12/12/2025
Le collège La Boétie de Sarlat rejoint la liste des établissements labellisés 100% bio, local et fait maison en Dordogne
Engagé dans une démarche globale d’excellence environnementale, le Conseil départemental de la Dordogne a fait de l’introduction de produits bio et locaux en restauration collective l’une de ses priorités. A travers cette politique volontariste, le Département souhaite à la fois privilégier la santé et l’éducation au goût des collégiens, tout en relocalisant ses approvisionnements alimentaires et en maintenant le tissu agricole du territoire. Son projet alimentaire pour ses collèges, qui fait figure d’exception en la matière sur le territoire national, est source d’inspiration pour de nombreuses collectivités et a d’ailleurs été reconnu à l’échelle européenne.
Le projet de restauration collective 100 % bio, locale et exemplaire
Le collège La Boétie de Sarlat-la-Canéda a reçu le label ECOCERT 100% bio mardi 9 décembre des mains du Président du Conseil départemental de la Dordogne, Germinal Peiro. Cet établissement fait partie des 22 collèges labellisés 100% à ce jour, ce qui fait figure d’exception sur le territoire national.
Il s’agit là de l’aboutissement du travail mené depuis de nombreuses années par le chef de cuisine du collège, Hervé Magnol, et son équipe pour une alimentation saine, durable et locale proposée tous les jours aux élèves du collège La Boétie. En effet, cet établissement est l’un des premiers de Dordogne à s’être engagé dans la démarche de labellisation ECOCERT en obtenant en 2017 le label de niveau 1.
Depuis, le collège n’a cessé de progresser en obtenant en 2020 le label de niveau 2 et en 2025 le label de niveau 3 100% bio.
Cette évolution du service de restauration du collège de Sarlat-la-Canéda a pu s’opérer grâce à l’entière coopération de l’équipe de direction de l’établissement, Mme Nathalie COLY (Principale jusqu’en juin 2025), M. Eric Laray (actuel Principal depuis la rentrée 2025) et Mme Camille Bonnal (Secrétaire générale).
Le soutien du Département a également concerné de nombreux domaines :
· Mise à disposition d’un chef de cuisine formateur pour accompagner les équipes dans la mise en œuvre du 100% bio, local, « fait maison » et de saison ;
· Accompagnement de la diététicienne du Département sur l’équilibre alimentaire et participation aux commissions menus de l’établissement ;
· Accompagnement sur la mise en œuvre et le suivi des marchés publics alimentaires ;
· Accompagnement à l’élaboration et au suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire par les services du Laboratoire Départemental d’Analyse et de Recherche ;
· Mise en œuvre d’un jardin aromatique.
Les résultats de l’audit ECOCERT validant le 100% bio sur cet établissement en date du 3 juin 2025 sont remarquables :
En matière d’approvisionnement et de coût denrées :
· Près de 64 % de produits bio locaux ;
· Coût denrées 2,03 € ;
En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire :
· Pesée régulière des déchets ;
· Réutilisation des surplus grâce à l’utilisation de la cellule de refroidissement ;
· Mise en œuvre de menus « anti gaspi » tous les mercredis ;
· Recyclage des peaux de fruits (fruits confits), graines de courge, eau de cuisson des pois chiches, pain en chapelure ;
· Tri sélectif, utilisation de grands contenants ;
· Mise en œuvre d’un poulailler pour valoriser les déchets.
En matière de communication et de lien avec les élèves :
· Mise en œuvre d’une commission menus ;
· Actions pédagogiques diverses menées par les éco-délégués du collège : « goûteurs-testeurs », visite de cuisine par les parents d’élèves, interview des élèves lors des déposes plateaux pour relever les quantités gaspillées (communication de pair-à-pair) ;
· Participation à la rédaction du menu ;
· Affichage sur la saisonnalité.
Investissements en cuisine : Le remplacement du matériel a été régulièrement effectué par l’établissement. Le Département n’a donc rien fourni de plus, il a cependant procédé à la réfection des caniveaux en cuisine. Ces travaux, programmés par la Direction du Patrimoine Bâti, devaient être réalisés en dehors du passage au 100% bio (coût global de l’opération : 51.000 € TTC).
Objectif : 35 collèges 100% bio à la fin du mandat en 2028
Dès juin 2016, le Conseil départemental de la Dordogne a voté une feuille de route relative au « Manger Local dans la restauration collective », véritable démarche intégrée, de l’accompagnement de la production à la mise en œuvre des produits en passant par la commercialisation et la distribution.
Depuis 2017, les 35 collèges publics, pour lesquels le Département gère la restauration, participent activement à l’appel à projets du nouveau dispositif départemental « Minjatz Goiats ! ». La proportion de produits bio et locaux est en forte progression, année après année.
Aujourd’hui, tous les collèges de Dordogne ont entrepris de s’engager dans la démarche d’intégration du bio et du local et 20 d’entre eux sont désormais labellisés Ecocert à divers niveaux dont 11 sont labellisés 100% bio. L’objectif à l’issue du mandat est de labelliser les 35 collèges du Département au niveau excellence 100 % bio, en lien avec les objectifs d’excellence environnementale portés par le Département.
A TABLE, un outil pour accompagner les restaurants collectifs scolaires à aller vers des repas plus sains, plus durables et économiquement viables pour leur territoire
Pour accompagner la restauration collective dans la transition alimentaire, le Conseil départemental de la Dordogne a développé L’outil A TABLE (Accompagnement Technique pour une Alimentation Bio Locale Engagée) qui permet d’obtenir une projection d’un approvisionnement en 100% bio local par type d’aliments ainsi qu’une estimation d’un volume financier sur une période donnée.
La simulation peut se faire pour un ou plusieurs établissements ou pour un territoire à l’échelle d’une Commune ou d’un EPCI. On obtient un plan alimentaire indiquant les fréquences de familles d’aliments sur une période de 20 jours consécutifs, ainsi que les grammages recommandés par tranche d’âge.
Ces fréquences de familles d’aliments sont définies par la règlementation nutritionnelle (circulaire du 25 juin 2001, PNNS 4, GEMRCN, Loi Egalim) et par des critères environnementaux et de santé, dans un objectif de relocaliser l’alimentation sur nos territoires.
Grâce à ces données, il est possible de dimensionner les besoins alimentaires de la restauration collective scolaire, de mettre en place un appui technique spécifique pour la planification agricole en lien avec les besoins des structures et d’aider à la rédaction des marchés alimentaires publics.
A TABLE est accessible via le site du Département de la Dordogne : https://atable.dordogne.fr/
A propos du collège La Boétie
Principal : Eric LARAY
Adjoint-gestionnaire : Camille BONNAL
Effectif : 840 élèves (802 élèves sur le collège et 38 élèves sur la SEGPA) dont 95% qui déjeunent au self. (Nombre de repas produits par an : 106 000).
Le collège compte 13 internes. L’établissement est support d’une SEGPA et d’un dispositif ULIS.
Enseignements et options possibles : l’Occitan dès la 6e, le latin et le grec dès la 5e, la bilangue allemand en 6e, deux sections sportives basket et acrogym.
Les élèves de la section acrogym ont fini 3e en championnat de France Excellence et Championnes de France UNSS en sport partagé.
A la rentrée 2025, le collège a ouvert une classe à horaires aménagés "arts plastiques".
Les spécificités du collège :
L’établissement a la particularité d’occuper un vaste espace de 4 hectares qui compte 15 bâtiments répartis selon des pôles disciplinaires. Ce site qui offre aux élèves des espaces végétalisés nombreux, donne l’impression d’un « campus ».
Les élèves évoluent dans un environnement de travail où il fait bon vivre et étudier. Les internes bénéficient de cet espace agréable en dehors des temps scolaires.
Parmi les axes du projet d’établissement, le bien-être et le bien-vivre au collège. Il repose sur l’éducation au développement durable avec au centre le projet 100% bio-Fait maison-Circuit court auquel les élèves sont associés dans le cadre des commissions menus mais également les actions en lien avec les éco-délégués et les ateliers.
Cette année, plusieurs classes de 6e ont participé au projet intitulé « La Cuze de demain, un ruisseau urbain dans un environnement plus résilient ». Ce projet invitait à construire une démarche prospective et à initier un engagement citoyen de la part des élèves. Il s’est décliné en deux temps : une phase de diagnostic sur les risques puis, dans un second temps, les élèves ont travaillé sur des projets d’aménagements. Ce projet a été initié en partenariat avec un géologue de l’université de Limoges et présenté devant un hydrologue, un écologue et des élus.
Au-delà des actions fortes en éducation au développement durable, le collège se caractérise par le dynamisme des équipes et la diversité des projets qui s’inscrivent dans le cadre du parcours d’Education Artistique et Culturelle, du parcours Avenir, du parcours Citoyen et du parcours santé-sportif.
L’établissement est particulièrement bien intégré au tissu local et y a noué de nombreux partenariats.
Les personnels départementaux : 25 agents départementaux
Dotation de fonctionnement 2025 : 338.902 € / DFG 2026 : 331.397 €.
Le département de la Dordogne est fortement engagé depuis plusieurs années en faveur de l’introduction de produits bio et locaux en restauration collective.
