31/08/2026
Antonio José Algaba Peinado nos trae un nuevo menú estupendo y variado para ahora que se acercan las Fiestas.
Los lunes en el magacín Guillena al día en la sección de Gastronomía en torno a las 12 del mediodía.
En la 89.0 FM y en ondaguillena.org y en la zona de podcast
https://ondaguillena.org/secc-gastronomia-31-08-26-1o-fideua-de-marisco-2o-carne-con-tomate-3o-tarta-de-chocolate/
Fideuá de Marisco
Ingredientes
300 gr de mejillones
350 gr de sepia o calamar
350 gr de fideos para fideuá
4 u 8 gambones o langostinos a escoger, uno o dos por persona
1/4 de kilo de gambas pequeñas peladas
200 gr de carne de r**e o emperador
Fumet de pescado abundante usaremos dos medidas por cada medida de fideos
1 cebolla blanca
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
Algunas hebras de azafrán o colorante alimentario, en su defecto
Pimentón dulce al gusto
Aceite vegetal
Sal al gusto
Elaboración paso a paso
Para preparar fideuá, vamos a necesitar que los mejillones ya estén bien limpios. Si ese no fuera el caso, vamos a tener que tomarnos el tiempo de rasparlos para eliminar cualquier irregularidad que se encuentre sobre la co**ha. Lo más recomendable es hacer esto bajo el chorro de agua de la cocina, y de preferencia, con los mejillones dentro de un gran colador. Después de rasparlos hay que lavarlos muy bien.
Luego, vamos a encargarnos de los gambones. Yo los enjuago y me tomo el tiempo de retirarles las antenitas, y hacer lo mismo con las patas (aunque esto último no es obligatorio, le ahorrará tiempo y esfuerzo a los comensales).
En el caso de las gambas pequeñas, ya deben estar peladas y sin cabeza. Si por alguna razón no están listas, es el momento de ponerse a pelarlas. Sin embargo, toma en cuenta que el peso indicado en la lista de ingredientes debe ser el de las gambas ya peladas. También hay que quitarles el intestino (la pequeña línea negra que encontraremos en medio de la carne). Para esto, podemos ayudarnos con la punta de un tenedor o cuchillo afilado, o también con un palillo.
En el caso de la sepia o calamar también vamos a lavarla bien bajo un chorro de agua fresca. Luego, la escurriremos y de una vez, la dejaremos picada en ruedas.
Por ûltimo, nos ocuparemos del pescado. Si cuenta con espinas o con la piel, se las retiraremos y reservaremos la carne.
Luego, calentaremos una olla lo suficientemente grande para que quepan todos los mejillones. Una vez caliente, colocaremos los mejillones adentro, y verteremos agua hasta cubrir el nivel de los sólidos. Taparemos la olla y dejaremos que se cocine durante 10 minutos, lo que debería ser tiempo suficiente para que todos los mejillones se abran (si alguno no se abre, hay que desecharlo).
Aprovecharemos el tiempo que toman los mejillones en la olla, para pelar la cebolla y los dientes de ajo. Picaremos la primera en cubitos pequeños y el segundo en trocitos menudos.
También aprovecharemos para lavar los tomates y rallarlos. Luego, los reservaremos.
Una vez pasado el tiempo indicado, apagaremos el fuego, dejaremos que se enfríen los mejillones y luego, los escurriremos y reservaremos. Opcionalmente, puedes sacar la carne de algunos (o de todoy mezclara directamente con el arroz, en su momento. Si eres de los que prefieren dejar el mejillón con co**ha, pues, no tienes que hacer nada.
Para continuar, necesitaremos una paella (si no cuentas con una en casa, puedes reemplazarla por una olla o cazuela bastante grande, y anti-adherente). En ella, calentaremos un chorrito de aceite, y cuando esté caliente, cocinaremos rápidamente los gambones. El objetivo es únicamente sellarlos, por lo que normalmente bastará con cocinarlos durante un minuto (por ambos lados).
Retiraremos y reservaremos los gambones o langostinos, para darle espacio al ajo y la cebolla. Haremos un sofrito que estos vegetales (recomiendo hacer esta etapa a fuego medio-bajo, para que no se nos vayan a pasar).
Después de 3 minutos de cocción (revolviendo con frecuencia la cebolla y el ajo), vamos a añadir el calamar o la sepia. Cocinaremos este marisco durante 2 minutos, y luego lo apartaremos hacia el borde de la paella. En el centro, colocaremos el tomate rallado.
Dejaremos que el tomate se cocine durante 8 minutos, removiendo con frecuencia. El objetivo es que se seque un poco, antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes. Mientras se cocina, lo espolvorearemos con un toque de sal, al gusto, además de las hebras de azafrán (o un toque de colorante). Mezclaremos todo bien.
Se habrán dado cuenta de que en la lista de ingrediente, no hemos indicado una medida específica para el caldo de pescado. La razón es simple: vamos a definir la medida en función de los fideos. Por esto, antes de usar los fideos, los pasaremos por una taza, y de esta forma contaremos la cantidad de ellos que vamos a utilizar. Luego, contaremos el doble de medidas para el fumet de pescado.
Apartaremos el tomate hacia el borde de la paella, y agregaremos en el centro los fideos (ya medidos). Entonces, los doraremos durante dos minutos.
Paso este tiempo, vamos a agregar una cucharadita de pimentón dulce, y enseguida mezclaremos con los fideos y con todos los otros ingredientes que se encuentren hasta el momento en la paella. Una vez todo mezclado, bañaremos con el fumet de pescado (recuerda que la cantidad será el doble de medidas que para los fideos). Hay que asegurarnos de que el nivel de líquido sobrepase a todos los sólidos.
Ahora vamos a esperar que los fideos se cocinen (sabremos que ya están listos porque el líquido se habrá evaporado). Después de 5 minutos de cocción, vamos a agregar los langostinos o gambones. Después de 8 minutos, incorporaremos las gambas peladas. Normalmente, el caldo deberá haberse evaporado después de 2 minutos adicionales.
Enseguida agregaremos los mejillones que habíamos abierto previamente (con o sin co**ha, según el gusto del cocinero). Esperamos un par de minutos y apagaremos el fuego.
Por último, dejaremos que la fideuá se repose durante al menos 5 minutos más, para que tome un poco de consistencia, y eso es todo: ya estará lista para servirse.
Carne con tomate
INGREDIENTES
1 kilo de carne de cerdo para guisar cortada en tacos
800 gramos de tomate triturado
1/2 vaso de vino blanco (unos 125 ml)
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal fina
pimienta negra molida
caldo de pollo
Elaboración
Trocea bien pequeña la cebolla, el pimiento y pica bien finos los ajos.
Pon a calentar una olla con medio vaso de aceite de oliva. Echa sal fina y abundante pimienta negra molida a la carne cortada en tacos.
Cuando el aceite esté caliente ve añadiendo la carne por tandas y deja que se dore por todos lados. Cuando esté bien dorada retira a un plato y repite con el resto de la carne hasta que esté toda lista. Recuerda no añadir mucha carne a la vez ya que bajará la temperatura de la olla (sobre todo si usas vitrocerámica) y la carne empezará a soltar agua y en vez de dorarse se cocerá.
En la misma olla donde has dorado la carne añade la cebolla, el ajo y el laurel. Si no quedara aceite añade un poco más y añade también una pizca de sal. Deja a fuego medio hasta que la cebolla se ponga bien blanda.
Cuando la cebolla esté lista añade el tomate triturado y deja a fuego medio fuerte hasta que se reduzca y se sofría bien. Esta parte es un poco incómoda porque mientras pierde el agua el tomate triturado borbotea y salta. Cuidado con quemarse.
Una vez que el tomate esté bien sofrito añade el vino blanco y deja que se reduzca.
Luego echa de nuevo la carne a la olla y un par de vasos de agua (medio litro). Tapa la olla y deja cocinar hasta que la carne esté tierna (dependiendo del tipo de corte entre 45 minutos y una hora suele estar).
Cuando la carne esté tierna destapa la olla y deja que se reduzca bien el tomate hasta que quede bastante espeso o a tu gusto.
Por último es importante probar de sal y si es necesario añadir una poco más. Y si el tomates que has usado es muy ácido puede añadir si quieres una cucharada pequeña de azúcar para reducir la acidez. Y eso es todo, acompaña con una buena «fritá de papas» y …. fuera de la cocina y a comer!!!
Cheesecake de chocolate
Para la base:
100 g de galletas con chocolate
40 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el relleno:
125 g de chocolate puro en gotas
300 g de queso crema a temperatura ambiente
75 g de azúcar
1 cucharadita de cacao en polvo
2 huevos M a temperatura ambiente
65 g de nata para montar
Elaboración
Empezaremos por preparar la base. Para ello, trituramos 100 g de galletas con 40 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Repartimos esta mezcla en un molde forrado con papel de horno, cubriendo todo el fondo. Aplanamos la superficie de las galletas con la base de un vaso. Reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno.
Antes de ponernos con el relleno, precalentaremos el horno a 160 °C. Derretimos 125 g de chocolate puro en gotas, al baño maría o en el microondas durante unos segundos.
Batimos con las varillas 300 g de queso crema, 75 g de azúcar, 1 cucharadita de cacao en polvo, 2 huevos y 65 g de nata para montar.
Agregamos el chocolate derretido y mezclamos bien.
Vertemos el relleno sobre la base enfriada.
Horneamos a 160 °C durante 30-40 minutos, hasta que los bordes estén hechos, pero el centro todavía esté tembloroso.
Reservamos una noche en la nevera. Tras el reposo, la desmoldamos y la decoramos al gusto.
