12/09/2026
🧈 D'où vient cette odeur de BEURRE, retrouvée dans certains Chardonnays ?
Avez-vous déjà porté un verre à votre nez et perçu, nettement, une odeur de beurre frais ? Parfois de pop-corn, voire de caramel au beurre salé...
C'est une molécule bien précise, née de la fermentation : le diacétyle.
Elle naît à 2 moments de la vinification 👇
✅ Pendant la fermentation alcoolique, la levure produit un peu de diacétyle au passage. Mais "elle n'aime pas" le laisser traîner : elle le retransforme presque aussitôt en composés inodores. Contribution discrète, donc.
✅ La voie principale, c'est la fermentation malolactique. Les bactéries lactiques convertissent l'acide malique en acide lactique, mais s'attaquent aussi à l'acide citrique du raisin, et cette transformation, en présence d'oxygène, produit le diacétyle. C'est elle qui pèse le plus lourd dans le résultat final.
Et ce qui est intéressant : le vigneron a (presque) complètement la main dessus.
✅ Pour accentuer le beurre, il choisit une souche de bactéries qui en produit beaucoup, puis pratique un élevage sur lies avec bâtonnage régulier. En remuant les lies, il réintroduit de l'oxygène, or c'est justement cet oxygène qui permet la dernière étape de fabrication du diacétyle. La signature de nombreux Chardonnays du Nouveau Monde.
✅ Pour l'atténuer, il fait l'inverse : vin gardé en réducteur, sans bâtonnage. La levure a alors le temps de retransformer le diacétyle en composés inodores. Souvent le choix fait à Chablis, pour préserver la tension minérale.
La prochaine fois que vous sentirez ce beurre dans votre verre, vous saurez exactement ce qui s'est joué dans la cuve. 🍷
👉 Le mécanisme complet en image dans l'infographie.
