https://www.facebook.com/158413241517340/

تكنولوجيا الاغذية والتغذية - Food Technology and Nutrition, Kafr el Sheikh (2025)

18/09/2025

تصنيع الكيك الملفوف:
=============
الاسم: كيك ملفوف محشو بمربى الفراولة والكريمة (لفة السويسرول)

الفئة: منتج مخبوز حلو - معمر بالكريمة والجيلي.

أولاً: المقادير:
=========
المقادير التالية لإنتاج 100 كيكة تقريبًا

1. عجينة الكيك الإسفنجية (Sponge Cake Batter):
=============================
- بيض كامل (مبستر) 5000 جم هيكل
الإسفنجية والرطوبة.

- سكر ناعم (أو سكر بودرة) 2500 جم
التحلية، وتثبيت الرغوة.

- دقيق قمح (منخفف البروتين) 2500 جم
هيكل الخليط.

- مسحوق الخبز (باكنج باودر) 60 جم رفع
إضافي للعجين.

- فانيلين (سائل أو بودرة) 20 جم نكهة

- ماء (مثلج) 500 جم تنظيم درجة حرارة
الخليط وتحسين السيولة.

- ملح 30 جم تعزيز النكهة وتقوية بروتين
الدقيق

2. حشوة الجيلي والكريمة (Cream & Jelly Filling):
=============================
- كريمة خفق نباتية (35% دهن) 4000 جم
قاعدة الحشو الرئيسية.

- سكر ناعم (للكريمة) 800 جم تحلية
وتثبيت الكريمة.

- جيلي / مربى الفراولة (عالٍ في البكتين)
3000 جم النكهة والحشو.

- مثبت كريمة (مثل بودرة الوايب) 80 جم
منع انهيار الكريمة وتحسين قوامها
جيلاتين (لتحسين قوام الجيلي) 100 جم
منع تسرب الجيلي وامتصاصه في الكيك

ثانيًا: الخطوات التشغيلية الدقيقة:
======================
المرحلة 1: تحضير عجينة الكيك الإسفنجية:
============================
1. الخفق (المرحلة الأولى - خفق البيض والسكر):
============================
- يُوضع البيض الكامل المبستر والسكر والملح
والفانيلين في الخلاط الصناعي مزود بـسلك
الخفق (whisk attachment).

- يُخفق الخليط على سرعة عالية لمدة
10-15 دقيقة حتى يصبح الخليط فاتح
اللون، سميك القوام، ويصل إلى الشريط
(Ribbon Stage)، أي عندما يسقط الخليط
من السلك ويشكل شريطًا يستمر لعدة ثوانٍ
على السطح.

2. الخفق (المرحلة الثانية - إضافة الماء):
==========================
- يُخفض درجة الخلاط إلى سرعة متوسطة
ويُضاف الماء المثلج تدريجيًا على حافة
الوعاء. الاستمرار في الخفق لمدة دقيقتين
حتى يمتزج جيدًا.

3. الخلط النهائي (إضافة المواد الجافة):
==========================
- يُوقف الخلاط. يُنخل الدقيق ومسحوق
الخبز معًا.

- يُضاف خليط الدقيق المنخل إلى خليط
البيض على 3 دفعات، مع التقليب برفق
باستخدام ملعقة كبيرة (بطريقة الطي) أو
على أبطأ سرعة في الخلاط لمدة 15-20
ثانية فقط بعد كل إضافة. الهدف هو دمج
المكونات دون خسارة الهواء المحبوس في
الخليط.

- يتوقف عن الخلط فورًا بعد اختفاء آثار
الدقيق.

المرحلة 2: الخبز والتشكيل:
=================
1. الصب:
=======
- يُسكب قوام العجين بشكل متساوٍ على
صينية خبز معدنية مدهونة ومرشوشة
بورق زبدة أو مفروشة بـسيلكون صناعي.
السماكة المثلى حوالي 1 سم.

2. الخبز:
======
- درجة حرارة الفرن: 180-190°م.
- مدة الخبز: 10-12 دقيقة.
- معيار النضج: يجب أن يصبح لون الكيك
ذهبيًا فاتحًا، وعند الضغط على سطحه
برفق يعود إلى وضعه (مرن).

3. اللف (وهي ساخنة):
===============
- هذه خطوة حاسمة.

- فور إخراج الكيك من الفرن، يُقلب على
قطعة قماش مشمعة (أو ورق زبدة) مسبقة
التحضير.

- يُنزع ورق الزبدة الذي كان في أسفل
الصينية.

- يُستخدم سكين حاد لإزالة الحواف الجافة.

- يُلف الكيك وهو ساخن مع القماش (أو
الورق) من الطرف الضيق إلى الطرف الآخر
بشكل محكم ولكن برفق. يُترك ليبرد تمامًا
على هذا الشكل (هذا يمنع تكسره عند
الحشو لاحقًا).

المرحلة 3: تحضير الحشوة
=================
1. كريمة الخفق:
============
- يُوضع وعاء الخلاط وسلك الخفق في
الثلاجة ليبردا.

- يُخفق الكريمة النباتية ومثبت الكريمة
(الوايب) على سرعة متوسطة حتى تبدأ في
التماسك.

- يُضاف السكر تدريجيًا مع الاستمرار في
الخفق حتى تصبح الكريمة قوامًا ثابتًا
(Stiff Peaks).

2. تحضير الجيلي:
============
- يُسخن جزء من جيلي الفراولة (حوالي ثلث
الكمية) قليلاً ليكون سائلًا.

- يُذاب الجيلاتين وفقًا لتعليمات المصنع
(عادةً بخلطه مع ماء بارد ثم تسخينه).

- يُخلط الجيلاتين المذاب مع الجزء المسخن
من الجيلي، ثم يُضاف هذا الخليط إلى باقي
كمية الجيلي ويُقلب جيدًا. هذا يضمن قوامًا
ثابتًا لا يتسرب.

المرحلة 4: الحشو والتعبئة النهائية
======================
1. الفك والدهن:
===========
- بعد أن يبرد الكيك الملفوف تمامًا، يُفك
برفق.

- يُدهن سطحه الداخلي بطبقة رقيقة
ومتساوية من خليط الجيلي المُحضر.

- يُترك هامش صغير (1 سم) من جميع
الحواف.

2. إضافة الكريمة:
============
- تُوزع كريمة الخفق فوق طبقة الجيلي
بنفس الطريقة، مع ترك هامش أعلى قليلاً
عند الحافة البعيدة لتسهيل اللف.

3. إعادة اللف:
==========
- يُلف الكيك مرة أخرى ببطء وضغط متساوٍ،
ولكن هذه المرة دون استخدام القماش.
يجب أن تكون اللفة محكمة ومستديرة.

4. التثبيت والتقطيع:
==============
- يُلف الكيك النهائي بورق بلاستيكي غذائي
ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين على
الأقل ليتماسك.

- قبل التقطيع، يُنظف طرفا الكيك (يُقطع
الطرفان غير المنتظمان).

- باستخدام سكين حاد جدًا وساخن (يُسخن
بالماء الساخن ويجفف)، يُقطع الكيك إلى
دوائر بسماكة 2.5 - 3 سم.

المرحلة 5: التغليف والتخزين
===================
- التغليف: تُغلف كل قطعة فرديًا أو توضع في
صينية بلاستيكية شفافة وتُغطى بغلاف
بلاستيكي.

- التخزين: يجب حفظ المنتج في ثلاجة عند
2-4°م.

- مدة الصلاحية: 3-5 أيام من تاريخ الإنتاج.

ثالثًا: اعتبارات الجودة والسلامة الغذائية (للإنتاج الصناعي)
=============================
1. المواد الأولية:
===========
استخدام بيض مبستر للقضاء على أي خطر بكتيري (مثل السالمونيلا). يجب أن تكون جميع المواد ذات جودة عالية ومطابقة للمواصفات.

2. التحكم في العمليات:
===============
مراقبة أوقات الخفق والخبز بدقة، حيث أن أي خطأ بسيط (كخفق قليل أو زيادة في الخبز) سيؤدي إلى كيك جاف يتكسر عند اللف.

3. النظافة:
========
التنظيف والتعقيم المستمر للخط الإنتاجي لمنع التلوث الميكروبي، خاصة مع منتج كريمي مثل هذا.

4. التحليل الحسي: فحص المنتج النهائي للتأكد من:
=============================
- المظهر: لفة متماسكة، لون موحد، حشو
متجانس.

- القوام: الكيك رطب ومرن، الكريمة ناعمة،
الجيلي طري.

- الطعم: نكهة فراولة طبيعية وحلوة متوازنة
دون ملوثات أو روائح غريبة.

هذه الوصفة قابلة للتطوير والتحجيم (Scaling Up) حسب قدرة خطوط الإنتاج والخلاطات والأفران الصناعية.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

17/09/2025

مدلول أرقام العبوات البلاستيكية
======================
ما هي هذه الأرقام؟
=============
هي جزء من نظام تعريف الراتنج (Resin Identification Code) أو رمز إعادة التدوير، وهو مثلث مكون من ثلاثة أسهم بداخله رقم من 1 إلى 7. صُمم هذا النظام أساسًا لمساعدة مراكز إعادة التدوير على فصل أنواع البلاستيك المختلفة، لكنه أصبح دليلًا مفيدًا للمستهلك لفهم نوع البلاستيك الذي يتعامل معه واستخداماته الآمنة.

تفصيل كل رقم وتأثيراته الصحية:
=====================
* الرقم (1) البولي إيثيلين تيرفثالات (PET أو
PETE)
=============================
- الاستخدام الشائع:
============
زجاجات المياه والمشروبات الغازية والعصائر، عبوات الصلصة، زبدة الفول السوداني.
· مدلول الرقم: آمن للاستخدام لمرة واحدة. يُعد من أكثر أنواع البلاستيك أمانًا للاستخدام الغذائي.

- المخاطر الصحية:
============
يُعتبر آمنًا طالما يُستخدم لمرة واحدة. مع إعادة الاستخدام أو التعرض للحرارة، قد يرشح مواد كيميائية مثل الأنتيمون (Antimony)، والذي قد يسبب مشاكل في المعدة، أو الإيثيلين غلايكول الذي يؤثر على الهرمونات.

* الرقم (2) البولي إيثيلين عالي الكثافة
(HDPE)
==========================
- الاستخدام الشائع:
============
عبوات الحليب واللبن، زجاجات المنظفات والشامبو، بعض الأكياس البلاستيكية.

- مدلول الرقم:
==========
يعتبر آمنًا جدًا. لا يرشح مواد كيميائية بسهولة إلى المحتويات.

- المخاطر الصحية:
============
منخفضة المخاطر بشكل ملحوظ. وهو الخيار الأفضل للاستخدام الغذائي، خاصة للحليب وعصائر الأطفال.

* الرقم (3) بولي فينيل كلورايد (PVC أو V)
=============================
- الاستخدام الشائع:
============
أغلفة تغليف الطعام (الشفاف الذي يلتف حول اللحوم والجبن)، أنابيب البناء، أرضيات الفينيل، ستائر الحمام.

- مدلول الرقم:
==========
يجب تجنبه قدر الإمكان للاستخدام الغذائي.

- المخاطر الصحية:
============
يحتوي على مواد كيميائية ضارة مثل الفثالات (Phthalates) وثنائي الفينول أ (BPA) في بعض الأحيان، والتي تسبب اضطرابات في الغدد الصماء (الهرمونات). كما قد يرشح مواد مسرطنة مثل كلوريد الفينيل، خاصة عند تعرضه للحرارة أو الدهون.

* الرقم (4) البولي إيثيلين منخفض الكثافة
(LDPE)
============================
- الاستخدام الشائع:
============
الأكياس البلاستيكية (أكياس الخبز، الأكياس التي تُباع فيها الخضروات)، أغلفة الطعام اللينة (النايلون الشفاف).

- مدلول الرقم:
==========
يعتبر آمنًا نسبيًا.

- المخاطر الصحية:
============
لا يطلق عادة مواد كيميائية ضارة في الطعام أو الماء. ومع ذلك، غالبًا ما لا يتم إعادة تدويره.

* الرقم (5) البولي بروبيلين (PP)
======================
- الاستخدام الشائع:
=============
حاويات حفظ الطعام (العلب التي تحمل الطعام للميكروويف)، عبوات الزبادي، حفاضات الأطفال، زجاجات الأدوية.

- مدلول الرقم:
=========
يعتبر آمنًا جدًا ومقاومًا للحرارة.

- المخاطر الصحية:
=============
منخفضة المخاطر. وهو خيار ممتاز لحفظ الطعام وتسخينه في الميكروويف (طالما أنه مخصص لذلك).

* الرقم (6) البولي ستايرين (PS) أو
الستايروفوم
==========================
- الاستخدام الشائع:
=============
أكواب وأطباق البلاستيك التي تُستخدم لمرة واحدة، علب حمل الطعام الجاهز (الكانز)، مواد التغليف والفواصل (الفول السوداني).

- مدلول الرقم:
=========
يجب تجنبه.

- المخاطر الصحية:
============
يمكن أن يرشح الستايرين (Styrene)، وهي مادة مسرطنة محتملة، خاصة عند تعرضه للحرارة أو الأطعمة الساخنة والدهنية. يرتبط بمشاكل في الجهاز العصبي.

* الرقم (7) أخرى (Other) - جميع الأنواع
الأخرى
==========================
- الاستخدام الشائع:
=============
زجاجات المياه الرياضية متعددة الاستخدام، عبوات الأطفال (البيبرون)، حاويات تخزين الطعام، أقراص DVD، النظارات.

- مدلول الرقم:
==========
الفئة الأكثر خطورة وتجنبًا. تشمل هذه الفئة أنواعًا مختلفة، وأشهرها البولي كربونات (PC) الذي غالبًا ما يحتوي على ثنائي الفينول أ (BPA).

- المخاطر الصحية:
============
يرتبط الـ BPA بشكل قوي باضطرابات الغدد الصماء، حيث يمكنه محاكاة هرمون الإستروجين في الجسم، مما قد يؤدي إلى مشاكل في الخصوبة، البلوغ، ويزيد من خطر بعض السرطانات. حتى المنتجات المكتوب عليها "خالية من BPA" (BPA-Free) قد تحتوي على بدائل مثل BPS التي يشتبه في أن لها تأثيرات صحية مشابهة.

نصائح عامة للاستخدام الآمن:
===================
1. تفضيل الأرقام 1, 2, 4, 5: هذه هي الخيارات الأكثر أمانًا للاستخدام الغذائي.

2. تجنب التسخين: لا تضع أي عبوات بلاستيكية في الميكروويف أو الغسالة الأطباق إلا إذا كانت مُصنفة خصيصًا لذلك (غالبًا الرقم 5). الحرارة تسرع من عملية رشح المواد الكيميائية.

3. تجنب التعرض للدهون والسخونة: لا تستخدم الأكواب البلاستيكية (خاصة الرقم 6) للمشروبات الساخنة جدًا، ولا تخزن الأطعمة الدهنية الساخنة في عبوات بلاستيكية.

4. لا تعيد استخدام العبوات ذات الاستخدام لمرة واحدة: خاصة زجاجات المياه (الرقم 1). الغسل والاستخدام المتكرر يزيد من احتمالية تلف البلاستيك ورشح المواد الكيميائية.

5. اختر بدائل أكثر أمانًا: كلما كان ذلك ممكنًا، استخدم الحاويات المصنوعة من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك لتخزين الطعام والمشروبات، وخاصة للاستخدام طويل الأجل أو للمحتويات الساخنة.

6. تجنب الرقمين 3 و 7: حاول قدر الإمكان عدم شراء الأطعمة والمشروبات المعبأة في هذه المواد.

ملخص سريع:
=========
- آمنة نسبيًا: 1 (لمرة واحدة فقط)، 2، 4، 5
(الأفضل).

- يجب تجنبها: 3، 6، 7 (الأخطر).

هذه المعلومات هي دليل إرشادي عام. دائمًا اتبع تعليمات الشركة المصنعة على العبوة فيما يخص درجة الحرارة والاستخدام الآمن.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

17/09/2025

تصنيع محسن الكيك الجل :
=================
أولاً: المقدمة:
=========
محسن الكيك الجل هو عبارة عن مستحلب كيميائي (مثل PGE أو GMS) مخلوط مع مواد حاملة (مثل النشا أو الدقيق). وظيفته الرئيسية هي:

1. تحسين عملية الخلط (Emulsification): يساعد على خلط الدهون والماء معاً بشكل متجانس، مما يمنع فصل المكونات.

2. تكوين شبكة هوائية مستقرة (Aeration): يساعد في احتباس فقاعات الهواء داخل العجين أثناء الخلط، مما يعطي قواماً أكثر رقة، انتفاخاً، ونعومة.

3. تحسين حجم وسعة الخبز (Volume): يزيد من حجم الكيكة النهائية.

4. إطالة العمر الافتراضي (Shelf-life): يحافظ على رطوبة الكيكة لفترة أطول، delaying التصلب والجفاف.

ثانياً: المقادير والتركيبة (Formula)
=======================
تختلف التركيبة من مصنع لآخر، ولكن هذه هي التركيبة الأساسية والشائعة:

مستحلب أساسي (Primary Emulsifier):
============================
- بروبيلين جليكول استر (PGMS أو PGE)
%40-20 المستحلب الرئيسي المسؤول عن
تهيئة القوام الناعم والإسفنجي.

- جليسيريل مونوستيرات (GMS) %30-20
مستحلب ثانوي، يساعد على تثبيت
المستحلب وإطالة العمر الافتراضي.

مادة حاملة (Carrier):
===============
- نشا الذرة (Corn Starch) أو دقيق القمح
%50-30 تعمل كوسيط لحمل المستحلب
المركز، تسهيل توزيعه في الدقيق.

مواد مساعدة (Additives):
===================
- ثنائي أسيتيل طرطرات (DATEM) %3-1
مقوي للعجين، يزيد من مرونته وقوة تحمله
للخلط.

- سيليكون ديوكسايد (Silicon Dioxide)
%1-0.5 عامل مضاد للتكتل
(Anti-caking) يمنع تجمع المسحوق.

- ألفا أميلاز (Alpha Amylase) %0.5-0.1
إنزيم يحسن اللون والقشرة، ويساعد في
التخمير.

الإجمالي 100%

ملاحظة:
======
يمكن إضافة كمية قليلة من السكر (لاكثر من 5%) لتحسين الطعم والملمس.

ثالثاً: الخطوات التصنيعية (Manufacturing Process):
=============================
المرحلة 1: التحضير المبدئي (Pre-processing)
=============================
1. الوزن (Weighing):
================
يتم وزن جميع المكونات بدقة شديدة وفقاً للتركيبة المحددة باستخدام موازين دقيقة.

2. الغربلة (Sifting):
==============
يتم غربلة المواد الحاملة (النشا أو الدقيق) والسيليكون ديوكسايد لضمان نعومتها ومنع وجود كتل.

المرحلة 2: الخلط والتجانس (Mixing & Homogenization)
=============================
1. الخلط الجاف (Dry Mixing):
=====================
تُخلط المواد الجافة أولاً (النشا، المستحلب PGMS أو GMS الجاف، DATEM، إلخ) في خلاط مسحوق صناعي (Ribbon Mixer أو Paddle Mixer) لمدة 5-10 دقائق لضمان توزيع مبدئي متجانس.

2. الخلط المكثف (Intensive Mixing):
===========================
إذا كانت بعض المستحلبات شبه سائلة (مثل PGE سائل)، يتم إضافتها بالتنقيط أثناء عملية الخلط لضمان توزيعها بشكل متساوٍ على حبيبات النشا.

3. التجانس (Homogenization):
========================
في بعض المصانع المتطورة، يتم تمرير الخليط through مطحنة (Mill) أو مُجانس (Homogenizer) لتحطيم أي تجمعات وتقليل حجم الجسيمات، مما يضمن منتجاً نهائياً ناعماً جداً.

المرحلة 3: التعبئة والتغليف (Packaging)
============================
1. التعبئة (Filling):
=============
يُنقل المسحوق النهائي آلياً إلى آلة التعبئة، التي تقوم بتعبئته في أكياس بلاستيكية معزولة من الداخل (لفترة صلاحية أطول) أو عبوات كرتونية.

2. الختم (Sealing):
==============
يتم ختم الأكياس حرارياً لمنع دخول الرطوبة والهواء.

3. وضع العلامات (Labeling):
=====================
توضع الملصقات التي تحتوي على اسم المنتج، تاريخ الإنتاج والانتهاء، وطريقة الاستخدام.

رابعاً: ضوابط الجودة (Quality Control)
============================
لضمان منتج ثابت وآمن، تطبق المصانع برنامج صارم لضمان الجودة:

1. فحص المواد الخام (Raw Material Inspection):
=============================
التأكد من مطابقة المواد الخام للمواصفات (مثل اللون، الرائحة، النقاوة، مواصفات الشراء).

2. فحص أثناء التصنيع (In-process Control):
=============================
- اللزوجة والكثافة: أخذ عينات أثناء الخلط
للتأكد من تجانس الخليط.

- الرطوبة (Moisture Content): يجب أن
تكون نسبة الرطوبة في المنتج النهائي أقل
من 5% لمنع التكتل والتلف الميكروبي.

3. فحص المنتج النهائي (Final Product Testing):
=============================
- اللون والمظهر: يجب أن يكون المسحوق
ناعمًا، متجانس اللون، وخاليًا من الكتل.

- درجة الحموضة (pH): يجب أن تكون ضمن
نطاق محدد (عادة محايد).

- اختبار الأداء (Performance Test): يتم
خبز كيك باستخدام المنتج في معمل
المصنع ومقارنته بعينة قياسية للتأكد من
تحقيق النتائج المرجوة (الحجم، النعومة،
الملمس).

خامساً: طريقة الاستخدام في المخابز والمصانع الكبرى:
=============================
عادة ما تكون نسبة إضافة "الكيك الجل" من 2% إلى 4% من وزن الدقيق.

مثال:
====
إذا كانت وصفة الكيك تحتوي على 1000 جرام دقيق، يتم إضافة 20 إلى 40 جرام من المحسن.
يتم خلطه جيداًمع الدقيق والمكونات الجافة الأخرى قبل إضافة السوائل والدهون.

تحذير:
======
الإفراط في استخدامه يعطي نتائج عكسية (ملمس مطاطي أو طعم غير مرغوب فيه)، لذا يجب الالتزام التام بالجرعات الموصى بها.

باتباع هذه الإرشادات والمواصفات، يمكن تصنيع منتج عالي الجودة يلبي احتياجات صناعة الحلويات والمخابز.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

17/09/2025

تصنيع محسن سبونج كيك:
=================
محسن الكيك (أو محسن الخبز) هو مزيج من المكونات التي تضاف إلى العجين لتحسين قوامه، مما يجعله أكثر خفة، رقة، وارتفاعاً. بدلاً من شراء محسن جاهز، يمكنك صنعه في المنزل بمكونات بسيطة ومتوفرة.

المقادير:
=====
هذه الكمية كافية لتحسين كيكة واحدة متوسطة الحجم.

- كوب ونصف دقيق أبيض متعدد
الاستعمالات (180 جرام) - مهم: يُنخل.

- 1 كوب سكر ناعم (200 جرام).

- 4 بيضات كبيرة في درجة حرارة الغرفة

- نصف كوب حليب سائل فاتر (120 مل).

- ربع كوب زيت نباتي عديم الطعم (مثل زيت
الذرة) (60 مل).

- 1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر.

- ربع ملعقة صغيرة بيكنج صودا.

- ربع ملعقة صغيرة ملح.

- 1 ملعقة صغيرة خل أبيض أو عصير ليمون.
(هذا هو السر الأساسي في المحسن)

- 1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة.

الأدوات المطلوبة
===========
- خلاط كهربائي (سلاك أو يدوي) - ضروري
جداً.
- وعاءان للخلط كبيران.
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه موصى به
للدقة).
- منخل.
- ملعقة سيليكون للطي.
- قالب كيك (20 سم دائري أو مربع) مدهون
ومرشوش دقيق أو مبطن بورق الزبدة.

خطوات التصنيع:
============
هذه الطريقة تضمن تفكيك السكر والدهون بشكل مثالي وتوزيع الهواء.

الخطوة 1: تسخين الفرن وتحضير القالب
==========================
- سخن الفرن على درجة حرارة 160-170°م
(ليس أعلى لتجنب ارتفاع سريع ثم هبوط).

- ادهن القالب بالزبدة أو الزيت ورش عليه
قليلاً من الدقيق، أو قم بتبطينه بورق الزبدة
من الأسفل والجوانب.

الخطوة 2: خلط المكونات الجافة (المواد الصلبة)
=============================
- في وعاء كبير، انخل الدقيق، البيكنج باودر،
البيكنج صودا، والملح. حركهم بشوكة
لدمجهم جيداً. هذه الخطوة crucial
للحصول على قوام ناعم.

الخطوة 3: خلط المكونات الدهنية والبيض (عمل الكريمة)
=============================
- في الوعاء الثاني للخلاط، ضع البيض (في
درجة حرارة الغرفة) و السكر.

- اخفقهما على سرعة متوسطة إلى عالية
لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح الخليط فاتح
اللون، سميك القوام ومثل الكريمة، وعند
رفع المضرب منه يتشكل شريط متصل
(شريط "ريبون"). هذه هي أهم خطوة
لنجاح الكيكة الإسفنجية.

الخطوة 4: إضافة المكونات السائلة والخل (المحسن السحري)
============================
- اخفض سرعة الخلاط وأضف الحليب الفاتر،
الزيت، والفانيليا. اخفقهم فقط حتى
يندمجوا.

- الآن، أضف الخل الأبيض أو عصير الليمون.
سيساعد الحمض على تفاعل أفضل مع
البيكنج صودا، مما ينتج فقاعات هواء أكثر
ويجعل الكيكة أنعم وأخف.

الخطوة 5: دمج المكونات الجافة مع السائلة (الطي)
=============================
- أوقف الخلاط. أضف خليط المكونات
الجافة المنخول إلى خليط الكريمة السائل.

- باستخدام ملعقة سيليكون كبيرة أو ملعقة
spatula، اطهِ (اطوِ) المكونات برفق من
الأسفل إلى الأعلى. لا تقم بالخلط بالقوة أو
بالخلاط أبداً حتى لا تفقد الخليط الهواء
الذي تم Incorporationه، مما يؤدي إلى
كيكة كثيفة.

الخطوة 6: الصب والخبز
================
- اسكب العجين في القالب المُحضر وساويه
سطحه.

- ادخله إلى الفرن المُسخن مسبقاً على الرف
الأوسط.

- اخبزه لمدة 30-40 دقيقة أو حتى يصبح
لونها ذهبياً، وعند الضغط على سطحها برفق
ترتد، أو عندما تدخل عود أسنان في وسطها
يخرج نظيفاً.

الخطوة 7: التبريد (خطوة مهمة جداً):
=======================
- أخرج الكيكة من الفرن واتركها في القالب
لمدة 5 دقائق فقط.

- بعد ذلك، اقلبها برفق على رف تبريد سلكي
حتى تبرد تماماً قبل تقطيعها أو تزيينها.
التبريد داخل القالب سيجعلها رطبة وثقيلة.

نصائح الخبراء لسبونج كيك مثالي:
======================
1. درجة حرارة المكونات:
================
البيض والحليب في درجة حرارة الغرفة يمتزجان بشكل أفضل مع الزيت ويمنعان انفصال الخليط.

2. الخل أو الليمون:
=============
لا تهمل هذه الخطوة. الحمض هو الذي سيعطي التفاعل الكيميائي المطلوب مع البيكنج صودا لتحقيق أقصى ارتفاع ونعومة.

3. لا تفتح الفرن:
===========
تجنب فتح باب الفرن في أول 25 دقيقة من الخبز حتى لا يهبط الكيك.

4. القياس بالوزن:
============
للنتائج الأكثر دقة، استخدم الميزان. قياس الكوب يختلف من شخص لآخر.

5. التوقيت يختلف:
=============
قد يختلف وقت الخبز قليلاً حسب نوع الفرن. اعتمد على اختبار عود الأسنان.

باتباع هذه الخطوات بدقة، ستحصل على سبونج كيك إسفنجي خفيف مثل القطن، متماسك ولا يهشم، وهو قاعدة مثالية للكيك المقطع والمزين.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

17/09/2025

تصنيع الكب كيك:
============
أولاً: المقادير:
========
المقادير التالية لعمل 12 قطعة كب ميك

- الدقيق: كوب وثلث (165 جرام) - مهم:
استخدمي كوب قياس للمواد الجافة وليس
كوب الشاي.

- مسحوق الخبز (البيكينج باودر): ملعقة
صغيرة وربع (6 جرام).

- ملح الطعام: ربع ملعقة صغيرة (1 جرام).

- الزبدة غير المملحة: نصف كوب (115
جرام) - يجب أن تكون في درجة حرارة
الغرفة (طرية لكن غير ذائبة).

- السكر الأبيض الناعم: ثلاث أرباع كوب
(150 جرام).

- البيض: 2 بيضة كبيرة - يجب أن تكون في
درجة حرارة الغرفة.

- مستخلص الفانيلا: 2 ملعقة صغيرة (10
مل).

- الحليب كامل الدسم (أو بديل): نصف كوب
(120 مل) - يجب أن يكون في درجة
حرارة الغرفة

ثانيًا: الأدوات المطلوبة:
==============
- صينية الخبز (الفرن) مخصصة للكب كيك.

- أقواس ورقية لوضع عجينة الكب كيك فيها.

- وعاء الخلط الكبير (لخلط المكونات
الرطبة).

- وعاء الخلط المتوسط (لخلط المكونات
الجافة).

- مضرب كهربائي يدوي أو خلاط قائم.

- مغرفة مثلجة أو ملعقة طعام كبيرة لتوزيع
العجين.

- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه يضمن دقة
النتائج).

- مقياس حرارة الفرن (اختياري للتأكد من
درجة الحرارة الصحيحة).

ثالثًا: الخطوات الدقيقة بالترتيب:
=====================
التحضير الأولي (مهم جدًا):
==================
- أخرج الزبدة، البيض، والحليب من الثلاجة
قبل ساعة على الأقل من البدء لتصبح
جميعها في درجة حرارة الغرفة. هذا يمنع
تخثر الخليط ويمنحك قوامًا ناعمًا.

- سخن الفرن على حرارة 175-180 درجة
مئوية (350 درجة فهرنهايت).

- ضع الأقواس الورقية في صينية الخبز.

خطوات التحضير:
============
1. اخلط المكونات الجافة:
==================
- في الوعاء المتوسط، انخل الدقيق، مسحوق
الخبز، والملح معًا. (التنخيل يزيل الكتل
ويدخل الهواء مما يجعل الكعك خفيفًا).

2. اخفق الزبدة والسكر:
================
- في الوعاء الكبير، استخدم المضرب
الكهربائي على سرعة متوسطة لخفق الزبدة
مع السكر لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح
الخليط أشقر اللون ورقيقًا ومتمددًا. (هذه
الخطوة أساسية لادخال الهواء).

3. أضيف البيض والفانيلا:
=================
- أضيف البيض واحدة تلو الأخرى، مع الخفق
جيدًا بعد كل بيضة حتى يندمج تمامًا.

- أضيف مستخلص الفانيلا واخفق حتى
يمتزج.

4. ادمج المكونات الجافة مع السائلة (الطريقة الصحيحة):
============================
- قلل سرعة الخلاط إلى أدنى setting.

- أضيف ثُلث خليط الدقيق واخلط حتى
يختفي تقريبًا.

- أضيف نصف كمية الحليب واخلط.

- أضيف ثُلث آخر من الدقيق واخلط.

- أضيف النصف الثاني من الحليب واخلط.

- أضيف آخر ثُلث من الدقيق واخلط فقط
حتى تختفى آثار الدقيق ولا أكثر.

- تجنب الخفق الزائد هنا لأنه سيجعل الكعك
مطاطيًا وقاسيًا.

5. املئي الأقواس:
============
- استخدم المغرفة أو الملعقة لملء كل قالب
ورقي إلى منتصفين إلى ثلثييه فقط. لا
تملئه بالكامل أبدًا لأن العجين سينتفخ أثناء
الخبز.

6. أدخلي الصينية إلى الفرن:
===================
- اخبز الكب كيك في الفرن المُسخن مسبقًا
لمدة 18-22 دقيقة.

- اختبر النضج بإدخال عود أسنان (أو عود
كباب) في مركز أحد الكعكات. إذا خرج
نظيفًا بدون عجين لاصق، فهي ناضجة. إذا
خرف بعجين رطب، اتركه دقيقتين
إضافيتين واختبره مرة أخرى.

7. التبريد:
=======
- أخرج الصينية من الفرن واترك الكعك يبرد
بداخلها لمدة 5 دقائق.

- بعد ذلك، انقلها بحرص إلى رف التبريد
(سلك رفيف) لتبرد بالكامل تمامًا قبل تزينها
بالكريمة. إذا وضعتِ الكريمة على كعك
دافئ، سوف تذوب.

رابعًا: نصائح ذهبية لنتيجة مثالية:
======================
- القياس بالوزن:
===========
استخدام الميزان هو الطريقة الأكثر دقة لقياس المكونات، خاصة الدقيق. كوب الدقيق قد يختلف وزنه حسب طريقة ضغطه.

- لا للخفق الزائد:
===========
بعد إضافة الدقيق، الخلط الزائد يطور الجلوتين في الدقيق ويجعل الكعك كثيفًا ومطاطيًا.

- فرن مُسخن مسبقًا:
==============
لا تهمل تسخين الفرن جيدًا قبل الخبز، فدرجة الحرارة غير المستقرة تؤثر على انتفاخ العجين.

- لا تفتح الفرن:
==========
تجنب فتح باب الفرن في أول 15 دقيقة من الخبز حتى لا يتسرب الهواء الساخن ويتسبب في هبوط الكعك.

- تغيير النكهات:
===========
يمكنك إضافة:
- شوكولاتة: استبدل ربع كوب من الدقيق
بكوب كاكاو غير محلى.

- ليمون: أضيف قشر ليمونة مبشورة وملعقة
صغيرة من عصير الليمون مع الفانيلا.

- التوت أو الشوكولاتة chips: أضيف ثلاث
أرباع كوب إلى الخليط بعد الخطوة 4.

خامسًا: وصفة كريمة الزبدة الأساسية للتزيين:
=============================
- الزبدة غير المملحة: 1 كوب (230 جرام) -
درجة حرارة الغرفة.

- سكر البودرة (سكر مطحون ناعم): 3-4
أكواب (360-480 جرام) - منخول.

- مستخلص الفانيلا: 1 ملعقة صغيرة (5 مل)

- الحليب أو الكريمة السائلة: 2-3 ملاعق
كبيرة (30-45 مل)

الطريقة:
=====
- اخفق الزبدة بالمضرب الكهربائي على درجة
متوسطة لمدة 3 دقائق حتى تصبح شاحبة
ورقيقة.

- قلل السرعة وأضيف سكر البودرة المنخول
على دفعات، ابدء بكوب واحد واخفق ثم
أضيف الذي يليه حتى لا يتطاير السكر.

- أضيف الفانيلا وملعقتين من الحليب أو
الكريمة.

- ارفع درجة الخلاط من متوسطة إلى عالية
واخفق لمدة دقيقتين حتى تصبح الكريمة
ناعمة وطرية. إذا كانت سميكة، أضيف
القليل من الحليب. إذا كانت رخوة، أضيف
القليل من السكر.

- ضعها في كيس حلواني مزود بقمع وابدأ
بالتزيين.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

16/09/2025

تصنيع المكرونة الخالية من الجلوتين:
========================
أولاً: الاعتبارات الأولية الهامة قبل التصنيع:
===========================
1. منع التلوث المتبادل (Cross-Contamination):
=============================
هذا هو التحدي الأكبر. يجب أن يكون خط الإنتاج مخصصًا بالكامل للمنتجات الخالية من الجلوتين، مع فصل تام في مناطق التخزين والإنتاج والتغليف. إذا تم استخدام خط إنتاج عادي، يجب أن يسبقه عملية تنظيف وتعقيم شاملة ومُوثقة.

2. اختبار المواد الخام:
==============
يجب أن تكون جميع المواد الخام معتمدة وخالية من الجلوتين، ويجب على الموردين تقديم شهادات مطابقة. يُنصح بإجراء اختبارات دورية للعينات للتأكد من خلوها من الجلوتين بمستوى أقل من 20 جزء في المليون (المعيار العالمي).

3. التركيبة (التركيبة):
==============
المفتاح هو محاكاة شبكة الجلوتين التي تعطي المكرونة التقليدية قوامها ومطاطيتها. هذا يتطلب مزيجًا من الدقيق والنشا ومحسنات الطحين (الهيدروكولويدز) والبروتينات.

ثانيًا: المقادير والنسب (Formulation)
=========================
هذه وصفة أساسية يمكن تطويرها وتعديلها حسب التكلفة والتوافر والسوق المستهدف.

النسبة لكل 100 كجم من خليط الدقيق (أساس التصنيع):

- خليط الدقيق والنشا (أساس التكوين):
* نشا الذرة / أو نشا الأرز 40-50 كجم
يوفر الهيكل الرئيسي للمعكرونة، سهل
الهضم.
* دقيق الأرز (ناعم أو متوسط) 20-30
كجم يوفر نكهة وقوامًا أقرب للمعكرونة
التقليدية.
* دقيق الذرة الرفيع (مايزينا) 10-20 كجم
يضيف لونًا ذهبيًا ونكهة مميزة.
* دقيق البطاطس 5-10 كجم يحسن من
الرطوبة والليونة في المعكرونة
المطبوخة.

- محسنات الطحين (Hydrocolloids) -
(البديل عن الجلوتين):
* صمغ الزانثان (Xanthan Gum) 0.5 -
1.5 كجم الأهم. يوفر المرونة والتماسك
ويمنع تكسر المعكرونة، يحسن من تحملها
للطهو.
* صمغ الغوار (Guar Gum) 0.3 - 0.7
كجم يعمل على ربط الماء وتحسين
القوام، غالبًا يُستخدم مع الزانثان.

- البروتينات (لتحسين القيمة الغذائية
والقوام):
* مسحوق بياض البيض / أو بروتين البازلاء
2-5 كجم يضيف بروتينًا ويعزز بنية
المعكرونة ويمنع التلاصق.

- مواد سائلة (يتم حسابها بشكل منفصل):
* ماء 28-35 لتر (لـ 100 كجم مزيج
جاف) للعجن. درجة الحرارة حوالي
40-45°م للحصول على أفضل نتائج.
* زيت نباتي (زيتون أو دوار الشمس) 1-2
لتر يمنع التصاق العجينة ويمنحها لمعانًا
خفيفًا.

- إضافات اختيارية:
* ملح 0.5 - 1 كجم للنكهة.
* ليسيثين الصويا (مستحلب) 0.2-0.5
كجم يحسن من تمازج المكونات ويمنع
فصلها.

ملاحظة:
======
هذه نسب قابلة للتعديل. يعتمد النسب الدقيقة على نوع المعكرونة المراد إنتاجها (سباجيتي، بنة ... إلخ) والتقنية المستخدمة (بثق أو دحرجة).

ثالثًا: الخطوات التصنيعية الدقيقة (Process Flow):
=============================
المرحلة 1: الوزن والخلط (Weighing & Mixing)
=============================
1. وزن المكونات:
============
وزن جميع المكونات الجافة (الخليط، الصمغ، الملح) بدقة وفقًا للتركيبة المحددة.

2. الخلط الجاف:
============
تُخلط المكونات الجافة أولاً في خلاط أفقي (ريبون بلندر) عالي السرعة لمدة 3-5 دقائق لضمان توزيع متجانس للصمغ (مثل الزانثان) في الخليط. هذه خطوة حاسمة لمنع تكون كتل.

3. إضافة السوائل:
============
في وعاء منفصل، يتم خلط الماء الدافئ والزيت (والمستحلب إذا كان مستخدمًا).

4. الخلط الرطب:
===========
تُضاف السوائل تدريجيًا إلى الخليط الجاف مع الاستمرار في الخلط. وقت الخلط عادةً من 8 إلى 12 دقيقة. الهدف هو الحصول على عجينة مفتتة (crumbly) ورطبة ومتجانسة، وليست عجينة متماسكة كما في عجينة القمح.

المرحلة 2: البثق والتشكيل (Extrusion & Shaping)
=============================
1. التغذية:
=======
تُنقل العجينة المفتتة إلى ماكينة البثق (الكسكاسور/الإكسترودر) عن طريق ناقل حلزوني (أوغري).

2. المرحلة داخل الإكسترودر:
===================
تقوم بريمة (أو حلزون) الماكينة بكبس وكبس العجينة عبر غرفة مغلقة تحت ضغط ودرجة حرارة محكومة (عادةً بين 40-60°م). الحرارة المنخفضة ضرورية لمنع طهي النشا مسبقًا.

3. القالب (Die):
===========
تُدفع العجينة عبر قالب (ماتريس) مصنوع من التيفلون أو البرونز يعطي الشكل النهائي للمعكرونة (سباغيتي، بنة، إلخ). يتم تفريغ الهواء (deaeration) داخل الماكينة لمنع تكون فقاقيع.

المرحلة 3: التجفيف (Drying) - (أهم مرحلة)
=============================
هذه هي المرحلة الأكثر تحديًا. المكرونة الخالية من الجلوتين هشة ورقيقة وتجف بسرعة، مما يتطلب برنامج تجفيف دقيق للغاية لمنع تكسرها.

1. ما قبل التجفيف (Pre-Drying):
=======================
لتهيئة السطح. درجة حرارة منخفضة (حوالي 40-50°م) ورطوبة نسبية عالية (80-85%) لمدة 15-30 دقيقة.

2. التجفيف الأساسي (Main Drying):
=========================
تخفف الرطوبة النسبية وترفع الحرارة تدريجيًا (50-60°م) لسحب الرطوبة من داخل المعكرونة.

3. التبريد (Cooling):
================
تُبرد المكرونة تدريجيًا إلى درجة حرارة الغرفة لتحقيق توازن في الرطوبة المتبقية.

4. المدة الإجمالية:
===========
قد تستغرق عملية التجفيف من 4 إلى 8 ساعات حسب الشكل والسُمك، مقارنةً بـ 18 ساعة أو أكثر للمعكرونة التقليدية.

المرحلة 4: التبريد والفرز والتغليف (Cooling, Sorting & Packaging)
=============================
1. التبريد:
=======
بعد الخروج من المجفف، يجب أن تبرد المكرونة تمامًا قبل التغليف.

2. الفرز:
======
تمر المعكرونة على ناقل حيث يتم فحصها بصريًا أو آليًا لإزالة أي قطع مكسورة أو مشوهة.

3. التغليف:
========
تُغلف المعكرونة تلقائيًا في أغلفة بلاستيكية أو كرتونية معدة مسبقًا. يجب أن يكون الغلاف محكم الإغلاق للحماية من الرطوبة والكسر. يُذكر على الملصق بوضوح "خالي من الجلوتين".

رابعًا: مراقبة الجودة (Quality Control)
===========================
- اللون والمظهر:
===========
يجب أن تكون ذات لون موحد وخالية من الشوائب والشقوق.

- الطهو الاختباري (Cooking Test):
========================
يتم طهي عينات بشكل دوري لفحص:
* وقت الطهو: عادةً بين 4-8 دقائق.
* صلابة الطهو (Al dente): يجب ألا تكون
طرية جدًا أو مطاطية أكثر من اللازم.
* مقاومة التفتت: يجب ألا تتفكك أو تصبح
لزجة بعد الطهو.
* ماء الطهو: يجب أن يبقى صافيًا وليس
غائمًا بشكل مفرط.
* الرطوبة النهائية: يجب أن تكون أقل من
12.5% لضمان فترة صلاحية طويلة.
* اختبار الجلوتين: إجراء اختبارات دورية
(مثل اختبار ELISA) للتأكد من أن المنتج
النهائي يلتزم بالمعيار (أقل من 20 جزء
في المليون).

خامساً: التحديات والحلول المقترحة:
=======================
المعكرونة هشة وتتكسر بسهولة:
====================
يرجع إلى:
======
- نقص صمغ الزانثان.
- خلط غير متجانس.
- تجفيف سريع جدًا.
- زيادة نسبة صمغ الزانثان قليلاً.
- تحسين وقت وسرعة الخلط.
- مراجعة برنامج التجفيف (زيادة الرطوبة
النسبية في البداية).

المعكرونة تصبح لزجة بعد الطهو:
=====================
يرجع إلى:

- نسبة النشا عالية جدًا.
- طهو زائد عن اللازم.
- تعديل التركيبة (زيادة دقيق الأرز أو
البروتين).
- تثقيف المستهلك على وقت الطهو الصحيح
على العبوة.

طعم أو رائحة غير مرغوب فيها:
=====================
يرجع إلى:

- جودة المواد الخام (مثل نشا ذرة منخفض
الجودة).
- استخدام مواد خام عالية الجودة وذات
نكهة محايدة.

عدم تجانس العجينة:
==============
يرجع إلى:

- إضافة الماء دفعة واحدة.
- خلط غير كافٍ.
- إضافة الماء على دفعات.
- زيادة وقت الخلط.

هذا التقرير يوفر أساسًا متينًا لبدء تصنيع المكرونة الخالية من الجلوتين. النجاح يعتمد على التجريب الدقيق للتركيبة وتحسين التشغيل (الخلط، البثق، التجفيف) لكل مصنع على حدة.

اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض

تكنولوجيا الاغذية والتغذية - Food Technology and Nutrition

18/09/2025

17/09/2025

17/09/2025

17/09/2025

17/09/2025

16/09/2025

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share

Category