========
- السكرالوز مركز جدًا، لذا يجب تخفيفه بمواد
مالئة (مثل الإريثريتول) لتجنب المذاق المر
أو الحلاوة المفرطة.

2. الملمس:
=======
- بدون السكر، قد تكون المصاصة أقل
هشاشة. لتحسين القوام، يمكن إضافة
صمغ الزانثان (Xanthan Gum) بكميات
ضئيلة.

3. للاستخدام التجاري:
===============
- إذا كنتِ تخططين لتصنيع كميات كبيرة،
استشيري خبير تغذية أو تقني أغذية لضمان
الجودة والسلامة.

بدائل للسكرالوز:
==========
- ستيفيا: مُحلي طبيعي، لكن قد يعطي طعمًا
مرًا إذا زادت الكمية.

- مزيج إريثريتول + ستيفيا: للحصول على
حلاوة متوازنة.

بهذه الطريقة، يمكنكِ الحصول على مصاصات لذيذة خالية من السكر ومناسبة لمرضى السكري أو من يتبعون حمية منخفضة الكربوهيدرات.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

24/07/2025

تصنيع بديل معجون الطماطم:
===================
صناعة معجون الطماطم باستخدام مكونات بديلة للطماطم يتطلب محاكاة الطعم واللون والقوام الأصلي للمعجون التقليدي. يمكن تحقيق ذلك باستخدام خليط من الخضروات والنكهات والملونات الطبيعية. إليك وصفة مقترحة لإنتاج معجون شبيه بمعجون الطماطم في المصانع:

المكونات:
=======
المكونات التالية لتصنيع طن

- 400 كجم جزر مهروس (كمية أساسية
للقوام والحلاوة الطبيعية).

- 200 كجم بنجر أحمر (للون الأحمر المشابه
للطماطم).

- 100 كجم البصل المهروس (للنكهة
العميقة).

- 10 كجم خل التفاح أو حمض الستريك
(للمذاق الحامضي المشابه للطماطم).

- 20 كجم سكر بني أو عسل (لتعديل
الحموضة وتعزيز الطعم).

- 5 كجم ثوم مطحون (لتعزيز النكهة).

- 3 كجم أعشاب وتوابل (ورق غار، زعتر،
فلفل أحمر مجفف).

- 15 كجم ملح (للتتبيل والحفظ).

- 250 كجم ماء (لضبط القوام).

- 5 كجم نشا ذرة أو صمغ زانثان (كثافَة
وإضفاء القوام اللزج).

- ملون طبيعي (مثل صبغة البابريكا أو
الليكوبين) حسب الحاجة للوصول إلى اللون
الأحمر المطلوب.

خطوات التصنيع:
===========
1. الغسل والتجهيز:
=============
- تنظيف الجزر والبنجر والبصل جيدًا
وتقشيرهم إذا لزم الأمر.

- تقطيعهم إلى قطع صغيرة لسهولة الطهي
والهرس.

2. الطهي والهرس:
============
- تُسلق المكونات (الجزر، البنجر، البصل) في
الماء حتى تصبح طرية.

- تُهرس الخضروات باستخدام آلات الهرس
الصناعية (مثل أجهزة الطاحونة أو الخلاط
الصناعي).

3. إضافة النكهات:
============
- يُضاف الثوم، الخل، السكر، الملح، والتوابل
إلى الخليط.

- يُطهى المزيج على نار هادئة مع التقليب
المستمر لتفادي الاحتراق.

4. ضبط القوام واللون:
===============
- يُضاف النشا أو الصمغ لتحسين القوام.

- يُضاف الملون الطبيعي حتى الوصول إلى
اللون الأحمر المماثل لمعجون الطماطم.

5. التعبئة والتعقيم:
============
- يُعبأ المعجون ساخنًا في عبوات زجاجية أو
معدنية معقمة.

- يُجرى تعقيم العبوات في أوتوكلاف (إن لزم
الأمر) لإطالة العمر الافتراضي.

ملاحظات مهمة:
===========
- التكلفة: هذه الوصفة قد تكون أقل تكلفة من
معجون الطماطم الحقيقي إذا كانت أسعار
الطماطم مرتفعة.

- التخزين: يمكن إضافة مواد حافظة طبيعية
مثل بنزوات الصوديوم (0.1٪) إذا كان
المنتج غير معقم حراريًا.

- الاستخدام: يُستخدم هذا المعجون في
الطبخ مثل الصلصات واليخنات، لكن قد
يختلف الطعم قليلًا عن الطماطم الأصلية.

هذه الوصفة قابلة للتطوير في المصانع حسب توفر المكونات والمواصفات المطلوبة للسوق المستهدف.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

24/07/2025

تصنيع السكاكر الصلبة:
==============
تصنيع السكاكر الصلبة يتم وفق خطوات دقيقة ومقادير محددة لضمان الجودة والنكهة والملمس المطلوب. إليك نظرة عامة على العملية والمقادير الأساسية المستخدمة:

المكونات:
=======
1. السكر (45-60% من الخليط):
======================
- المكون الرئيسي لتوفير الحلاوة والتركيب
الصلب.

- قد يستخدم سكر القصب أو البنجر أو
شراب الجلوكوز (لمنع التبلور).

2. شراب الجلوكوز (20-30%):
====================
- يمنع تبلور السكر ويحسن القوام.

- قد يُستبدال بشراب الذرة عالي الفركتوز في
بعض الوصفات.

3. الماء (15-25%):
=============
- يُذاب فيه السكر والجلوكوز قبل الغليان.

4. المنكهات (0.1-1%):
================
- زيوت أو خلاصات طبيعية (مثل النعناع،
الفراولة، الليمون...).

5. الألوان (كميات ضئيلة):
=================
- أصباغ غذائية طبيعية أو صناعية (مثل:
E100, E133).

6. حمض الستريك (0.1-0.5%):
=====================
- يُضاف لتحقيق التوازن بين الحلاوة
والحموضة (خاصة في السكاكر الحامضة).

7. مواد مالئة أو حافظة (حسب الحاجة):
===========================
- مثل الجيلاتين أو النشا لتحسين القوام.

خطوات التصنيع:
===========
1. الخلط:
======
- تُخلط المكونات الجافة (السكر، شراب
الجلوكوز) مع الماء وتسخينها إلى
150-160°م لتحويل الخليط إلى شراب
كثيف.

2. الغليان والتركيز:
=============
- يُغلى المزيج حتى يصل إلى تركيز سكر
تقريبا 98% (يُقاس بمقياس درجة الحرارة
أو جهاز Brix).

3. إضافة النكهات والألوان:
=================
- بعد تبريد الخليط قليلاً (حتى ~120°م)،
تُضاف المنكهات والألوان وحمض الستريك.

4. التشكيل:
========
- يُصب الخليط في قوالب سيليكون أو يُمرر
عبر آلات درفلة وتقطيع.

5. التبريد والتغليف:
=============
- تُبرد السكاكر بسرعة لضمان الصلابة، ثم
تُغلف آلياً لمنع الرطوبة.

ضبط الجودة:
=========
- الرطوبة: يجب أن تكون أقل من 2% لمنع
التصاق السكاكر.

- اللزوجة: تُراقب أثناء الغليان لتجنب التبلور
أو التفحم.

- التعبئة: تُستخدم عبوات محكمة الإغلاق مع
مواد امتصاص الرطوبة أحياناً.

ملاحظات مهمة:
===========
- تختلف النسب حسب نوع السكاكر (مثل
السكاكر المطاطية أو الصلبة جداً).

- في المصانع الكبيرة، تُستخدم أتمتة كاملة
مع أجهزة استشعار للتحكم في درجة
الحرارة والرطوبة.

إذا كنت تبحث عن وصفة محددة لنوع معين من السكاكر، يمكنك تزويدي بالمزيد من التفاصيل.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

24/07/2025

تصنيع بودرة الكاكاو:
=============
تصنيع بودرة (مسحوق) الكاكاو في المصنع يتطلب دقة في المقادير والخطوات لضمان جودة المنتج النهائي. إليك العملية التفصيلية مع المقادير الدقيقة والمعايير الصناعية:

1. المكونات:
========
- حبوب الكاكاو الخام: تُستخدم بنسبة
100% كأساس للمسحوق (عادةً من أنواع
فوراستيرو أو كريولو).

- قلويات (اختياري): مثل كربونات
البوتاسيوم (E501) أو كربونات الصوديوم (E500) لمعالجة الحموضة وتغميق اللون.
تُضاف بنسبة 1-3% من وزن الحبوب
حسب الرغبة في النكهة واللون.

2. خطوات التصنيع:
=============
أ. التنظيف والفرز:
===========
- تُنظف حبوب الكاكاو من الشوائب (أتربة،
أحجار، أغصان) باستخدام غربال هوائي أو
آلات فرز بالليزر.

ب. التحميص (Roasting):
==================
- تُحمص الحبوب عند 120-140°م لمدة
20-30 دقيقة (حسب الرطوبة ونوع
الحبوب).

- المقادير: تُستخدم 1 طن من الحبوب لكل
دفعة في المصانع الكبيرة.

ج. التقشير والطحن:
=============
- تُبرد الحبوب ثم تُنزع القشور (قشور الكاكاو
تشكل 10-15% من الوزن).

- تُطحن الحبوب المقشورة إلى عجينة الكاكاو (Cocoa Liquor) باستخدام مطاحن حجرية
أو فولاذية.

د. استخلاص الزبدة (عصر العجينة):
=======================
- تُعصر العجينة تحت ضغط 400-500 بار
في مكابس هيدروليكية لفصل:

- زبدة الكاكاو (تستخرج بنسبة 50-55% من
وزن العجينة).

- الكيكة (Cocoa Cake) (تبقى 45-50%
وتُستخدم لصنع المسحوق).

هـ. طحن الكيكة إلى مسحوق:
===================
- تُطحن الكيكة في مطاحن دوارة لتصبح
مسحوقًا ناعمًا:

* نعومة المسحوق: يجب أن يمر 95% من
المسحوق عبر منخل 75-100 ميكرون.

* محتوى الدهون: يُضبط ليكون بين
10-12% (للأغراض العامة) أو 20-22%
(للحلويات الفاخرة).

و. المعالجة القلوية (Dutch Process - اختياري):
============================
- إذا كان المسحوق مُقلًى، يُخلط مع محلول
قلوي (مثل 5-10 جم قلوي لكل 1 كجم
مسحوق) ثم يُجفف عند 80-100°م.

ز. التعبئة:
=======
- يُعبأ المسحوق في أكياس مُعقمة بوزن 25
كجم (للصناعات) أو 100 جم - 1 كجم
(للتجزئة).

3. ضبط الجودة:
===========
- الرطوبة: يجب أن تكون أقل من 5%.

- الرقم الهيدروجيني (pH): بين 6.8-7.2
للمسحوق غير المُقلّى، أو 7-8 للمُقلّى.

- اللون والنكهة: تُختبر بعينات كل 30 دقيقة
أثناء الإنتاج.

4. ملاحظات فنية:
============
- إنتاجية المصنع: كل 1 طن حبوب كاكاو
يُنتج حوالي 400-450 كجم مسحوق (بعد
فقدان القشور والرطوبة).

- الطاقة المستهلكة: تصل إلى 500 كيلوواط/
ساعة لكل طن مسحوق.

هذه العملية تضمن الحصول على مسحوق كاكاو عالي الجودة وفق المعايير الدولية مثل Codex Alimentarius أو ISO 2451.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

24/07/2025

تصنيع كمبوت الخوخ:
==============
تصنيع كمبوت الخوخ (شراب الخوخ المُعلب) يتطلب دقة في المقادير والنسب لضمان الجودة والنكهة والسلامة الغذائية. إليك الخطوات الأساسية والمقادير الدقيقة المستخدمة في الإنتاج الصناعي:

المكونات
======
المكونات التالية لعمل 100 كجم من الكمبوت:

- 55-60 كجم الخوخ الطازج (مقشر ومنزوع
النواة).

- 20-25 كجم السكر (حسب درجة الحلاوة
المطلوبة).

- 20-25 لتر ماء (لتحضير الشراب).

-%0.2-0.1 حمض الستريك (Citric Acid)
من وزن الشراب (لضبط درجة الحموضة pH 3.2-3.8).

- 50-100 جزء في المليون مضادات
الأكسدة (مثل فيتامين C أو E223 -
ميتابيسلفيت الصوديوم): (لحفظ اللون).

- منكهات طبيعية (اختياري مثل الفانيلين أو
عصير الليمون).

خطوات التصنيع:
===========
1. تحضير الفاكهة:
===========
- تُغسل ثمار الخوخ جيدًا وتُنقّى من العيوب.

- تُقشر الثمار (آليًا أو بالبخار) وتُزال النواة.

- تُقطع إلى شرائح أو أنصاف حسب الحجم
المطلوب.

2. تحضير الشراب السكري:
=================
- يُذاب السكر في الماء بنسبة 40-50%
(وزن/حجم) ليصبح تركيز الشراب 40-50°Brix (مقياس تركيز السكر).

- يُضاف حمض الستريك لضبط الحموضة إلى pH 3.2-3.8 (للسلامة من التلف الميكروبي).

- يُسخن الشراب إلى 80-85°م لضمان
الذوبان الكامل.

3. التعبئة والمعالجة الحرارية:
===================
- تُعبأ قطع الخوخ في عبوات زجاجية أو
معدنية.

- يُصب الشراب السكري الساخن فوق الخوخ
حتى الامتلاء (مع ترك فراغ هوائي 0.5-1
سم).

- تُغلق العبوات بإحكام وتُعالج حرارياً (Pasteurization) عند 90-95°م لمدة
15-30 دقيقة (حسب حجم العبوة).

4. التبريد والتخزين:
=============
- تُبرد العبوات بسرعة إلى 40°م لمنع الطهو
الزائد.

- تُخزن في مكان بارد وجاف (15-25°م)
بعيدًا عن الضوء.

ضبط الجودة:
=========
- اللون والطعم: يُفحص بواسطة أجهزة
قياس اللون (Colorimeter) وتذوق
عينات عشوائية.

- التركيز السكري: يجب أن يكون 40-50°Brix في المنتج النهائي.

- السلامة الميكروبيولوجية: فحص العبوات
للتأكد من عدم وجود تسريب أو انتفاخ.

ملاحظات فنية:
==========
- يمكن إضافة نكهات إضافية مثل القرفة أو
الفانيليا بنسبة 0.01-0.05% من وزن
الشراب.

- في الإنتاج الكبير، تُستخدم أنظمة تعقيم
أوتوماتيكية (مثل التعقيم بالبخار تحت
الضغط).

- تُجرى اختبارات صلاحية المنتج لمدة تصل
إلى 12-24 شهرًا حسب ظروف التخزين.

هذه النسب والخطوات تضمن منتجًا صناعيًا عالي الجودة ومطابقًا للمواصفات القياسية الدولية مثل Codex Alimentarius.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

24/07/2025

تصنيع العنب المعلب:
==============
تعليب العنب الطازج يتطلب دقة في المقادير والخطوات لضمان الجودة وسلامة المنتج. إليك طريقة التعليب الصناعي مع المقادير الدقيقة والخطوات التفصيلية:

المقادير:
======
المقادير الدقيقة لكل 1 كيلوجرام عنب طازج:

1. عنب طازج:
==========
- 1 كجم عنب طازج (أصناف مناسبة مثل
"الطومسون" أو "الفلame").

محلول السكر:
=========
- 200-300 جم سكر (حسب الرغبة في
الحلاوة).

- 1 لتر ماء (لتحضير الشراب).

3. حمض الستريك:
============
- 2-1 جم (لضبط درجة الحموضة والحفظ).

4. ماء مقطر أو معقم:
==============
للشطف والتعقيم.

الأدوات المستخدمة:
=============
- جهاز غسل وتعقيم الفواكه.
- آلة نزع الحبوب (إن لزم).
- أوعية ستانلس ستيل مقاومة للصدأ.
- جهاز تعبئة أوتوماتيكي أو نصف آلي.
- جهاز تفريغ الهواء (Vacuum Sealing).
- حمام ماء ساخن أو أوتوكليف (للبسترة).

خطوات التصنيع:
===========
1. اختيار العنب وتحضيره:
=================
- اختر عنبًا طازجًا، متماسكًا، خاليًا من
العيوب.

- اغسله جيدًا بالماء المبرد (4-8°م) لإزالة
الأتربة والمبيدات.

- انزع الحبات من العناقيد باستخدام آلة
خاصة أو يدويًا (في بعض الأنواع).

2. تحضير الشراب السكري:
==================
- ذوّب 200-300 جم سكر في 1 لتر ماء مع
2-1 جم حمض الستريك.

- سخن الخليط إلى 85°م (لا تغلي لفترة
طويلة للحفاظ على النكهة).

3. التعبئة (الفرز والتعبئة):
=================
- ضع حبات العنب في العلب المعدنية أو
الزجاجية المعقمة (سعة 400-500 جم).

- أضف الشراب السكري ساخنًا (عند
75-80°م) حتى تغطي العنب تمامًا مع ترك
1 سم فراغ أعلى العلبة.

4. إزالة الهواء (التفريغ):
================
- مرر العلبة عبر جهاز تفريغ الهواء (Vacuum) لإزالة الأكسجين المتبقي.

5. الإغلاق:
=======
- أغلق العلب بإحكام باستخدام آلة إغلاق
أوتوماتيكية (لضمان عدم تسرب الهواء).

6. البسترة (التعقيم):
==============
- عرّض العلب لحمام ماء ساخن عند
85-90°م لمدة 15-20 دقيقة (حسب حجم
العلبة).

- أو استخدم الأوتوكليف (عند 105°م لمدة
10 دقائق) للعلب المعدنية.

7. التبريد والتخزين:
=============
- برد العلب فجأة في ماء بارد (لوقف عملية
الطهو).

- خزنها في مكان بارد (15-20°م) وجاف.

ملاحظات الجودة:
===========
- درجة الحموضة (pH): يجب أن تكون أقل
من 4.5 لمنع نمو البكتيريا.

- الصلاحية: تصل إلى 12-18 شهرًا إذا تمت
البسترة بشكل صحيح.

- التفريغ الهوائي: ضروري لمنع أكسدة العنب.

هذه العملية تناسب المصانع الصغيرة والمتوسطة، مع إمكانية تعديل المقادير حسب خط الإنتاج والمواصفات المطلوبة.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

23/07/2025

تصنيع دبس التمر:
============
تصنيع دبس التمر (عسل التمر) يتطلب دقة في المقادير والخطوات لضمان جودة المنتج وسلامته. إليك طريقة التصنيع بالمقادير الدقيقة والخطوات التفصيلية:

المكونات:
=======
- 100 كجم التمر (يفضل أنواع غنية بالسكر
مثل الصقعي، الخضري، أو البرحي).

- 50 لتر الماء النقي (نسبة 1:2 مع التمر).

- 0.1% من وزن التمر إنزيمات تحليل
(اختيارية) مثل إنزيم البكتيناز لتحسين
استخلاص السكر.

- 10 جم حمض الستريك (اختياري) لكل
كجم تمر (لضبط pH إلى 4.5-5.5).

خطوات التصنيع:
===========
1. الفرز والغسيل:
===========
- تُفرز ثمار التمر يدويًا أو آليًا لإزالة الشوائب
والعيدان.

- تُغسل بالماء الجاري لإزالة الأتربة والمواد
العالقة.

2. النزع النوي (إزالة البذور):
==================
- تمر التمر خلال آلة نزع النوى لاستخلاص
اللب (Pulp).

3. الخلط والتسخين (الاستخلاص):
=======================
- يُخلط اللب مع الماء بنسبة 1:0.5(كل 1
كجم تمر + 0.5 لتر ماء).

- يُسخن الخليط إلى 60-70°م لمدة 30-60
دقيقة مع التقليب لاستخلاص السكريات.

4. الترشيح (الفصل):
==============
- يُنقل الخليط إلى جهاز طرد مركزي أو
مرشح صناعي (Filter Press) لفصل
العصير عن اللب.

- يُكرر الترشيح باستخدام أقمشة نايلون
دقيقة (100 ميكرون) لضمان نقاء العصير.

5. التركيز (التبخير):
=============
- يُغلى العصير في أحواض تبخير (Evaporator) تحت تفريغ هوائي (Vacuum) عند 60-70°م لتجنب حرق
السكر.

- تُضاف إنزيمات أو حمض الستريك إذا لزم
الأمر لتحسين القوام.

- يستمر التركيز حتى الوصول إلى قوام
دبسي (محتوى رطوبة 20-25%).

6. التعبئة والتغليف:
=============
- يُعبأ الدبس الساخن (80°م) في عبوات
زجاجية أو بلاستيكية معقمة.

- يُغلّف بإحكام لضمان العمر الافتراضي.

مواصفات الجودة النهائية:
=================
- اللون: بني غامق لامع.

- القوام: لزج كثيف (لا يقطر بسهولة).

- الرطوبة: ≤ 25%.

- الحموضة (pH): 4.5-5.5.

- محتوى السكريات: ≥ 70% (جلوكوز +
فركتوز).

ملاحظات فنية:
==========
- التخزين: يُخزن في مكان بارد وجاف
(15-20°م) بعيدًا عن الرطوبة.

- الإضافات: يمكن إضافة قليل من الغوار
صمغ (0.1%) لتحسين القوام إذا لزم الأمر.

- السلامة: يجب تعقيم المعدات قبل وبعد
الاستخدام (بالبخار أو الكحول).

هذه العملية تضمن إنتاج دبس تمر عالي الجودة مع الحفاظ على القيمة الغذائية (مثل البوتاسيوم، الحديد، والألياف). يمكن تعديل المقادير حسب نوع التمر والمواصفات المطلوبة.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

23/07/2025

تصنيع الأناناس المعلب:
===============
تصنيع الأناناس المعلب يتطلب دقة في المقادير والخطوات للحفاظ على الجودة والنكهة، وفيما يلي وصفة صناعية مبسطة مع المقادير الدقيقة والخطوات الأساسية:

المكونات:
======
المكونات الدقيقة لكل 1 كجم أناناس معلب:

- 1 كجم شرائح أناناس طازج.

- 150-200 جم سكر.

- 500-700 مل ماء.

- 1-2 جم حمض الستريك (اختياري).

خطوات التصنيع:
===========
1. اختيار الأناناس:
============
- يُفضل استخدام الأناناس الناضج (درجة
حموضة 3.5-4.5 pH).

- يجب أن يكون خاليًا من العيوب
والفطريات.

2. التقشير والتجهيز:
=============
- تُزال القشرة الخارجية باستخدام آلة تقشير
متخصصة.

- تُقطع إلى شرائح أو حلقات أو مكعبات
حسب المنتج النهائي.

- تُزال العيون السوداء يدويًا أو بآلة خاصة.

3. تحضير الشراب السكري:
=================
- يُذاب السكر في الماء بنسبة (20-30% سكر
حسب الرغبة في التحلية).

- يُضاف حمض الستريك (اختياري) لتحسين
الحفظ وتعزيز النكهة.

4. التعبئة والتعقيم:
============
- تُعبأ شرائح الأناناس في علب معدنية أو
زجاجية معقمة.

- يُسكب الشراب السكري الساخن (80-90°م)
حتى يغطي الأناناس تمامًا.

- تُفرغ العلب من الهواء (تفريغ هوائي أو
بالبخار).

5. الغلق والتعقيم:
============
- تُغلق العلب بإحكام وتُعقم في حمام مائى
عند 100°م لمدة 15-20 دقيقة (حسب
حجم العلبة).

- تُبرد العلب بسرعة لتجنب الإفراط في
الطهي.

6. التخزين:
=======
- تُخزن العلب في مكان بارد وجاف (درجة
حرارة

تكنولوجيا الاغذية والتغذية - Food Technology and Nutrition

26/07/2025

26/07/2025

25/07/2025

25/07/2025

25/07/2025

24/07/2025

24/07/2025

24/07/2025

24/07/2025

24/07/2025

23/07/2025

23/07/2025

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share