26/11/2025
La viande fait son grand retour, dans les assiettes et dans la politique
⛓️ Dans la lignée de l'article "Hausse de la consommation de viande, disparition des alternatives végétales… L’ère végane est-elle terminée ?" (https://www.facebook.com/citoyenconcerne/posts/pfbid0oK3HdvpCDRiKN2W9K1nqXV5PvqNZ9Bzp7N3nQqPZrzq6kg7juCfhSYveUm88WLGjl).
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Après des années où le « végétal » était le mot d'ordre, la viande domine à nouveau le débat national sur l'alimentation.
La réputation de la viande a été mise à mal ces dernières années. Accusée d'être mauvaise pour la santé, impliquée dans le changement climatique et critiquée pour sa cruauté envers les animaux, elle a joué le rôle du méchant tandis que les hamburgers à base de plantes, les bols de céréales et les plats végétaliens quatre étoiles ont pris le devant de la scène.
Ce n'est plus le cas aujourd'hui. La viande a retrouvé sa place au centre de l'assiette.
Les ventes de bœuf, de porc, d'agneau, de volaille et d'autres viandes aux États-Unis ont atteint un niveau record de 104,6 milliards de dollars l'année dernière, selon un rapport publié en mars par le FMI, le plus grand groupe de distribution alimentaire du pays, et le Meat Institute, la principale organisation professionnelle du secteur de la transformation et de la commercialisation de la viande.
En moyenne, les Américains ont consommé près de 7 % de viande en plus l'année dernière qu'avant la pandémie, selon un rapport. Et le nombre de consommateurs déclarant vouloir réduire leur consommation de viande est tombé à 22 %, son niveau le plus bas depuis au moins cinq ans.
La politique actuelle joue un rôle important. Avec le soutien des partisans du « de la ferme à la table » à gauche et des « carnibros » autoproclamés à droite, sans oublier le mouvement « Make America Healthy Again » qui glorifie le suif de bœuf et la chasse, la viande a inspiré un potluck bipartisan.
« La diabolisation de la viande est terminée », a déclaré Chris DuBois, vice-président senior de la société d'études de marché Circana. « La viande bénéficie d'un vent favorable, et honnêtement, c'est un choc, car pendant longtemps, nous n'avons parlé que de vents contraires. »
Les couples lassés par l'inflation organisent des soirées steak raffinées à la maison. Les fast-foods remplacent l'huile de graines par du suif de bœuf. La chaîne de salades Sweetgreen a ajouté le steak à son menu de plus en plus riche en viande. Surfant sur la popularité du cheeseburger l'année dernière, Doritos a récemment lancé des chips au goût de barbecue coréen.
Dans un pays à la recherche de moyens pratiques et moins transformés pour satisfaire son obsession pour les protéines, la viande apporte une réponse, en particulier pour les baby-boomers vieillissants et les millions d'Américains qui tentent de lutter contre la perte de masse musculaire pouvant survenir avec la prise de médicaments GLP-1. Les jeunes à la recherche de commodité consomment également plus de viande.
« Il existe cette perception selon laquelle les protéines sont la panacée pour la santé, et la viande est un immense raccourci », a déclaré Melanie Zanoza Bartelme, directrice adjointe chez Mintel, qui analyse le marché mondial des aliments et des boissons.
L'engouement des Américains pour la viande a véritablement commencé dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, lorsque les familles des banlieues passaient leurs dimanches à regarder papa faire griller des steaks. Ce phénomène s'est accéléré avec l'essor de la restauration rapide dans les années 1970. Au cours des décennies suivantes, la popularité de la viande a fluctué au gré de l'évolution de l'économie, des conseils en matière de santé et des tendances alimentaires.
Il y a cinq ans, la viande a atteint un plafond. Les hamburgers à base de plantes ont commencé à gagner en popularité, et la quantité de viande consommée en moyenne par an par les Américains a commencé à diminuer. En 2022, elle était tombée à 264 livres, soit une baisse de 10 livres en deux ans.
Les rédacteurs du site web de recettes Epicurious ont annoncé en 2021 que le bœuf serait banni de tous les contenus futurs, invoquant sa contribution aux émissions de gaz à effet de serre. La même année, le chef Daniel Humm de l'Eleven Madison Park à New York, considéré comme l'un des meilleurs restaurants du monde, a remanié son menu dégustation à 335 dollars afin d'éliminer les produits d'origine animale. Des restaurants de toutes sortes ont ajouté des plats végétariens pour les clients soucieux de l'environnement et de leur santé.
Le rebond de la viande a surpris des chercheurs comme Lucy Woods, responsable senior des études de consommation chez le conglomérat alimentaire Cargill, qui a rédigé son rapport 2025 sur les protéines en Amérique du Nord. Le nombre d'Américains qui essaient d'intégrer davantage de protéines dans leur alimentation a bondi de 13 % depuis 2019, selon le rapport. Mais pas n'importe quelles protéines : l'étude a montré que près de 98 % des ménages achètent de la viande et 73 % la considèrent comme un choix sain, soit une augmentation de 10 % depuis 2020.
« Les gens donnent la priorité à la viande », a-t-elle déclaré.
Ce changement s'accompagne de particularités générationnelles. Les jeunes influenceurs adeptes du régime carnivore, une variante plus riche en viande du régime cétogène, publient des vidéos de plats remplis de steaks et de morceaux de beurre. Les milléniaux mangent de plus en plus de canard, dans des plats tels que les carnitas ou le barbecue chinois préparés dans une friteuse à air chaud. L'industrie avicole rapporte que la génération Z a un appétit énorme pour le poulet, de loin la protéine animale la plus vendue aux États-Unis, surtout lorsqu'il correspond à leurs convictions en matière de responsabilité d'entreprise et de durabilité — ou lorsqu'il est accompagné d'une sauce ranch.
Le paysage de la restauration est également en pleine mutation. Les ventes de Texas Roadhouse, avec ses steaks de surlonge à prix avantageux et ses côtes de bœuf de 560 grammes coupées à la main, ont augmenté de près de 15 % l'année dernière. Cela a suffi pour détrôner Olive Garden de sa place de longue date en tant que première chaîne de restauration décontractée du pays, selon les données de Technomic, une société d'études sur la restauration.
Fogo de Chão, une chaîne brésilienne où les serveurs font le tour de la salle en proposant des tranches de bœuf, d'agneau et d'autres viandes rôties assaisonnées de sel, a ouvert 10 restaurants aux États-Unis en 2024 et prévoit d'en ouvrir une douzaine d'autres cette année, principalement sur les côtes. Ces restaurants, qui proposent également un large choix de salades, sont devenus populaires auprès des clients flexitariens de la génération Z qui apprécient le choix, l'aventure culinaire et les aliments peu transformés.
« Le bœuf n'a jamais disparu », a déclaré Barry McGowan, directeur général de la chaîne. « C'est la redécouverte que les protéines complètes sont riches en nutriments et bonnes pour la santé. »
L'engouement pour la viande a gagné les restaurants haut de gamme connus pour leurs plats sans viande. Le Kismet à Los Angeles, qui se présente comme un « restaurant végétarien nominé par James Beard », a organisé un steakhouse éphémère en janvier et février.
La chef Victoria Blamey utilisait généralement la viande rouge comme accompagnement au Blanca, à Brooklyn, dans l'État de New York, mais lors d'un de ses derniers menus dégustation, elle a glissé aux convives une tranche de faux-filet vieilli accompagné de cordyceps, un champignon exotique. (Le restaurant a fermé ses portes de manière inattendue ce mois-ci.)
Selon elle, le pendule est revenu en arrière après une période où les légumes occupaient une place prépondérante dans l'alimentation. « Il y a quelques années, tout le monde raffolait des algues, et aujourd'hui, plus personne n'en parle », explique Mme Blamey, qui a grandi dans la culture chilienne et argentine, très friande de viande bovine. « C'est l'ambiance des steakhouses : « Je me fiche complètement des aliments d'origine végétale. Je veux juste manger mon steak et boire mon Bourgogne. » »
Pour de nombreux conservateurs, s'opposer au programme écologique libéral fait partie de l'attrait d'une consommation ostensible de viande.
Les partisans du mouvement « Make America Healthy Again » utilisent le suif de bœuf comme cri de ralliement dans leur lutte contre les aliments hautement transformés. Ils suivent l'exemple du secrétaire à la Santé du pays, Robert F. Kennedy Jr., qui s'est rendu dans un restaurant Steak 'n Shake en mars pour célébrer la décision de la chaîne d'utiliser du suif de bœuf à la place de l'huile de graines pour cuire ses frites.
Bien que les experts en nutrition affirment qu'une consommation excessive de graisses animales peut augmenter le risque de crises cardiaques et d'autres problèmes, M. Kennedy et d'autres insistent sur le fait que le suif de bœuf, qui est de la graisse fondue provenant d'une vache, est plus sain que les huiles transformées.
Elon Musk et Joe Rogan, le plus grand podcasteur du pays, ont tous deux prôné un régime alimentaire principalement composé de viande. « Je ne me suis jamais senti aussi bien, littéralement, que lorsque je suivais un régime carnivore », a déclaré M. Rogan à ses millions d'auditeurs en 2023. (Ce régime exclut tous les légumes, fruits, céréales et noix.)
À Manhattan, berceau du libéralisme, les affaires marchent bien pour la boucherie Hudson & Charles dans le West Village et sa boutique sœur dans l'Upper West Side. Certains clients recherchent simplement de la viande provenant d'animaux nourris à l'herbe, vendue par un boucher qui connaît l'origine des animaux et peut donner des conseils de cuisson. D'autres sont devenus complètement carnivores.
« Nous avons un client qui mange sept livres de foie de bœuf par semaine », explique J. Fox, qui possède l'entreprise avec son mari, Kevin Haverty. « Un autre achète du suif, nous demande de le couper en petits morceaux, puis s'assoit dehors pour le manger. »
Les propriétaires ne parlent pas de politique dans leurs magasins, mais M. Fox dit avoir remarqué que « beaucoup de carnivores ont tendance à pencher davantage vers la droite. Mais il y a aussi les extrêmes gauchistes qui se rejoignent au milieu avec les partisans de Trump. »
Tanya et Jason Watson se sont rencontrés en 2023 sur un groupe Facebook appelé « Meating Places ». Tous deux sont des chrétiens d'une quarantaine d'années, avec des opinions politiques libertariennes. Et ils mangent presque exclusivement de la viande.
Lorsqu'ils se sont mariés l'année dernière à Virginia Beach, leur gâteau de mariage était fait de bœuf haché, recouvert de suif fouetté pour ressembler à un glaçage moelleux au fromage frais.
M. Watson souffre de problèmes auto-immuns. Après avoir essayé plusieurs régimes alimentaires pour se sentir mieux, il a opté pour un régime presque exclusivement composé de viande. « Je ne suis pas anti-végétalien ou anti-gauche », a déclaré M. Watson, qui travaille dans la vente numérique. « Je suis plutôt du genre à dire : c'est ce que j'aime et c'est ce qui me convient. »
À l'autre bout du pays et du spectre politique, Cassidy Engfer a commencé le régime carnivore il y a quatre mois sur les conseils de son médecin. Superviseure des parcs et loisirs du comté de Mariposa en Californie, elle est également propriétaire d'une entreprise appelée Yogasemite, qui combine le yoga et des randonnées d'une journée dans le parc national de Yosemite.
Mme Engfer et les Watson ne sont peut-être pas d'accord sur la politique, mais ils le sont sur la viande. Elle explique les choses ainsi : à gauche, il y a les gens qui mangent en pensant à la santé de la planète, qui achètent leurs aliments dans les marchés fermiers locaux, qui font du compost et qui adhèrent à la philosophie du « nez à la queue ». À droite, il y a les gens qui ne se laissent pas marcher sur les pieds, qui accordent de l'importance aux traditions familiales et aux aliments moins transformés, dont ils cultivent ou chassent eux-mêmes une grande partie.
« Nous nous rejoignons au milieu, explique Mme Engfer, car la viande est ce qui convient le mieux à notre corps. »
M. Humm, le chef de l'Eleven Madison Park, ne tire pas de conclusions hâtives de cette tendance à la viande. « La culture alimentaire est en constante évolution, mais je ne pense pas que ces tendances récentes signifient un rejet à long terme de la cuisine végétarienne », écrit-il dans un e-mail.
D'autres considèrent ce changement comme révolutionnaire. Nicolette Hahn Niman, auteure du livre « Defending Beef » publié en 2014, est une ancienne végétarienne qui a autrefois travaillé comme avocate pour la Waterkeeper Alliance de M. Kennedy dans sa lutte contre la pollution causée par les déchets animaux. Elle vit dans un ranch du nord de la Californie avec son mari, Bill Niman, pionnier de l'élevage bovin nourri à l'herbe qui a joué un rôle essentiel dans la naissance de la cuisine californienne.
« Je suis passionnée par l'idée que le bœuf a été injustement diabolisé », a-t-elle déclaré. Elle a ajouté que le regain d'intérêt pour le bœuf s'inscrit dans un regain d'intérêt pour la remise en question de tous les aspects du système alimentaire américain.
« Nous devons briser quelque chose. »
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