Vilain Levain

08/09/2026

Quand j’ai commencé à faire du pain au levain, j’ai évidemment fait ce qu’on fait tous au début : j’ai cherché DES HORAIRES.

Combien de temps je laisse fermenter ?
Je fais mes rabats quand ?
Et je façonne à quelle heure ?
Et là, c’est bon ou pas ?

👀

Avec mes 16 années de recul, s’il y a bien un truc que j’aurais aimé comprendre plus tôt, c’est que le chrono n’est pas le patron.

(Oui, ça aurait pu m’épargner quelques belles galettes.)

Parce que « laisse fermenter 4 heures », bon.

4 heures chez qui ?
À quelle température ?
Avec quelle farine ?
Quel levain ?
Dans quel état ?

Parce qu’entre une cuisine à 19°C en février et mon levain qui part en roue libre à 27°C en juillet… comment dire.

On n’est pas exactement sur le même planning. 😬

Alors évidemment, les horaires sont utiles.
Je continue moi-même à en donner dans mes recettes.

Mais il faut les prendre comme des REPÈRES.
Pas des règles.

Ce que j’apprendrais vraiment si je recommençais aujourd’hui, ce serait à regarder ma pâte : comment elle gonfle, comment elle se tient, les bulles qui apparaissent, ce qu’elle raconte sous les doigts.

Et petit à petit, arrêter de me demander :
👉🏼 « Ça fait combien de temps ? »

pour commencer à me demander :
👉🏼 « Est-ce qu’elle est prête ? »

Ça paraît être une toute petite nuance.

C’est probablement l’un des trucs qui a le plus changé ma façon de faire du pain.

Et accessoirement, ça évite de rester planté devant un saladier à 16h02 parce que le tuto a dit 4 heures. 🙃

07/09/2026

3615 bon plan, j’écoute ?

Vu aujourd’hui à Lidl.
Les poêles ont l’air de très bonne qualité.

Parfait pour les pancakes, crumpets, matlouh, pita, etc etc

La fonte, c’est vraiment un matériau que j’affectionne pour la cuisson.

Dupe de chez Le Creuset (la version orange vintage me plaît particulièrement)

Tous feux dont induction
14,99€

Bonne soirée, mes biscottes 🎁

07/09/2026

Voilà la réponse à la question posée il y a quelques jours (vidéo du pétrissage).

Rdv ce mercredi pour la recette de ma focaccia au levain, bien moelleuse et savoureuse.

D’ici là, je vous souhaite un bon lundi, mes biscottes 🥖

06/09/2026

Salut,

Petit rappel de savoir-vivre à certaines personnes qui se sentent pousser des ailes derrière leur écran de smartphone.

Ici, vous êtes sur la page de Vilain Levain.
Vous êtes en visite, pas à domicile.

Je partage ici une approche de la boulange qui est la mienne.

Elle n’est pas académique, elle ne prétend pas s’adresser aux professionnels : elle s’adresse avant tout aux particuliers qui ont envie de se lancer et de faire du pain au levain chez eux.

Les détails techniques à rallonge, je les développe dans mes 3 livres (pardon, 4 le mois prochain…).

Je ne surcharge donc pas chaque contenu avec la température de pâte, la vitesse exacte de pétrissage ou l’acidification de ma pu**in de pâte.
Sauf quand j’ai envie d’en parler.

Donc les commentaires du genre « la pâte est carrément violée » pour dire qu’elle est pétrie trop rapidement 🤯, ou les petits sarcasmes du type « j’aimerais bien connaître la température après ça »… gardez-les pour vous et dînez avec ce soir. Faites réchauffer, ce sera encore meilleur.

Les désaccords ? Il y en aura toujours
Les questions ? Avec plaisir
Les commentaires constructifs ? On a toujours à apprendre

Mais le sarcasme gratuit, la condescendance et la mauvaise vibe : c’est non.

Ici, on apprend, on échange, on teste, on rate parfois, on recommence, et surtout on garde le bon esprit.

Zéro rabat-joie ici.

À tous les autres, ma team de passionné.es (et heureusement vous êtes largement majoritaires) vous êtes évidemment les bienvenus, et je vous encourage à continuer à poser vos questions et à partager vos expériences 🤗

Vive le pain.
Et vive le bon esprit ! 🥖

06/09/2026

05/09/2026

Bon, allez, on parle de cette anecdote gwwatinée 😏

Pendant l’écriture de « Levain Gourmand », il a fallu que je teste une bonne partie des recettes de pâtes levées feuilletées en pleine…

CANICULE. 🥵

(Hum hum)

Pour ceux qui n’ont jamais tenté de faire du feuilletage quand il fait 35°C : le principe est assez simple.

Le beurre va se barrer.
Le levain, lui, n’a jamais été aussi heureux de sa vie 🚀
Et il faut cuire dans une cuisine déjà surchauffée.

Que du rêve.

Donc pendant que j’essayais désespérément de garder mon beurre suffisamment froid pour obtenir de jolies couches, mon levain avait décidé de passer les fermentations en vitesse x12. 😂

Croissants, pains au chocolat, brioches feuilletées…
j’ai eu chaud, je vous jure.

Sur le moment, j’ai pas ri 😂

Et c’est ça, aussi, qu’on ne voit pas forcément une fois qu’un livre est posé bien sagement dans une bibliothèque : toutes les petites aventures (et parfois les bonnes grosses galères) qu’il a fallu traverser pour qu’il arrive jusque-là.

Et forcément, Les Quatre saisons du levain a eu droit aux siennes… 😏

100 recettes, 4 saisons, 276 pages : autant vous dire qu’il y a eu quelques moments.

Je vous en raconterai d’autres d’ici sa sortie. 💛

En attendant, les précommandes sont ouvertes et, comme je vous l’expliquais, elles donnent un vrai coup de pouce au livre avant même son arrivée en librairie.

👉 Les Quatre saisons du levain - sortie le 1er octobre
Précommande via le lien en bio. 💗

04/09/2026

Hello, mes petits pains 🥖🍞

C’est reparti pour une session pétrissage aujourd’hui.
Qu’est-ce que je peux bien préparer… 👀

Petite précision technique : ici, je suis en toute fin de pétrissage.

👉🏼 J’ai augmenté la vitesse sur la dernière minute pour terminer le développement du réseau et favoriser le décollement de la pâte.

La vidéo ne montre donc pas l’ensemble du pétrissage, seulement ses dernières secondes 😉

Faites vos pronostics en commentaire 🤭

01/09/2026

Qui vote pour que ce soit remboursé par la Sécu 🤚🏼?

29/08/2026

Bon ben voilà… il est là. 💛

Enfin, « là »… vous avez compris. 😅
Il faudra attendre le 1er octobre pour pouvoir lui mettre les mains dessus.

Mais après des mois à cuisiner, tester, goûter, recommencer (et accessoirement transformer ma cuisine en laboratoire permanent), je peux ENFIN vous dévoiler mon 4e livre :

LES QUATRE SAISONS DU LEVAIN 🌾

100 recettes au levain, au fil des saisons, et quelques petites dingueries que j’avais très très hâte de vous faire découvrir.

D’ailleurs…

j’ai volontairement laissé traîner l’index dans le carrousel. 🤌🏼

Merci Éditions Alternatives pour cette nouvelle aventure à vos côtés 🫶🏼

Alors dites-moi :
quelle est LA recette que vous avez déjà repérée et que vous avez envie de faire ? 👀

Oui, vous avez le droit de repartir fouiller 😂

Et pour ceux qui ont déjà décidé qu’il leur fallait ces 276 pages de levain, de recettes et de saisons 😏 : les précommandes sont ouvertes !

Elles donnent un vrai coup de pouce au livre avant sa sortie, donc si vous comptiez l’adopter, c’est le bon moment. 💗

En précommande ici (lien Fnac) 👉🏼 https://tidd.ly/4wZGVAC