18/11/2023
[RESPONSI PRAKTIKUM KIMIA PANGAN GIZI IKANI 2023]
Hallo, Saya [Salis Ngaenurohmah] dari Kelompok 3 Praktikum KPGI 🙌🏻
Protein merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh. Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino yang di hubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein di susun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Protein ikan secara umum dapat di golongkan berdasarkan kelarutannya, yakni sarkoplasma, myofibril dan stroma. Menurut Ryu et al. (2021), protein pada otot ikan dapat dibedakan menjadi protein sarkoplasma (30%), protein miofibrilar (50-60%), dan stroma (10-20%). Protein miofibril menjadi komponen utama otot rangka yang terdiri dari aktin dan miosin.
Pengujian protein menggunakan metode Kjeldahl menggunakan tiga prinsip yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Prinsip analisis dengan metode Kjeldahl, sampel dihancurkan dan dicerna dengan asam sulfat, kemudian dilakukan proses destilasi untuk menghasilkan amonia dari nitrogen dalam sampel. Menurut Gautam et al. (2023), metode analisis nitrogen Kjeldahl adalah standar global untuk menghitung kandungan protein dalam berbagai bahan secara tidak langsung, karena yang dianalisis kadar nitrogennya. Perhitungan kadar nitrogen protein menggunakan H2SO4 dan katalis yang mempercepat dan membantu menahan suhu tinggi.
Hasil analisis dari praktikum ini menggunakan sampel bakso ikan patin kontrol (bio kalsium 0%) dan Bakso Ikan Patin + 3% Biokalsium. Bakso Ikan Patin Kontrol mendapatkan hasil: Sampel (1) = 1,57%; Sampel (2)= 1,84%; Sampel (3) = 12,8%. Hasil Bakso Ikan Patin + 3% Biokalsium: Sampel (1) = 2,43%; Sampel (2) = 2,64%; Sampel (3) = 2,72%. Pengolahan dengan cara perebusan dapat mempertahankan lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan maupun pemanggangan. Menurut Suryani et al. (2016), pengolahan dengan perebusan mendapatkan nilai lebih tinggi dibanding penggorengan atau pemanggangan. Kadar protein ikan patin panggang lebih rendah dari ikan patin rebus namun lebih tinggi dari ikan patin segar (kontrol).