Seafood Lab Academy

30/04/2025

🐙 Cucina³ – Less is more, more is deep

Di Alfredo Iannaccone

Cucina³ è un ecosistema gastronomico che agisce su tre livelli:
formazione e consulenze, laboratorio di ricerca e sviluppo, ristorazione sensoriale.
È il frutto di anni di studio, pratica e visione etica del cibo.

È cucina circolare. È rispetto totale della materia. È riuso come atto creativo.

Se è mare, mare dev’essere fino in fondo:
il Polpo³D nasce da un brodo ottenuto con le sue stesse teste, alghe e lupini fermentati.
Viene cotto sottovuoto nel proprio estratto, grigliato, rifinito con brodo a gocce e condito con polvere di fegato.
Completa il piatto la salicornia, raccolta viva, appena scottata.
Tutto serve. Tutto parla. Less is more. More is the sea.

💡 Cucina³ è anche:
Alice marinata con la polvere delle sue lische e distillazione delle viscere

Gnocco con brodo di bucce, polpa cotta, farina dalla stessa patata essiccata

Tecniche: fermentazione, essiccazione, distillazione, concentrazione

Prodotti, ricerca, formazione, consulenza, editoria, ristorazione.
Adatta a ogni territorio, ogni ingrediente, ogni cultura.

🔁 Nascerà il primo laboratorio Cucina³ con il Menu a Orologio
Ogni giorno, da 1 a 5 piatti nuovi prendono vita dai resti e dalle basi di quelli precedenti.
Una cucina viva, dinamica, sostenibile, in cui ogni sapore genera il prossimo.

📞 Cerchiamo partner e finanziatori per costruire questo progetto in Italia.
Contatta Alfredo Iannaccone al 389-1510483

Cucina³ – Il futuro è circolare. Il futuro ha sapore. Il futuro ha logica e vita vera nel piatto. Il futuro è nel passato.

20/04/2025

𝐎𝐃𝐄 𝐀𝐋 𝐌𝐀𝐑𝐄

Nel piatto, la purezza del nettare di lupini appena pescati.
Un’emulsione a freddo di olio all’aglio maturato lentalmente e ingentilito nel latte, con il tocco dell'acqua di pomodoro trasparente avvolge lo spaghettone, senza alterarne l’anima e il colore.

Le vongole, aperte al naturale, senza una sola goccia di vino, rigenerate nel loro fondo, raccontano la marea.

Nessun prezzemolo a confondere. Solo il respiro selvaggio del Crithmum maritimum, perchè anche la terra deve parlare di mare.

Essenziale. Marittimo. Totale.

E ora dimmi se non ti alzi da tavola e non dici:

𝐇𝐎 𝐒𝐄𝐍𝐓𝐈𝐓𝐎 𝐈𝐋 𝐌𝐀𝐑𝐄. 𝐇𝐎 𝐒𝐄𝐍𝐓𝐈𝐓𝐎 𝐋𝐄 𝐕𝐎𝐍𝐆𝐎𝐋𝐄.

𝐀𝐋𝐅𝐑𝐄𝐃𝐎 𝐈𝐀𝐍𝐍𝐀𝐂𝐂𝐎𝐍𝐄, 𝐈𝐋 𝐆𝐀𝐒𝐓𝐑𝐎𝐍𝐀𝐑𝐑𝐀𝐓𝐎𝐑𝐄.

05/04/2025

Nel silenzio immobile di un piatto bianco, nasce...

𝐑𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 "𝗽𝐫𝐢𝐦𝐨𝐫𝐝𝐢𝐚𝐥𝐞" 𝐜𝐨𝐧 𝐚𝐜𝐪𝐮𝐚 𝐝𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐯𝐨𝐥𝐚 𝐚𝐟𝐟𝐮𝐦𝐢𝐜𝐚𝐭𝐚, 𝐠𝐚𝐦𝐛𝐞𝐫𝐨 𝐫𝐨𝐬𝐬𝐨 𝐝𝐢 𝐌𝐚𝐳𝐚𝐫𝐚 𝐞 𝐦𝐢𝐞𝐥𝐞 𝐝𝐢 𝐌𝐚𝐧𝐮𝐤𝐚 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐮𝐥𝐚𝐭𝐨...

La base è un'onda cremosa di 𝐕𝐢𝐚𝐥𝐨𝐧𝐞 𝐍𝐚𝐧𝐨 𝐕𝐞𝐫𝐨𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐈𝐆𝐏,
portato a cottura non con brodo, ma con acqua di governo di provola: perché nessun brodo può essere casuale,
perché nessun risotto può nascere con acqua e sale
o con un "nettare" che non apra la strada al grande concept del piatto.

Sacra. Fumé. Intensa. 𝐄𝐜𝐜𝐨 𝐮𝐧𝐚 𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐝𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐯𝐨𝐥𝐚 𝐯𝐢𝐯𝐚, 𝐫𝐞𝐚𝐥𝐢𝐳𝐳𝐚𝐭𝐚 𝐚 𝐜𝐫𝐮𝐝𝐨.

Nessun calore profana il formaggio. Solo rispetto.

Sopra, poggiano con grazia 𝐢 𝐠𝐚𝐦𝐛𝐞𝐫𝐢 𝐫𝐨𝐬𝐬𝐢 𝐝𝐢 𝐌𝐚𝐳𝐚𝐫𝐚, crudi,
non lavorati, ma custoditi, come pietre rare.

Carne dolce e marina che abbraccia l'affumicatura,
in un gioco di contrasti che non è guerra, ma danza.

Poi arriva lui,
il tocco 𝐔𝐌𝐀𝐌𝐈 𝐙𝐄𝐍:
un 𝐚𝐜𝐞𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐫𝐢𝐬𝐨 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐫𝐢𝐝𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐝𝐨𝐥𝐜𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭𝐞 𝐜𝐨𝐧 𝐦𝐢𝐞𝐥𝐞 𝐝𝐢 𝐌𝐚𝐧𝐮𝐤𝐚,
una dressing finale che attraversa il piatto come un pensiero:
sottile, profondo, sweet and sour.

E infine…
le foglioline di basilico greco, appena nate,
insieme a quelle di cavolo rosso baby,
che non sono decorazione,
ma miniatura vivente dell’amore verso il cibo.

Come se il piatto stesso respirasse,
come se ogni boccone fosse l’inizio di qualcosa.

Questo non è solo un risotto.
𝐋𝐚 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐔𝐌𝐀𝐌𝐈 𝐙𝐄𝐍 vuole essere un manifesto del rispetto.

Una dedica.
Una carezza al palato e all’anima.

Un omaggio a ciò che nasce, cresce, e si offre al mondo,
senza urla, solo sapore.

02/04/2025

🔥 𝐏𝐑𝐄𝐂𝐎𝐓𝐓𝐔𝐑𝐀 𝐈𝐍𝐓𝐄𝐋𝐋𝐈𝐆𝐄𝐍𝐓𝐄 𝐄 𝐒𝐂𝐈𝐄𝐍𝐓𝐈𝐅𝐈𝐂𝐀 𝐃𝐄𝐋 𝐑𝐈𝐒𝐎 𝐏𝐄𝐑 𝐋𝐀 𝐁𝐀𝐍𝐂𝐇𝐄𝐓𝐓𝐈𝐒𝐓𝐈𝐂𝐀 𝐄 𝐈 𝐌𝐄𝐍𝐔̀: 𝐈𝐋 𝐌𝐄𝐓𝐎𝐃𝐎 𝐙𝐄𝐍 𝐃𝐈 𝐂𝐇𝐄𝐅 𝐀𝐋𝐅𝐑𝐄𝐃𝐎 𝐈𝐀𝐍𝐍𝐀𝐂𝐂𝐎𝐍𝐄 🔥

📢 Sei un professionista della ristorazione? Un appassionato di cucina che vuole perfezionarsi?
Vuoi portare i tuoi risotti a un livello superiore, garantendo qualità e velocità di servizio? 🚀

Scopri il Metodo Cucina Umami Zen, pensato per chi lavora con banchettistica e grandi numeri, senza mai sacrificare la qualità di un risotto espresso!

Nel Zen Food Lab abbiamo rivoluzionato la precottura del riso con tecniche che preservano struttura, sapore e cremosità perfetta, senza compromessi.

❌ 𝐆𝐥𝐢 𝐞𝐫𝐫𝐨𝐫𝐢 𝐝𝐚 𝐞𝐯𝐢𝐭𝐚𝐫𝐞 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐜𝐨𝐭𝐭𝐮𝐫𝐚 ❌
✅ Mai tostare a secco: il grasso protegge il chicco e garantisce integrità.
✅ Il vino? Solo se necessario! Se il piatto non lo richiede, è un errore inserirlo.
✅ No cipolla in precottura: altera il sapore! Meglio in crema o olio aromatizzato.
✅ Zero sale nel riso: la sapidità è già nei brodi, nei fondi e nei grassi aggiunti.
✅ La conservazione è cruciale: il riso precotto dura massimo 72 ore a 3°C!

📌 𝐈𝐥 𝐌𝐞𝐭𝐨𝐝𝐨 𝐙𝐞𝐧 𝐢𝐧 𝟔 𝐌𝐢𝐧𝐮𝐭𝐢 𝐩𝐞𝐫 𝐮𝐧 𝐂𝐚𝐫𝐧𝐚𝐫𝐨𝐥𝐢 𝐏𝐞𝐫𝐟𝐞𝐭𝐭𝐨
⏳ Tostare con un grasso delicato per preservare struttura e aroma.
⏳ Mai metodo pilaf! Il risotto ha bisogno di amido per essere cremoso.
⏳ Usare un brodo base adatto al risotto che stai preparando.
⏳ Non superare i 6 minuti di precottura! Il segreto della perfetta rigenerazione.
⏳ Abbattimento immediato per sicurezza alimentare e texture impeccabile.
⏳ Rigenerare in 7-8 minuti con brodo e mantecatura con grassi di qualità.

📌 𝐏𝐫𝐞𝐜𝐨𝐭𝐭𝐮𝐫𝐞 𝐢𝐧𝐭𝐞𝐥𝐥𝐢𝐠𝐞𝐧𝐭𝐢 𝐩𝐞𝐫 𝐨𝐠𝐧𝐢 𝐭𝐢𝐩𝐨 𝐝𝐢 𝐫𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨
🦑 𝐑𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐞
✔️ 1 kg Carnaroli + 1 kg brodo bianco di pesce
✔️ Tostare con olio di riso/soia/b***o
✔️ Conservazione max 3 giorni a 3°C
✔️ Rigenerazione con brodo di pesce, b***o freddo, maionese di mare (brodo freddo + xantana + olio di semi)

🥦 𝐑𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐯𝐞𝐠𝐞𝐭𝐚𝐥𝐞
✔️ 1 kg Carnaroli + 1 kg brodo vegetale
✔️ Tostare con olio di riso/soia/b***o
✔️ Conservazione max 3 giorni a 3°C
✔️ Rigenerazione con crema di verdure, brodo vegetale, b***o freddissimo

🧀 𝐑𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐚𝐢 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐠𝐠𝐢
✔️ 1 kg Carnaroli + 1 kg brodo di parmigiano
✔️ Tostare con olio di riso/soia/b***o
✔️ Conservazione max 3 giorni a 3°C
✔️ Rigenerazione con brodo di parmigiano, fonduta, b***o freddo, mascarpone

💡𝐅𝐚𝐢 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐭𝐮𝐚 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐮𝐧𝐚 𝐬𝐜𝐢𝐞𝐧𝐳𝐚! 💡
📖 Vuoi scoprire tutti i segreti della precottura e della cucina umami zen?
🔥 Accedi ai miei eBook e corsi esclusivi!
🎥 Scopri le video-lezioni e audio-lezioni per padroneggiare ogni tecnica!
📚 Segui la nuova collana editoriale e diventa un maestro della precottura!

🚀 Porta la tua cucina professionale a un livello superiore con il Metodo Zen!

🔬 Ricorda che:

Il vino non è indispensabile.

Un riso senza amido non sarà mai un risotto.

Il soffritto prima della tostatura è un falso storico.

La mantecatura finale dipende dal trinomio brodo-amido-grasso freddo.

La temperatura ideale della mantecatura è tra 75/80°C per una cremosità perfetta.

La precottura intelligente non è un compromesso, ma un’arma in più per la ristorazione professionale!

🔥 𝐄𝐧𝐭𝐫𝐚 𝐧𝐞𝐥 𝐦𝐨𝐧𝐝𝐨 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐂𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚 𝐔𝐦𝐚𝐦𝐢 𝐙𝐞𝐧 𝐞 𝐫𝐢𝐯𝐨𝐥𝐮𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚 𝐢𝐥 𝐭𝐮𝐨 𝐦𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐢 𝐜𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚𝐫𝐞! 🔥

📆 Metodo Zen – Chef Alfredo Iannaccone, Ottobre 2018, revisione Aprile 2025.

29/03/2025

🔥 LA VERA RIVOLUZIONE IN CUCINA: TECNICA, ZERO SPRECHI E MASSIMA VALORIZZAZIONE 🔥

Nel mondo della ristorazione moderna, gestire, valorizzare, conservare, amplificare e vendere non sono solo parole d’ordine: sono la chiave per trasformare una materia prima in un’esperienza gastronomica unica.

Ecco perché uno chef consapevole non si limita a cucinare, ma esalta ogni singolo ingrediente, sfruttando tecnologia e metodo per ottenere piatti straordinari, senza sprechi e con il massimo profitto.

🚀 Scopri il percorso tecno-emozionale UMAMI ZEN della vongola: dalla selezione alla conservazione, dalla trasformazione al servizio, fino alla creazione di essenze uniche come il nettare di vongole, l’olio aromatizzato e la polvere di mare.

👉 Vuoi imparare a trasformare ogni ingrediente in oro? Leggi fino in fondo.

Percorso tecno-emozionale di una vongola: gestione, valorizzazione e zero sprechi

Lo chef di un ristorante si trova davanti a una fornitura di 20 kg di vongole veraci e 20 kg di lupini piccoli e pescati. Perché questa scelta?

Le parole d’ordine sono: gestire, valorizzare, conservare, amplificare e naturalmente vendere e incassare.

Una ristorazione moderna e ragionata si basa sulla perfetta combinazione tra materia prima e tecnologia.

1️⃣ Preparazione e spurgatura
✔ Vongole veraci grandi → Spurgo in acqua e sale con 20% di acqua di mare in cella positiva.
✔ Lupini piccoli e pescati → Spurgo in acqua e sale senza acqua di mare, perché il loro nettare è già molto sapido.

2️⃣ Conservazione intelligente: sottovuoto e pastorizzazione
✔ Vongole veraci grandi → confezionate sottovuoto (senza schiacciare il guscio) con il 15% del peso in acqua di mare depurata.
✔ Lupini pescati → confezionati sottovuoto con il 15% del peso in acqua naturale, per esaltare il loro nettare intenso e sapido.

👉 Porzioni da 500g (ideale per 3-4 persone).
👉 Pastorizzazione a 85°C per 30 minuti, garantendo sicurezza, freschezza e qualità costante per 10 giorni in frigo a +3°C.

3️⃣ Estrazione del nettare e creazione di basi straordinarie
✔ Apertura immediata dei lupini → Estratto il nettare di vongole pescato, un concentrato di sapore.
✔ Realizzazione di elementi chiave per il servizio:

Olio all’acqua di vongole con aglio senza anima.

Crema di vongole in purezza, legata con un pizzico di xantana a freddo.

Brodo di vongole, perfetto per mantecare pasta e risotti.

Polvere di mare con lupini essiccati, uniti ad alghe rosse e verdi.

4️⃣ Versatilità in cucina: creazione di piatti unici
Grazie a queste basi, lo chef può:
✔ Creare spaghetti alle vongole in purezza, connettendo il sapore del mare alle vongole grandi per un impatto scenico e degustativo.
✔ Usare le preparazioni per zuppe, secondi di pesce e crudi, gestendo le temperature in modo perfetto.

5️⃣ Zero sprechi, massimo profitto
✔ Qualità costante: ogni cliente mangerà vongole fresche, senza contaminazione da conservazione in frigo aperto.
✔ Ottimizzazione dell’investimento: nessuna vongola viene sprecata, ogni parte è valorizzata.
✔ Possibilità di abbattimento: dopo 10 giorni, i pacchetti invenduti possono essere abbattuti in negativo per prolungarne ulteriormente la durata.

6️⃣ Tecnologia e alta cucina: il trinomio vincente
🔹 Abbattitore - Roner - Sottovuoto 🔹
Gestiti in chiave moderna, permettono di lavorare materie prime di alta qualità, creando piatti straordinari senza sprechi.

💡 Olio alle vongole, polvere di mare, crema di vongole, brodo di vongole: la base per una cucina sostenibile e innovativa.

🌊 Vuoi imparare a usare il nettare delle vongole in modo straordinario?
📩 Chiedimi le ricette! Sono qui per te.
Chiedimi come avere tutti i miei ebook.

Il Cuoco Zen è tornato! 🔪🔥

08/03/2025

Grazie per tutto il tempo che avete atteso. Nella giornata di domani sarà consegnato il primo ebook della nuova collana! Grazie di cuore a tutti, nonostante ancora la salute non al 100% ce l'ho fatta!
Tra sette giorni sabato prossimo ci sarà il secondo ebook sui risotti umami zen. Per chi volesse prenotarli, i primi due o la collana, scrivetemi in privato o messaggiatemi al 389-1510483

07/03/2025

✨ Un Grande Onore: Il magazine Italia a Tavola Abbraccia la Mia Filosofia "Umami Zen" ✨

Sono emozionato di condividere con voi una novità straordinaria: Italia a Tavola, uno dei magazine più prestigiosi nel mondo del food, ha scelto di collaborare con me come redattore esperto di materia, chimica del sapore e storia della cucina, sposando la mia filosofia di cucina Umami Zen. 🍽️🌿

Nel mio primo articolo in prima pagina, parlo delle evoluzioni del cioccolato e del pesce, un abbinamento gourmet che segna una rivoluzione nel mondo dell'alta cucina, proprio come insegno nei miei corsi e nel mio approccio alla cucina. Un viaggio che esplora la semplicità, l'intensità del gusto e il recupero consapevole degli ingredienti.

Scopri il mio articolo e leggi come queste due materie prime, cioccolato e pesce, si incontrano per creare esperienze uniche in cucina!

🔗 Cioccolato e Pesce: Un Abbinamento Gourmet che Rivoluziona l'Alta Cucina

https://www.italiaatavola.net/alimenti-bevande/2025/3/7/cioccolato-pesce-abbinamento-gourmet-rivoluziona-alta-cucina/111045/

IL CUOCO ZEN STA TORNANDO!

È solo l’inizio, grazie a tutti per il supporto e per condividere questo percorso verso una cucina più consapevole e gustosa! 🙏🌱

Un tempo impensabile, l'abbinamento tra cioccolato e pesce sta rivoluzionando la cucina grazie alla ricerca scientifica e alla creatività degli chef

26/02/2025

IL CUOCO ZEN STA TORNANDO!
LA CUCINA UMAMI ZEN E' PIU' FORTE DI PRIMA!

✨ Risotto Umami Zen: L’Arte dell’Equilibrio Sensoriale ✨

📌 Pochi ingredienti, pura logica culinaria.
In questo piatto c’è la sintesi perfetta della cucina Umami Zen: consistenze contrastanti, aromi che si amplificano a vicenda, un brodo che non è solo un liquido di cottura, ma un'eco sensoriale che lega ogni elemento.

🔥 Il segreto?
✅ Latte di bufala, che dona rotondità e cremosità senza appesantire.
✅ Polvere di zucchine grigliate, che trasforma il brodo in un amplificatore di gusto.
✅ Doppia consistenza di zucchine: una crema vellutata e cubetti dorati per un contrasto perfetto.
✅ Alga rossa Palmaria Palmata, l’elemento chiave per bilanciare il sapore e sostituire il sale.
✅ Pepe vanigliato del Borneo, una spezia che armonizza il grasso e sconvolge il palato con il suo profumo esotico.

💡 La ricetta:

🔹 Ingredienti:
🧂 Per il risotto:
• 320 g di riso Arborio o Carnaroli
• 1 zucchina grande
• 100 g di gorgonzola dolce al mascarpone
• 50 g di b***o (più extra per tostare e rosolare le zucchine)
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di pepe vanigliato del Borneo, macinato fresco
• 1 cucchiaino di alga rossa Palmaria Palmata essiccata, tritata finemente
• Olio extravergine d’oliva q.b.

🥣 Per il brodo cremoso al latte di bufala:
• 1 carota, tagliata a pezzi
• 1 cipolla, tagliata a metà
• 1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
• 1 litro d’acqua
• 200 ml di latte di bufala
• 1 cucchiaio di polvere di zucchine grigliate
• 1 cucchiaino di alga rossa Palmaria Palmata essiccata, per equilibrare il sapore.

👨‍🍳 Procedimento:
1️⃣ Prepara il brodo cremoso al latte di bufala
Fai sobbollire acqua, carota, cipolla e sedano per 30-40 minuti. Aggiungi il latte di bufala, la polvere di zucchine grigliate e l’alga rossa Palmaria Palmata. Filtra e tieni caldo.

2️⃣ Crea la crema di zucchine
Grattugia metà zucchina, rosolala con b***o, poi frullala con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema liscia.

3️⃣ Tosta il riso
Rosolalo con b***o fino a quando diventa traslucido.

4️⃣ Cuoci con il brodo
Aggiungi il brodo poco per volta. Dopo 7-8 minuti, incorpora la crema di zucchine. Continua la cottura.

5️⃣ Prepara le zucchine a cubetti
Taglia la parte rimanente a dadini e rosolala nel b***o fino a doratura.

6️⃣ Mantecatura finale
Spegni il fuoco e incorpora gorgonzola al mascarpone, b***o, parmigiano, alga rossa Palmaria Palmata e pepe vanigliato del Borneo. Mescola energicamente per un risultato ultra-cremoso.

7️⃣ Impiatta e servi
Decora con i cubetti di zucchine dorati, una spolverata extra di pepe vanigliato e un filo d’olio evo.

🔥 Un risotto che non è solo un piatto, ma un’esperienza.

23/02/2025

FEGATO + FEGATO, GRASSO + GRASSO, PESCE + CARNE

La nuova frontiera della CUCINA UMAMI mette insieme due grassi animali senza uso di sale.

Grasso + grasso animale in cucina è un'eresia? E' blasfemia? No se il secondo grasso, di due ingredienti così lontani ma anche così vicini (sono due interiora, una di mare e una di pesce) si traduce in un matrimonio d'amore dove le similitudini arrivano da mondi così lontani ma con affinità nascoste solo da valorizzare e raccontare.

Il primo grasso (proteina uguale sapidità) lo recuperiamo dal "mondo dei poveri". Utilizziamo un fegato di pescatrice che la cucina ancora non apprezza abbastanza. Gusto di alici fresche, in cottura, a differenza di un filetto di pesce, si comporta come una carne, ovvero acquista consistenza.

Lo abbiniamo con un foie gras d'oca, nobilissimo, che diventa il finto b***o in cui cucinare il nostro FOIE GRAS DI MARE.

ECCO A VOI FEGATO + FEGATO.

Dopo tanti mesi di pausa, il vostro Cuoco Zen Alfredo Iannaccone è tornato con la sua cucina Umami Zen!

E' tornato per voi e ho deciso che ricomincerò a postare, raccontandovi il mio nuovo PERCORSO DI STUDI.

Oggi vi presento un concetto audace e innovativo: grasso + grasso, unendo addirittura due fegati animali, dove incredibilmente il secondo ingentilisce e armonizza il primo.

Il fegato di pescatrice, un ingrediente spesso trascurato, diventa un foie gras di mare grazie a una marinatura in gravlax di tè affumicato. Questo passaggio non solo esalta le note marine, ma arricchisce il piatto con una profondità di sapore affumicato, rendendo la carne incredibilmente succulenta.

L’abbinamento con il foie gras d’oca porta il concetto di "grasso più grasso" a un livello superiore. La ricchezza e la cremosità del foie gras si fondono con la delicatezza del fegato di pescatrice, creando un'armonia di sapori che esalta l'umami presente in entrambi gli ingredienti.

Questo piatto è servito su un burger di melanzane nere arrostite, accompagnato da cipolla rossa caramellata. La dolcezza della cipolla bilancia la ricchezza dei grassi, mentre le melanzane offrono una base affumicata e profonda, chiudendo il cerchio in un'esperienza gastronomica completa.

Un viaggio sensoriale che esplora il potere dei grassi in cucina, dove il "grasso + grasso" non è solo un abbinamento, ma una celebrazione della gastronomia. Siete pronti a sperimentare questa delizia?

22/02/2025

La Filosofia del Sapore: Costruire un Piatto Perfetto

LA MIA CUCINA UMAMI ZEN E' SEMPRE AL MIO FIANCO!

Un grande piatto non nasce per caso. È il risultato di studio, logica, ragionamento e tecnica, un equilibrio perfetto tra elementi che si esaltano a vicenda, creando emozione.

Pensiamo a un san pietro, un pesce meraviglioso, bianco, dove il grasso è tutto nascosto nella pelle e nella tecnica di cottura di quest'ultima.

Pesce san pietro, figlio del mare e della terra.

Cotto lentamente nel lardo di Colonnata liquefatto, la sua struttura si trasforma: diventa soave, avvolgente, caldo.

Ma il gioco non si ferma qui. Per ottenere un piatto perfetto serve il contrasto:

🔥 Grasso + Grasso = Sapidità + Emozione
🌿 Erbe + Spezie = Profondità
🍋 Acidità = Bilanciamento
🥬 Amaro = Pulizia del palato

Ecco allora l’ultimo tocco: una salsa al limone per l’acidità, una scarola ripassata per equilibrare la sapidità, e infine un’alga rossa essiccata che riporta il pesce alle sue origini, esaltandone il legame con il mare.

Ma il mare deve tornare al mare, ed ecco allora che lo poggiamo su una incredibile foglia di Mertensia Maritima, da mangiare alla fine.

🎯 Il cerchio si chiude: il piatto non è solo cibo, è un'esperienza.

Un viaggio tra sapori, consistenze e contrasti che parlano direttamente all’anima. Questa è la filosofia del gusto. 🍽️✨



SEGUITEMI STO TORNANDO! FINALMENTE!

26/10/2024

CUCINA UMAMI ZEN
L'APERITIVO CAMBIA FORMA
TUTTO NEI NUOVI EBOOK
GIORNATA DI LANCIO IL 30 OTTOBRE

centinaia di incredibili ricette!

- ESSICCAZIONE, DISIDRATAZIONE E CONCENTRAZIONE DI SAPORE.
- LOGICA DELL'ABBINAMENTO
- TRIDIMENSIONALITA'
- UMAMI 1+1 SAPIDITA' ALLO STATO PURO
- SOSTENIBILITA' E RECUPERO

Il cuoco prese il ragù avanzato. Lo trasformò in una incredibile polvere. Polvere di ragù alla bolognese.
RECUPERO ASSOLUTO.

E poi disse a se stesso? E se realizzassimo una polpetta di maiale speziata nell'impasto con la polvere del ragù avanzato?

IL POMODORO NELLA POLPETTA
IL GRASSO DELLA CARNE NELLA POLPETTA DI CARNE

Polpette di carne di maiale "speziate" con polvere di ragù alla bolognese leggermente piccante.
In panko tempura.
Un aperitivo incredibile.
Nato da un recupero straordinario che "tridimensionalizza" il sapore.

IL 30 OTTOBRE VERRANNO LANCIATI IN RETE!
ORDINALI SUBITO QUI CON IL 50% DI SCONTO!

IL 24 DICEMBRE IL CAPITOLO 3.

IL PREZZO RESTA INVARIATO. CHIEDIMELO!
CON UNA QUOTA SIMBOLICA FAVOLOSA PUOI AVERE:

24 dispense base
+ tutti i nuovi ebook 2024-2025 UMAMI ZEN
+ le audio lezioni + le video lezioni.

I PRIMI LIBRI DI CUCINA ITALIANA CHE VI PARLANO DI UMAMI!

Logica dell'abbinamento
Uso e riuso della materia
Fermentazione a caldo e a freddo
Nuova visione sulle temperature di cottura
Scomposizione e tridimensionalità della materia
Legge del meno
Termo valorizzazione della proteina

e finalmente una sezione completa dedicata ALLE POLVERI...
LE POLVERI UMAMI ZEN e l'essiccazione

POLVERI DI MARE
POLVERI DI CARNE
POLVERI DI VEGETALI
POLVERI DI FRUTTA
POLVERI DI FORMAGGI AVANZATI

DUE LIBRI INCREDIBILI CHE RAPPRESENTANO SOLO L'INIZIO DEL MIO NUOVO PERCORSO!

Già oltre 200 persone tra chef e appassionati li hanno ordinati!
E con il percorso ebook 2024-2025 puoi avere incredibilmente:

24 ebook base frutto dei miei primi 12 anni di lavoro!
e tutto quello che realizzerò da qui a fine 2025!
Ad un prezzo incredibile! Pazzesco!

In tutto avrai il diritto a 50 ebook tra quello che ho già realizzato e quello che realizzerò.

SOSTIENI IL MIO PROGETTO
SOSTIENI LA CULTURA
SOSTIENI ZEN FOOD LAB E IL CUOCO ZEN

Nelle tue mani i primi due nuovi libri del mio nuovo corso!
Puoi avere tutti i miei vecchi ebook tra cui...

- SCIENZA DEL SAPORE: LE AFFINITA' ELETTIVE DEL CIBO, VIAGGIO NELLA LOGICA DELL'ABBINAMENTO.

* MARKETING DELLA COMUNICAZIONE. IL PIATTO E' UN RACCONTO. L'ARTE DELLE PAROLE TRA CUCINA, SALA E SOCIAL.

* CBT. PASTORIZZAZIONE DIRETTA E INDIRETTA. LE RICETTE DELLA PRECOTTURA INTELLIGENTE.

* MATURAZIONE E STAGIONATURA DEL PESCE, IL POTERE DEGLI ENZIMI PARTE 1

LA SCIENZA DEL RISO E DEL RISOTTO

LE CARNI DIMENTICATE.

LE MOLECOLE AROMATICHE DEL CIBO

e puoi abbonarti a tutte le prossime uscite a un prezzo incredibile. pazzesco!

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FALLO SUBITO!

389-1510483

RIMANI AL FIANCO DEL CUOCO ZEN IN UN PERCORSO DI CRESCITA CULTURALE INCREDIBILE!

RIMANI AL FIANCO DEL CUOCO ZEN!
389 - 1510483

18/10/2024

Gnocchi di patate di montagna fermentate a caldo.
Con porcini, castagne e cenere di rosmarino.

Un piatto poverissimo. Dove trasformiamo la materia dal di dentro!
Dove la patata fermenta e diventa fungo e castagna!
Dove lo gnocco ha sentore di funghi prima ancora di incontrare i funghi!

I NUOVI EBOOK DEL CUOCO ZEN

questa volta le date sono certe!
abbiamo finalmente un editore!

UMAMI PARTE 1 LA SCUOLA DEI BRODI - lancio 30 ott 2024
UMAMI PARTE 2 L'ARTE DEL RISOTTO IN CHIAVE UMAMI ZEN - lancio 30 ott 2024.
UMAMI PARTE 3 - IL POTERE DEI VEGETALI E LA FERMENTAZIONE A CALDO. LE QUALITA' NASCOSTE DELL'ORTO. - lancio 24 dic 2024.

CI SIAMO!
DECISE LA DATA DI LANCIO!

30 OTTOBRE 2024 I PRIMI DUE LIBRI UMAMI ZEN 1 E 2
24 DICEMBRE 2024 UMAMI ZEN PARTE 3

Oltre 300 ricette passo passo!
La mia fatica più grande degli ultimi mesi!

STO CREANDO UNA COLLANA INCREDIBILE!
LA STO CREANDO PER VOI!

Mesi difficili, mesi in cui la passione e il vostro supporto non sono mai mancati!

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POLVERI DI MARE
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