29/08/2025
Sempre tanta tanta confusione sul discorso glutine: c‘è chi lo demonizza in maniera decontestualizzata attribuendogli fastidi spesso dovuti agli altri macronutrienti consumati nello stesso. 🌾
👉 Il glutine si forma quando le proteine di riserva (ad esempio gliadina e glutenina del grano) si uniscono ad acqua.
👉 Il glutine è una componente che abbiamo mangiato per millenni… ricordiamo che il grano lo mangiamo dal Neolitico quindi, a meno di intolleranze accertare, non serve eliminarlo.
👉 Stranamente però SOLO da qualche DECENNIO assistiamo ad un AUMENTO di casi di celiachia ed intolleranza al glutine. Ed è così che ne hanno approfittato per avviare il marketing del gluten free, in gran parte devastante per la salute, visto che si tratta in genere di prodotti con ingredienti raffinati, ricchi di zuccheri liberi e con grassi di pessima qualità. E spesso con emulsionanti che devastano l’ecosistema microbico intestinale.
👉 Perché tanti problemi oggi?
1. Perché il glutine è diverso. E qui la differenza tra granì antichi e moderni.
2. Perché si mangia pasta tutti i giorni. Pensando oltretutto che sia la vera dieta mediterranea.. nella quotidianità preferiamo il cereale non raffinato in chicco
3. Perché il pane maggiormente consumato è quello con lievito di birra (Non si usa più la pasta madre) e ottenuto da farine raffinate
4. Perché gran parte della popolazione è in disbiosi sia a causa del cibo spazzatura ma anche a causa delle ossessioni (favorite anche da cattiva informazione)
🥖 Quindi come comportarsi? A meno che non ci siano intolleranze o celiache affermate NON eliminare il glutine ma prediligi lievitazioni ottenute con lievito madre e farine non raffinate. Perché? 🥐
👉 La pasta madre è in grado di degradare le proteine del glutine. Lunghe lievitazioni consentono dunque di ridurre il glutine, rendendolo digeribile.
👉 La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria.
👉 I grani antichi non differiscono dai grani moderni per quantità di glutine, ma per tipo di glutine. In particolare, è diversa la gliadina, una proteina di riserva coinvolta nella risposta immunitaria nella celiachia.
👉 la celiachia è una malattia autoimmune che non colpisce tutti. Ma solo i soggetti geneticamente predisposti.
👉 Nella gliadina è presente anche l’amminoacido Glutammina, che esercita un effetto positivo nel sostenere l’integrità e la troficità della barriera intestinale in svariate condizioni quali ostruzione intestinale, colite, celiachia, infiammazione, trapianti, disturbi neuropsichiatrici ecc (come mostrano diversi studi scientifici).
👉 Uno dei vantaggi della pasta madre è quello di idrolizzare (digerire) le proteine di riserva. Quindi un pane a lievitazione naturale sarà più digeribile rispetto ad un pane con lievito di birra o un pane azimo.
👉 Un pane lievitato avrà comunque un carico glicemico minore di un pane azimo. Questo perché alcuni amidi vengono scissi in glucosio che viene poi fermentato da lieviti e batteri (i batteri ci sono solo nel caso della pasta madre), riducendo quindi la quantità di carboidrati. Se riduco la quantità di carboidrati, a parità di indice glicemico dell’alimento, riduco il carico glicemico.
👉 Una dieta priva di glutine (protratta nel tempo) ha un impatto sul microbiota intestinale: conduce a un depauperamento importante di specie batteriche butirrato produttrici, in particolare Faecalibacterium prausnitzii e di batteri del genere Bifidobacterium.
👉 l Faecalibacterium prausnitzii è una specie batterica fortemente antinfiammatoria e di rinforzo della barriera intestinale.
👉 La scelta di eliminare completamente il glutine dalla propria dieta ha senso solo in caso di celiachia oppure allergie alle proteine del grano. Ma in tal caso bene farsi seguire da un biologo nutrizionista.
RICORDA:
‼️ Le ossessioni favoriscono disbiosi e permeabilità intestinale. Di tutto, un poco. È la dose che fa il veleno.
