26/08/2026
1- Brodetto all'Anconetana (Il Re delle Zuppe)
: Ingredienti: 1kg pesce misto, 4 cucchiai aceto di mele, 400g pomodori pelati, cipolla, sedano, aglio, peperoncino, pane raffermo, olio EVO, sale.
… Preparazione: In un grande tegame dal fondo spesso, fai soffriggere la cipolla, il sedano e l'aglio tritati con un filo d'olio EVO e un pizzico di peperoncino. Aggiungi le seppie pulite e tagliate a listarelle, lasciandole insaporire per 5 minuti. Sfuma con l'aceto di mele e lascia evaporare l'acidità per un minuto. Unisci i pomodori pelati schiacciati e cuoci a fuoco dolce per 15 minuti. Inizia a disporre i pesci nel tegame partendo da quelli a carne più soda (scorfano, gallinella, rana pescatrice) e, dopo 10 minuti, aggiungi quelli più teneri (triglie, san pietro). Non girare mai il pesce con il cucchiaio per non romperlo, muovi solo il tegame. Cuoci per altri 15 minuti e servi caldissimo sopra fette di pane abbrustolito.
2- Vincisgrassi d'Autore (Variante Ricca con Manzo e Cortile)
: Ingredienti: 400g farina, 4 uova, 300g manzo macinato, 200g fegatini pollo, 200g coniglio, sedano, carota, cipolla, passata pomodoro, brodo, 1L latte, 80g b***o, 80g farina, Parmigiano, noce moscata, sale.
… Preparazione: Prepara il ragù facendo appassire il trito di sedano, carota e cipolla in olio EVO; unisci il manzo, il coniglio a cubetti e i fegatini sminuzzati. Fai rosolare benissimo a fuoco vivo, poi bagna con un mestolo di brodo caldo per mantenere l'umidità (senza alcol). Aggiungi la passata di pomodoro, abbassa al minimo e cuoci coperto per almeno 2 ore e mezza, allungando con brodo se necessario. Prepara la besciamella classica con b***o, farina, latte caldo e noce moscata. Stendi la sfoglia all'uovo sottile, tagliala a rettangoli e sbollentatela. In una pirofila imburrata, stendi strati di sfoglia, un'abbondante dose di ragù ricco, poca besciamella e una pioggia generosa di Parmigiano. Fai almeno 6-7 strati e inforna a 180°C per 40 minuti fino a perfetta gratinatura.
3- Stoccafisso all'Anconetana (Cottura Lenta con Patate)
: Ingredienti: 1kg stoccafisso bagnato, 1kg patate, 500g pomodori pelati, 2 cucchiai aceto di mele, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, 4 acciughe, capperi, olio EVO, sale, peperoncino.
… Preparazione: In un mortaio o tritatutto prepara un battuto finissimo con cipolla, sedano, aglio, prezzemolo, capperi e le acciughe. In un grande tegame, disponi sul fondo metà delle patate a grossi spicchi. Adagia sopra i pezzi di stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso. Cospargi la carne con il battuto aromatico ricco, i filetti di pomodoro e copri con le restanti patate. Irrora il tutto con i due cucchiai di aceto di mele e una quantità generosa di olio EVO (la tradizione richiede che quasi copra gli ingredienti). Aggiungi un pizzico di sale e peperoncino. Copri ermeticamente e cuoci a fuoco bassissimo, senza mai mescolare, per circa 2 ore e mezza (scuoti solo il tegame di tanto in tanto).
4- Moscioli alla Marinara (I Mitili Selvatici del Conero)
: Ingredienti: 1,5kg moscioli o cozze fresche, 2 spicchi d'aglio, 1 grande mazzo di prezzemolo, olio EVO, pepe nero, pane rustico.
… Preparazione: Controlla e pulisci accuratamente i moscioli eliminando le incrostazioni esterne più grandi con una spazzolina, ma lasciando intatta la loro freschezza selvaggia. In una padella o casseruola molto capiente, scalda un filo generoso di olio extravergine d'oliva insieme agli spicchi d'aglio schiacciati e a metà del prezzemolo tritato finemente. Versa tutti i moscioli nella padella, alza la fiamma al massimo e copri subito con il coperchio. Lascia cuocere per circa 3-5 minuti, muovendo la padella energicamente finché tutti i gusci non si saranno aperti spontaneamente rilasciando la loro preziosa acqua. Spegni subito il fuoco per non indurire i molluschi, elimina l'aglio, spolvera con il resto del prezzemolo fresco e abbondante pepe nero. Servi nei piatti con il loro liquido filtrato e crostoni di pane.
