13/11/2024
RECETTE VACHERIN MARRON-VANILLE by Hugues Pouget
POUR 6 PERSONNES
GLACE VANILLE DE MADAGASCAR :
Lait : 60 cl
Poudre de lait écrémé : 30 g
Glucose atomisée : 25 g
Sucre : 145 g
Sucre inverti : 12 g
Crème 35% MG : 120 g
Jaune d’œuf : 85 g
Gousse de vanille : 1 à 2 pcs
Fibres végétales : 5 g
1ère étape l’infusion de vanille :
Prendre les gousses de vanille, à l’aide d’un couteau les ouvrir en deux puis les gratter pour récupérer les graines.
Dans une casserole, mettre le lait, les graines et gousse de vanille et portez à ébullition, puis laissez refroidir l’infusion.
2ème étape la pasteurisation :
Retirer les gousses de son infusion, bien presser les gousses sur la longueur pour extraire son arôme. Refaire chauffer l’infusion et avant d’atteindre 50°C, rajouter avec l’aide d’un fouet, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait écrémé, le sucre, le sucre inverti, les jaunes d’œuf et la fibre végétale (attention à ne pas dépasser 50°C pour incorporer les jaunes) puis avec la maryse continuer à monter en température pour atteindre 85°C (la pasteurisation).
Verser le mélange dans un cul de poule et couvrir d’un film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 5h pour que le mélange puisse maturer !
GLACE MARRON :
Lait entier : 40 cL
Poudre de lait écrémé : 11 g
Glucose atomisé : 12 g
Sucre : 78 g
Jaune d’œuf : 74 g
Crème 35 % MG : 87 g
Fibres végétales : 3 g
Crème de marrons : 175 g
Purée de marrons : 70 g
Pâte de marrons : 35 g
Brisures de marrons : 70 g
Dans une casserole mettre le lait et la crème et avant d’atteindre 50 °C, rajouter avec l’aide d’un fouet la poudre de lait écrémé, le glucose atomisé, le sucre, la fibre végétale, les jaunes d’œuf (attention à ne pas dépasser 50°C pour incorporer les jaunes), puis à 60° C rajouter la crème, la purée de marrons et la pâte de marrons, puis avec la maryse continuer à monter en température pour atteindre 85 °C (la pasteurisation).
Verser le mélange dans un cul de poule et couvrir d’un film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 5h pour que le mélange puisse maturer !
MERINGUE:
Blanc d’œuf : 150 g
Sucre cristal : 300 g
Dans un batteur avec son fouet, verser les blancs d’œuf et le sucre et faire monter pour obtenir une meringue ferme.
Prendre une poche avec douille n°12, et sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, pocher trois cercles d’insert de meringue d’environ 120 mm et trois cercles de finition de 140mm.
Préchauffer le four à 110 °C, lorsque le four est chaud, enfourner les disques de meringue pour 1h30 à 110 °C (temps approximatif selon votre équipement).
Laisser refroidir à température ambiante.
VERMICELLE MARRON
Pâte de marron : 250 g
Crème de marron : 250 g
Mélanger la pâte et la crème de marrons ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et mettre au réfrigérateur 2 h minimum.
CREME CHANTILLY :
Crème 35% MG : 40 cL
Sucre glace : 45 g
Attention : Avant toutes étapes, mettre un cul de poule en inox, une plaque et un cercle de 140 mm sur une feuille de cuisson 30 min minimum au congélateur avant le montage !
Dans une turbine, y verser le mixte vanille, puis turbiner jusqu’à l’obtention de la texture idéale de la glace. À la sortie de la turbine, récupérer la glace dans le cul de poule et dès sa sortie mettre la glace dans une poche, sortir du congélateur la plaque avec les cercles préalablement sanglés, puis pocher la moitié du fond du cercle de glace vanille, bien lisser avec une spatule et insérer le disque de meringue 120 mm. Remettre la plaque au congélateur environ 30 min !
Refaire la même étape de turbinage avec le mixte marron, et à sa sortie de turbine dans le cul de poule y incorporer les morceaux de marrons glacés. Mettre la glace dans une poche puis ressortir les cercles du congélateur et finir de pocher le cercle et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Faire durcir au congélateur durant une nuit complète.
FINITION DU VACHERIN :
Sortir les vacherins du congélateur et retirer les cercles avec l’aide d’un chalumeau, tout en veillant à ne pas faire fondre la glace et les poser sur un cercle en carton or puis les remettre au congélateur 30 min. Pendant ce temps, faites monter la chantilly et saupoudrer de sucre neige les disques de meringue finition de 140 mm de diamètre.
Sortir les vacherins du congélateur, pocher la crème chantilly à l’aide d’une poche et d’une douille n°14 sur le dessus du vacherin, puis avec une poche avec douille à Mont-Blanc faire la finition au vermicelle marron et poser le disque de meringue de finition par-dessus.
Remettre le vacherin au congélateur durant 1h.
Conseil de dégustation : sortir du congélateur environ 10 min avant la dégustation
📸 : Louise Marinig - LSK Studio
