12/10/2026
IL LIEVITO IN TERAPIA. IL FORNO IN FERIE.
Volete un lievito madre sempre perfetto, pronto per panettoni, pandori e qualsiasi altra impresa?
Pronto. Sicuro. Certo. Infallibile.
Quest’ultimo fa i miracoli: probabilmente lo vendono con l’aureola attorno al barattolo.
Intanto, però, passate le settimane a sistemare il vostro.
È troppo acido. È poco attivo. È squilibrato. Va corretto, recuperato, rieducato. Un altro rinfresco, un altro bagnetto, un altro consiglio. Ormai quel lievito ha più appuntamenti di voi.
E il banco resta vuoto.
Allora vi propongo una soluzione poco romantica e molto concreta: quando il recupero è diventato un accanimento senza risultati, buttatelo nell’umido e procuratevi un lievito in buone condizioni, già adatto al lavoro che volete fare.
Poi impastate.
Perché nel tempo che trascorrete a inseguire la resurrezione di quel barattolo potreste fare dieci, cento, mille prodotti. Provare impasti diversi. Capire una consistenza. Correggere una lavorazione. Sbagliare una cottura e imparare a farla meglio.
Invece collezionate consigli, seguite protocolli ad minchiam e aspettate il giorno in cui il lievito sarà finalmente “pronto”.
Passa settembre. Passa ottobre. Arriva Natale.
Tre panettoni, tutti con il fiato sospeso, e poi altri undici mesi a sorvegliare il barattolo.
Lo chiamate cavallo di battaglia. Ma quel cavallo esce dalla stalla tre volte l’anno.
E voi tornate nell'ovile.
Recuperare un lievito può avere senso, se sapete cosa state facendo e avete un obiettivo preciso. Ma passare settimane a tentativi, seguendo ogni stupidaggine che vi raccontano, ha un costo: tutto quello che nel frattempo non state imparando a produrre.
Una diretta può spiegare. Una misurazione può aiutare. Un consiglio può orientarvi.
Le mani, però, dovete mettercele voi.
Andate al banco. Impastate, osservate, confrontate, riprovate. È lì che la teoria incontra la realtà. È lì che diventate più bravi.
Il lievito madre deve aiutarvi a lavorare. Se vi tiene fermi per mesi, siete diventati i custodi di un barattolo.
Stupidi e perdigiorno.
Pensare in grande significa anche capire quando è il momento di cambiare lievito e cominciare, finalmente, a fare prodotti.
Meno accanimento. Più impasti.
Fatevelo donare dagli amici.
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Il Pontefice dei Lievitati
