Sor baker

Sor baker La panificazione è una cosa seria 🍕
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(1)

03/09/2026

La ricetta dei cornetti cinnamon roll:

🌾 - 500 g farina grano tenero tipo 0 forte (14 g proteine)
- 250 g latte intero
- 1 uovo medio + 1 tuorlo
- 50 g zucchero
- 8 g lievito di birra
- 8 g sale
- 50 g burro
Per la crema: - 40g burro - zucchero di canna qb - cannella qb

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare la farina con il lievito, il latte e l’uovo finché l’impasto non sarà formato e la maglia glutinica elastica. Poi inserire il tuorlo e incordare di nuovo

- Inserire sale e zucchero in più volte e quando l’impasto sarà di nuovo ben formato inserire il burro in due/tre volte

- Dare una piega all’impasto e riporre a lievitare fino ad un aumento del 50% del volume

- Stendere e formare un rettangolo considerando con lato maggiore di circa 28 cm

- Spalmare la crema ottenuta mescolando il burro ammorbidito con zucchero e cannella e ricavare dei triangoli di base 7 cm

- Arrotolare ben stretto e chiudere la base come nel video. Riporre a lievitare al doppio

- Spennellare latte e tuorlo e cuocere a 180 gradi in forno statico per circa 15 minuti



Cinnamon roll
Ricetta
Dolce

02/09/2026

La ricetta della focaccia brioche alla crema di nocciole:

🌾 - 650 g farina grano tenero tipo 0 forte (13/14 proteine - w circa 350)
- 320 g latte intero
- 12 g lievito di birra
- 2 uova medie intere
- 65 g zucchero
- 8 g sale
- 90 g burro
Farcitura: 350g crema di nocciole

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare la farina con il lievito e il latte e un uovo fino a che l’impasto inizierà a formarsi, poi aggiungere l’altro uovo e incordare l’impasto

- Inserire lo zucchero in piĂą volte attendendo che il precedente venga assorbito, poi il burro e il sale sempre in piĂą volte

- Quando l’impasto sarà incordato dare una forma rettangolare leggera e lasciar riposare mezz’ora. Stendere sulla teglia

- farcire con crema di nocciole (io ho usato un barattolo da 350 g) e allargare lasciando un pochino di bordo

Chiudere la focaccia come nel video e stendere di nuovo con un filo di olio. Lasciar lievitare al doppio

- Cospargere la superficie con un composto di acqua e burro (10 g burro fuso e 20g acqua tiepida e)e fare delle fossette con le dita sulla superficie. Far riposare mezz’ora

- Spolverare con lo zucchero e dell’emulsione, poi cuocere a 180 gradi in forno statico (circa 25/30 minuti, controllare la base) preriscaldato facendo attenzione a che non si scurisca troppo la superficie



Focaccia alla crema di nocciole
Ricetta

Riassumere l’estate in dieci foto è facile. Riassumerla davvero un po’ meno.C’è il lavoro nuovo e la gita in Abruzzo, e ...
01/09/2026

Riassumere l’estate in dieci foto è facile. Riassumerla davvero un po’ meno.
C’è il lavoro nuovo e la gita in Abruzzo, e ci sono anche tutte le volte in cui mi sono chiesto se ne valeva davvero la pena. La fatica non si fotografa, ma c’era.
Comunque sono ancora qui, e ho un paio di progetti in cantiere che presto vi racconto

28/08/2026

La ricetta della focaccia barese:

🌾 - 500 g farina grano tenero forte (w > 350)
- 500 g semola rimacinata di grano duro
- 250 g patate bollite
- 800 g acqua
- 30 g sale
- 5 g lievito di birra

🍅 Condimento : pomodori - olio evo - olive con nocciolo - sale - origano

âś… PROCEDIMENTO:

- Pelare e lavare le patate, poi lessarle fino a quando saranno morbide. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente poi in frigorifero

- Impastare la farina con il lievito e 600 grammi di acqua fino a quando l’impasto sarà omogeneo e incordato.

A questo punto inserire le patate e l’acqua piano piano sempre controllando che la maglia glutinica sia formata. Valutare se introdurre meno acqua in base alla morbidezza dell’impasto

- Per ultimo inserire il sale e incordare di nuovo

- Far lievitare al doppio del volume

- Spezzare la pasta con l’aiuto di un velo di olio o uno spolvero di semola , formare i panetti (nel mio caso da circa 300/320 grammi per teglia con diametro 26 cm) e e lasciar lievitare al doppio nella teglia ben unta

- Oliare e Schiacciare la pasta su tutta la superficie della teglia, condire con una generosa quantitĂ  di pomodori, olive , origano, sale e olio evo

- Infornare a 230 gradi in forno statico preriscaldato per circa 20 minuti finché non sarà ben dorata (nel mio caso 10 minuti alla base del forno e 10 nella parte superiore)

23/08/2026

La ricetta della pizza bianca:

🌾 - 1 kg farina grano tenero tipo 0 forte (w 350)
- 800 g acqua
- 5 g lievito di birra
- 20 g sale

âś… PROCEDIMENTO :

- Impastare la farina con il lievito e 600 g di acqua finché non sarà ben incordato

- Inserire il sale e piano piano l’acqua sempre impastando

- Quando l’impasto sarà incordato portare sul banco, fare una piega e riporre a lievitare a poco meno del doppio

- Formare panetti da circa 600 grammi per teglia 30x40 (con questa ricetta ne vengono circa 3)

- Lasciar riposare finché non saranno lievitati e rilassati

- Stendere con abbondante semola, portare in teglia, fare qualche foro sulla superficie, abbondante olio e sale e cuocere alla base del forno statico preriscaldato alla massima potenza per circa 15/20 minuti (dipende dal forno)



Pizza bianca
Ricetta

10/08/2026

🍕 La ricetta della Parigina:

- 850 g farina grano tenero tipo 0 (12,5 g proteine - w circa 260)
- 525 g acqua
- 8 g lievito di birra
- 15 g sale
- 2 Rotoli di pasta sfoglia
- Pomodori pelati frullati e conditi
- 200 g prosciutto cotto - 200 g provola o caciocavallo

(Ricetta per due parigine in teglia 30x40)

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con il lievito e la maggior parte dell’acqua per diversi minuti, finché l’impasto non inizierà ad essere liscio e la maglia glutinica formata

- Inserire il sale e l’ultima parte di acqua un po’ per volta e continuare a impastare finché non risulterà elastico e liscio

- Dividere in due panetti da circa 700 grammi, dare una forma rettangolare al panetto e riporre a lievitare al doppio del volume

(Nel mio caso 2 ore circa con chiusura impasto temperatura 25 gradi e 20 gradi di temperatura ambiente)

- Stendere con uno spolvero di semola e portare in una teglia unta e ricoprire tutta la superficie rendendo la pasta piĂą omogenea possibile

- Far lievitare per circa 1 ora e 30

- Condire con il pomodoro (lasciare un pochino di bordo scondito), le fette di prosciutto cotto e le fette di formaggio, spolverare con parmigiano (opzionale), ricoprire con la sfoglia precedentemente trasferita su carta forno e allargata con il mattarello fino alla grandezza della teglia, e sigillare i bordi premendo con le dita, facendo aderire la pasta sfoglia con la pizza alla base

- Spennellare con uovo sbattuto , bucare la superficie con una forchetta e cuocere a 220 gradi in forno statico preriscaldato per circa 25/30 minuti, prima alla base del forno e poi nel centro

- Attendere che si raffreddi un po’ prima di toglierla dalla teglia e di mangiarla

🔴 Sulla nascita della parigina le fonti storiche dicono che molto probabilmente, quando è nata, non aveva lo strato di sfoglia ma erano due strati di pizza

Lo strato di sfoglia, probabilmente, viene aggiunto nel 1970 nelle rosticcerie napoletane



Parigina
Ricetta tradizionale

06/08/2026

- La ricetta della focaccia genovese in tre ore:

🌾 - 750 g farina grano tenero tipo 0 o 00 (12 g proteine - w 260)
- 420 gacqua
- 16 g lievito di birra fresco
- 35 golio evo
- 18 g sale
- malto diastasico 5 g o zucchero 10 g

đź«’ per la salamoia:45 olio evo - 90 acqua - sale

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con il lievito e la maggior parte dell’acqua e quando sarà assorbita inserire il sale e l’acqua restante e formare la maglia glutinica

- Inserire l’olio in tre volte ed attendere sempre che venga assorbito e la maglia glutinica formata (impasto chiuso a 27 gradi)

- Dividere l’impasto e dare forma leggera e rettangolare alle due porzioni. Lasciar riposare per mezz’ora a temperatura ambiente

- Stendere con l’aiuto di farina e dare una forma rettangolare più piccola della teglia ma omogenea. Portare in teglia e allargare aiutandosi prima con i polpastrelli, poi tirando con una mano il lembo esterno e con l’altra portando pasta verso l’esterno.

- Far lievitare coperta fino a circa il doppio del volume

- Spolverare di farina la superficie e con le dita fare le fossette pigiando contro la parete della teglia. Ricoprire con la salamoia e lasciar riposare circa 20/30 minuti

- Cuocere a 230/240 gradi in forno statico per circa 15/20 minuti



Focaccia genovese
Ricetta

02/08/2026

La ricetta delle brioche con crema e pesche:

🌾 - 500 g farina grano tenero forte tipo 0 (14 g proteine - w 350 ca)
- 250 g latte intero
- 85 g zucchero
- 8 g sale
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 80 g burro
- 8 g lievito di birra

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare la farina con il lievito, il latte e l’uovo intero finché l’impasto sarà incordato, poi inserire il tuorlo e incordare di nuovo

- Inserire zucchero e sale in 2/3 volte e incordare di nuovo bene dopo l’assorbimento degli ingredienti

- Inserire il burro in più volte e quando l’impasto sarà chiuso dare una piega e riporre a lievitare fino a un aumento del volume del 50%

- Preparare la crema pasticcera con 500g di latte, 120 g di tuorlo, 130 g di zucchero, 40 g di amido di mais e vaniglia. Lasciar raffreddare

- Prendere l’impasto lievitato e ricavare delle palline ben chiuse da circa 80 g e riporle a lievitare a circa il doppio del volume iniziale

- Spennellare le palline lievitate con misto di tuorlo e latte, con il fondo di un bicchiere precedentemente bagnato ricavare una cavitĂ  nel centro, riempire la cavitĂ  con circa 1/2 cucchiai di crema, coprire con mezza pesca sciroppata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti

30/07/2026

La ricetta della pizza baciata con prosciutto e melone:

🌾 - 500 g farina grano tenero tipo 0 forte (350w)
- 400 g acqua fredda
- 10 g sale
- 5 g lievito di birra
- 25 g olio
- 200 g prosciutto crudo e mezzo melone

RICETTA PER UNA TEGLIA 30x40

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con 300 g di acqua e il lievito, quando sarà incordata inserire il resto dell’acqua piano piano e il sale

- Fare un giro di pieghe e riporre a lievitare a poco meno del doppio

- Ricavare due panetti (uno da 420 e uno da 400 g) e riporre a lievitare finché non saranno rilassati

- Stendere il primo e adagiare in teglia, un giro di olio evo abbondante su tutta la superficie e adagiare sopra l’altro strato di pasta steso

- Qualche buchetto, un giro di olio, pizzico di sale e cottura in forno statico preriscaldato (250/270 gradi)

- A cottura terminata aprire la pizza e far uscire l’umidità, farcire con melone e prosciutto crudo tagliati sottili

Indirizzo

Rome

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