24/07/2025
【𝗨𝗠𝗔𝗜 𝗡𝗢𝗧𝗘𝗦】
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【全麹日本酒的秘密：一杯米麴，萬種風味】
🔘 日本酒不只是「米與水」那麼簡單。近年來，「 #全麹仕込み」這種獨特釀法在日本清酒界快速竄紅，讓傳統與創新在味蕾上激盪出全新火花。
▍什麼是「全麹」？釀造的配方學問
「仕込み配合」就像料理的食譜，決定了米、水、麴與酒母的黃金比例。全麹日本酒，是指將幾乎所有的米都轉化為麴米來釀造，強調糖化力與複雜口感。
一般日本酒麴的比例約為𝟮𝟬%，但全麹則大幅拉高至近乎𝟭𝟬𝟬%。這種做法，使得酒體更加濃醇、酸度提升、風味層次更為豐富。經典例子如土田酒造「麹グラデーション」系列，讓你一次體驗不同麴米配比的變化。
▍影響味道的三大關鍵：「汲水歩合」「麹歩合」「酒母歩合」
ℹ️ 「 #汲水歩合」是指釀造時水的比例，水多則酒風爽快、辛口，水少則口感濃郁。水的軟硬度也影響發酵速度，軟水釀造慢，硬水則發酵快。
▪️汲水歩合 = （添加的水量 ÷ 使用的蒸米量）× 100%
▪️釀造過程中，加入的水量與蒸熟米的重量之比，通常用百分比表示。反映酒釀製時水的用量比例。
ℹ️ 「 #麹歩合」則決定了日本酒的濃淡與酸味，麴多則酒體厚重、鮮明。
▪️麹歩合 = （麹菌培養的米量 ÷ 使用的蒸米量）× 100%
▪️指製作麹時所使用的麹米量與釀造用蒸米的比例，也用百分比表示。影響糖化效率和酒質。
ℹ️ 「 #酒母歩合」則牽動酒的基調，比例高會讓酒帶甜帶酸、低酒精，成為近年低酒精清酒的創意來源。
▪️酒母歩合 = （酒母用的蒸米量 ÷ 全釀造用蒸米量）× 100%
▪️指用於培養酒母（酵母母種）的蒸米重量占整個釀造蒸米總量的比例，影響發酵狀況與風味。
▍現代日本酒的創意新潮
突破傳統比例的全麹仕込み、極高酒母歩合的「酒母しぼり」等新作，讓消費者喝到前所未有的個性風味。這些酒，不僅是味蕾的驚喜，更是日本酒職人對原料、工藝與時間的深厚敬意。
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