14/08/2026
COMMUNIQUÉ DE PRESSE
TOUCHE PAS À MON PAN BAGNAT !
Quand certains prennent une spécialité niçoise pour un terrain d’expérimentation culinaire…
Il y a des photos qui font sourire.
Il y en a d’autres qui font bondir.
Celle qui nous est parvenue récemment, prise par un vacancier, appartient malheureusement à la seconde catégorie.
Parce qu’il faut bien le dire : on ne plaisante pas avec le Pan Bagnat.
Le Pan Bagnat n’est pas un vulgaire sandwich que l’on peut transformer au gré des modes, des envies ou des fonds de placard. C’est une expression de l’identité culinaire niçoise, une tradition populaire, un patrimoine transmis de génération en génération.
Et ce patrimoine, nous avons précisément choisi de le défendre.
Le 15 octobre 2019, les pratiques culinaires du pays niçois ont franchi une étape importante en obtenant un avis favorable pour leur inscription à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel. Cette reconnaissance constitue l’une des étapes permettant de porter demain cette candidature plus loin, jusqu’à l’UNESCO et au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Autrement dit : pendant que certains travaillent à préserver et transmettre notre patrimoine culinaire, d’autres semblent s’employer à le réinventer.
Le Pan Bagnat n’est pas un sandwich « freestyle »
À Nice, des associations et des passionnés se battent depuis des décennies pour préserver son identité.
La Commune Libre du Pan Bagnat, créée en 1991, a précisément pour vocation de défendre et promouvoir l’appellation « Pan Bagnat » et de faire respecter sa recette officielle. Elle a même mis en place une charte et un label destinés aux établissements qui s’engagent à respecter cette recette.
Le travail autour de la cuisine niçoise et de sa reconnaissance patrimoniale a également été porté par l’association « Cuisine niçoise, patrimoine de l’humanité », avec notamment Alex Benvenuto, historien et défenseur infatigable de la culture culinaire niçoise.
Et il existe également le label Cuisine Nissarde, qui engage les professionnels qui le portent à respecter les recettes et la qualité des produits de la cuisine niçoise.
Alors oui, chacun est évidemment libre de manger ce qu’il souhaite.
Mais dans ce cas, qu’on lui donne un autre nom !
Parce qu’à partir du moment où l’on écrit « PAN BAGNAT » sur une enseigne, une carte ou une ardoise, on ne parle plus simplement d’un sandwich quelconque : on revendique une appellation, une histoire et une tradition.
Et cette tradition mérite mieux qu’un passage au shaker des tendances culinaires du moment.
Imaginons un instant…
Imaginons que des Niçois décident, dans un grand élan de créativité, de revisiter le cassoulet.
On pourrait remplacer les haricots par… de la semoule.
Pourquoi pas ?
Après tout, c’est moderne. C’est original. C’est dépaysant.
Et surtout, ça n’a plus rien à voir avec un cassoulet.
Amis Carcassonnais, imaginez donc votre réaction si, demain, dans un restaurant niçois, quelqu’un vous servait fièrement un « cassoulet traditionnel de Carcassonne » avec de la semoule à la place des haricots.
Nous serions très intéressés de connaître votre avis.
Eh bien, pour les Niçois, c’est exactement la même chose.
Alors, rappelons ce qu’est un vrai Pan Bagnat
La Ville de Nice donne une recette traditionnelle comprenant notamment : un pain rond, des tomates, de la cébette, du petit poivron vert, de l’œuf dur, des févettes et de l’artichaut selon la saison, des radis, des olives noires, du thon à l’huile d’olive, de l’anchois, du basilic, de l’huile d’olive, du vinaigre, de l’ail, du sel et du poivre.
La tomate mûre sert à imbiber le pain, auquel on ajoute généreusement l’huile d’olive. Les crudités sont ensuite disposées avec les autres ingrédients, avant de refermer le pain et de le presser pour que tout ce petit monde fasse véritablement « bagnat » — c’est-à-dire mouillé, imprégné.
Rappelons une chose essentielle : la salade verte n’a rien à faire dans le Pan Bagnat traditionnel défendu par la Commune Libre du Pan Bagnat.
Rappelons également que les haricots verts et les pommes de terre n’ont rien à faire dans un Pan Bagnat traditionnel.
Là encore, chacun est libre de composer le sandwich de son choix. Mais dans ce cas, qu’on lui trouve un autre nom ! Parce qu’à force d’ajouter des pommes de terre, des haricots verts, de la salade ou — comble de l’affront — de la semoule, il ne s’agit plus de « revisiter » le Pan Bagnat : il s’agit simplement de fabriquer autre chose et de lui coller une étiquette niçoise.
Quant à la semoule…
Non.
Vraiment.
Non.
Nous appelons donc à un peu de respect
La cuisine évolue. Les chefs créent. Les recettes peuvent être interprétées.
Mais lorsque l’on touche à une spécialité qui constitue un élément aussi fort de l’identité niçoise, il convient au minimum de connaître et de respecter la recette originelle avant de prétendre la réinventer.
On peut inventer un sandwich à la semoule.
On peut même, si le cœur nous en dit, inventer un « sandwich méditerranéen revisité ».
Mais un Pan Bagnat, c’est autre chose.
Le Pan Bagnat est niçois.
Il est notre histoire, notre soleil, nos marchés, nos pêcheurs, notre huile d’olive, nos légumes, notre accent et notre manière de vivre.
Alors, de grâce :
inventez tout ce que vous voulez… mais laissez le Pan Bagnat tranquille.
Et si vraiment l’envie vous prend de mettre de la semoule partout, nous vous suggérons simplement de commencer par demander aux Carcassonnais ce qu’ils penseraient d’un cassoulet niçois… à la semoule.
Nous risquons de découvrir ensemble que le respect des traditions est finalement une valeur assez universelle.
Lou Pan Bagnat, nissart e basta !
Label Cuisine Nissarde Ville de Nice Bob Mercier
