16/10/2025
تصنيع خل التفاح:
===========
أولاً: المقدمة العلمية
=============
عملية تصنيع خل التفاح هي عملية تخمير مزدوجة:
1. التخمير الكحولي (اللاهوائي):
=====================
حيث تتحول السكريات الطبيعية في التفاح إلى كحول إيثيلي (إيثانول) بفعل خميرة الخباز (Saccharomyces cerevisiae).
2. التخمير الخلي (الهوائي):
==================
حيث يتحول الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك (الأسيتيك) بفعل بكتيريا حمض الخليك (Acetobacter).
ثانياً: المقادير والمواد الخام:
==================
في المصانع، تكون المقادير بأحجام كبيرة ومواصفات محددة:
1. التفاح: يتم اختيار أنواع معينة (غالباً خليط بين الحلو والحامض) مثل تفاح "ماكنتوش" أو "جولدن دليشس" أو "جراني سميث". يمكن استخدام:
- تفاح طازج كامل: ذو جودة عالية.
- عصير تفاح مركز: يُخفف بالماء.
- تفاح تالف أو فائض عن السوق: بشرط أن
يكون غير متعفن.
2. الماء: ماء نقي ومعقم لضمان عدم تلوث العملية.
3. خميرة الخباز (Yeast): تُضاف بكميات محسوبة لبدء التخمير الكحولي.
4. بكتيريا حمض الخليك (Acetobacter): تُضاف على شكل "خل أم" (Mother of Vinegar) أو مستنبت بكتيري جاهز. "الخل الأم" هو مادة هلامية طبيعية تحتوي على البكتيريا.
5. مواد مغذية للخميرة (اختياري): مثل أملاح الأمونيوم أو الفوسفات لتسريع نمو الخميرة.
ثالثاً: خطوات التصنيع:
==============
المرحلة الأولى: التخمير الكحولي (صناعة "سيدر" التفاح)
============================
1. الغسل والطحن:
- يُغسل التفاح جيداً لإزالة الأتربة والمبيدات.
- يُمرر التفاح through آلات طحن
(Crushers) لتحويله إلى عصيدة (Pulp)
ناعمة لزيادة سطح التماس مع الخميرة.
2. عصر العصير:
- توضع عصيدة التفاح في مكابس
هيدروليكية ضخمة لاستخلاص العصير.
- يُفصل العصير عن القشور والبذور (التفل).
3. التنقية والترشيح (Optional):
- قد يُترك العصير كما هو ليعطي خل تفاح
عكر (غير مصفى).
- في المصانع الكبيرة، غالباً ما يُرشح العصير
ويُصفى للحصول على خل صافٍ وشفاف
لاحقاً.
4. البسترة الأولية (Optional):
- يُبستر العصير (يُسخن إلى حوالي 75-85
درجة مئوية) لقتل البكتيريا والخمائر البرية
غير المرغوب فيها، مما يضمن تحكم أفضل
في عملية التخمير.
5. التخمير:
- يُنقل العصير إلى خزانات تخمير ضخمة
مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
- يُضاف الخميرة والمغذيات (إذا لزم الأمر)
إلى العصير.
- تُغلق الخزانات بإحكام (لإبقاء العملية لا
هوائية) وتُجهز بصمامات للتحكم بالضغط.
- تستمر هذه العملية من 1 إلى 3 أسابيع،
حتى يتحول معظم السكر إلى كحول،
منتجاً ما يسمى "سيدر التفاح" بتركيز
كحول يتراوح بين 5% إلى 8%.
المرحلة الثانية: التخمير الخلي (تحويل الكحول إلى خل)
=============================
1. نقل "سيدر التفاح":
- يُنقل سيدر التفاح من خزانات التخمير
الكحولي إلى خزانات خاصة للتخمير الخلي.
هذه الخزانات مختلفة تماماً.
2. التخمير الخلي (بطريقتين رئيسيتين في المصانع):
- الطريقة البطيئة (الطريقة التقليدية أو
طريقة أورليانز):
* تُملأ البراميل الخشبية أو الخزانات بسيدر
التفاح، مع ترك مساحة كبيرة للهواء.
* يُضاف "الخل الأم" لبدء العملية.
* تترك الخزانات مفتوحة جزئياً مع تغطيتها
بشاش لسماح بدخول الأكسجين
(الضروري للبكتيريا) ومنع الحشرات.
* تستغرق هذه الطريقة من 3 إلى 6 أشهر،
وتنتج خل ذو نكهة عميقة ومعقدة، ولكنها
غير اقتصادية للمصانع الكبيرة.
* الطريقة السريعة (طريقة المولد السطحي
Surface Generator أو طريقة فرينجر):
* هذه هي الطريقة الأكثر شيوعاً في
المصانع الحديثة.
* الخزان مجهز بمرشات (Sprayers) في
الأعلى وقاع مسامي (مثل نشارة خشب
الزان أو الفحم) حيث تعيش بكتيريا
الأسيتوباكتر.
* يُرش سيدر التفاح من الأعلى على القاع
المسامي.
* يتدفق الهواء من فتحات في الأسفل إلى
الأعلى، مما يوفر الأكسجين للبكتيريا.
* تتحول الكحول إلى خل أثناء مرور السائل
عبر الوسط المسامي.
* تستغرق هذه العملية من 24 إلى 72
ساعة فقط، مما يجعلها فعالة جداً للإنتاج
التجاري.
3. التكرير والترشيح:
- بعد اكتمال التخمير الخلي، يكون الخل
عكراً وقد يحتوي على بقايا البكتيريا
و"الخل الأم".
- يُمرر الخل خلال مرشحات دقيقة (مثل
مرشحات السيليكا أو الأغشية) لتصفيته
وجعله صافياً.
4. البسترة النهائية:
- يُسخن الخل إلى حوالي 65-75 درجة
مئوية لقتل أي بكتيريا أو خميرة متبقية،
وإيقاف أي عملية تخمير لاحقة، مما يضمن
ثبات المنتج وعمر تخزيني طويل.
- (ملاحظة: بعض المصانع تنتج "خل تفاح
خام غير مبستر" وهو الذي يحتفظ بـ "الخل
الأم" ويعتبر ذو فوائد صحية أكثر، ولكنه
يحتاج إلى تخزين دقيق).
5. التخفيف والتعبئة:
- قد يكون تركيز حامض الخليك في الخل
الناتج مرتفعاً (أكثر من 5-6%). لذلك يُخفف
بالماء النقي ليصل إلى التركيز التجاري
القياسي (عادة 5%).
- يُعبأ الخل في زجاجات أو عبوات بلاستيكية
آلياً، ثم تُغلق وتُكتب عليها البطاقات.
رابعاً: مراقبة الجودة:
=============
طوال العملية، تراقب المصانع عدة عوامل لضمان الجودة:
- الرقم الهيدروجيني (pH): يجب أن يكون
منخفضاً (حامضياً) لمنع نمو البكتيريا
الضارة.
- تركيز حامض الخليك: للتأكد من قوة الخل.
- اللون والرائحة والنكهة: للتأكد من مطابقتها
للمواصفات.
هذه هي العملية الشاملة لتحويل التفاح إلى خل تجاري عالي الجودة نراه على أرفف المتاجر.
اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض
