Professione Casaro

26/05/2026

Il mondo del latte raccontato attraverso chi lo vive ogni giorno.

Venerdì 5 giugno 2026, nella cornice del Museo Regionale della Bonifica Ca’ Vendramin di Taglio di Po (RO), si terrà la Giornata Mondiale del Latte promossa da Agricole Forte.

Al centro della giornata il convegno “La Filiera si racconta”, un momento di confronto che riunirà relatori provenienti dal mondo agricolo, zootecnico e della trasformazione lattiero-casearia per approfondire i temi legati alla filiera, dal campo fino al consumatore. 🌿🥛

Una giornata dedicata al latte, al territorio e alle professionalità che ogni giorno contribuiscono alla qualità delle produzioni italiane, di cui Professione Casaro è media partner

📍 Taglio di Po (RO)
📅 Venerdì 5 giugno 2026 ore 14.30
📌 Museo Regionale della Bonifica Ca’ Vendramin

26/05/2026

Sai perché nella produzione di formaggi come il Parmigiano Reggiano è vietato alimentare le vacche con insilati?

Gli insilati possono creare un ambiente favorevole alla presenza di batteri butirrici, come alcune specie di Clostridium.

Questi microrganismi possono contaminare il latte e, durante la stagionatura, causare un difetto molto temuto: il gonfiore tardivo.

Le conseguenze?
⚠️ formazione anomala di gas
⚠️ occhiature irregolari e spaccature
⚠️ odori e sapori sgradevoli
⚠️ compromissione della qualità del formaggio

Nei grandi formaggi a lunga stagionatura questo difetto può portare alla declassificazione della forma.

23/05/2026

Il latte refrigerato è una grande alleata della conservazione, ma non sempre basta a proteggere la qualità. Alcuni microrganismi, chiamati batteri psicrotrofi, sono infatti capaci di crescere anche a basse temperature.

Possibili conseguenze:
⚠️ difetti di sapore
⚠️ problemi di coagulazione
⚠️ calo di resa
⚠️ alterazioni di consistenza e shelf life

Per questo, non basta refrigerare: igiene, rapidità e controllo del latte in ingresso fanno la differenza.

L’edizione n. 7 di marzo/aprile di Professione Casaro approfondisce questo tema.

16/05/2026

Un viaggio tra microbiologia, territorio e tempo, alla scoperta dell’equilibrio che dà identità ai grandi formaggi tradizionali.

In questa edizione:
- La Fontina e la Valle d’Aosta: dal territorio all’identità microbiologica
- Fermenti autoctoni: starter del territorio
- Termizzare o no? Un tema sempre più attuale nel mondo caseario
- Batteri psicrotrofi e qualità del latte
- Adattarsi alla messa al pascolo
- ONAF e la cultura dell’assaggio
- Anup e la grotta del Landris
- Bars à fromages e il formaggio nella ristorazione contemporanea

Un numero dedicato a chi crede che il formaggio sia molto più di un prodotto:
è tecnica, ambiente, sensibilità e interpretazione del territorio.

Professione Casaro
La rivista dei formaggi tradizionali.

12/05/2026

Il taglio della cagliata con la spanarola è una tecnica antica e delicata della tradizione casearia, eseguita interamente a mano con grande sensibilità ed esperienza.
Attraverso movimenti lenti e precisi, il casaro utilizza questo strumento per rompere e girare delicatamente la cagliata, favorendo la separazione uniforme del siero senza danneggiare la struttura dei granuli.
Questo metodo artigianale richiede attenzione, conoscenza del punto corretto della massa e rispetto dei tempi della lavorazione.
Inoltre, influisce anche sulla resa del formaggio, evitando perdite eccessive di grasso e sostanza secca nel siero.

08/05/2026

La conservazione di un formaggio non dipende solo dalla quantità di acqua presente, ma dall’acqua disponibile per microrganismi e reazioni chimiche.

Questo concetto si chiama attività dell’acqua ed è uno dei parametri più importanti nella tecnologia casearia.

06/05/2026

Grazie a tutti!

❤️

04/05/2026

La salatura in salamoia.

Il tempo varia in base a:
- dimensione della forma
- tipologia di formaggio (i più duri richiedono più tempo)
- contenuto di sale desiderato

Anche la concentrazione della salamoia può cambiare: in alcuni casi è supersatura.

La temperatura influisce sull’assorbimento del sale, che è più lento a basse temperature.

01/05/2026