16/12/2025
NEUROGASTRONOMIA E I GELATI DELLA SALUTE ALLA MIG EXPERIENCE
Il Consiglio nazionale delle ricerche ha partecipato per il terzo anno consecutivo a Longarone con MIG Experience: focus dell’edizione 2025 era la presentazione del progetto del “Gelato del Benessere”, frutto di un Gruppo di ricerca interdisciplinare costituito in seno all’Ente dedicato a Neurofood & Neurogastronomia.
L’evento di presentazione “Neurogastronomia e i gelati della salute” si è svolto lunedì 1° dicembre 2025 alla presenza di ricercatori e ricercatrici, esperti di alimentazione, rappresentanti delle imprese agro-food che hanno partecipato al progetto, nonché del Maestro Gelatiere Filippo Bano, Presidente del Comitato Nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale e autore delle formulazioni di gusti innovativi offerti al pubblico durante tutta la durata della manifestazione.
A dare il via ai lavori Domenico Nuzzo , neurobiologo del Cnr – Irib di Palermo e Coordinatore del Gruppo di lavoro del Cnr “Neurofood & Neurogastronomia”, un team di ricerca pionieristico che ha aperto la strada, nel nostro Paese, a questa nuova disciplina scientifica che combina neuroscienze, psicologia, gastronomia e cultura “La neurogastronomia esplora le potenzialità e l’impatto del cibo dal punto di vista cognitivo, sensoriale ed emozionale, con l’obiettivo di comprendere se la stimolazione sensoriale attraverso il cibo possa attivare specifiche aree cerebrali”, ha spiegato. “Qui alla MIG di Longarone lo stiamo testando attraverso il gelato, un cibo amato a tutte le età e a tutte le latitudni, ma potenzialmente l’azione di neurostimolazione si estende a molte altre tipologie di cibi”.
A testare il gradimento del pubblico è intervenuto Alessandro Tonacci, ingegnere biomedico del Cnr-Ifc che nella sua attività di ricerca si occupa di dispositivi ‘wearables’, cioè indossabili, in grado di “registrare” e tenere traccia della risposta del nostro corpo a stimoli sensoriali. Grazie alla collaborazione di una rappresentante volontaria del pubblico ha mostrato in tempo reale, con l’ausilio di un particolare smart watch, la risposta allo stimolo sensoriale, in questo caso del gusto. “Ogni qualvolta assaporiamo un cibo ci immergiamo in un’esperienza sensoriale complessa: tuttavia la ricerca oggi è in grado di misurarla”, ha affermato Tonacci. A cosa serve e perché dovremmo farlo? “Perchè le risposte sensoriali possono fornirci informazioni utili a orientare o supportare una diagnosi: possono rappresentare un marcatore di eventuali danni neurologici, e sono particolarmente efficaci rispetto a persone con fragilità, pensiamo ad anziani o a persone con problemi di natura cognitiva che hanno difficoltà a esplicitare ciò che stanno provando: in questi casi la reazione emotiva dell’organismo rilevata con appositi dispositivi è un utile supporto”.
Le presentazioni di Antonella Girgenti, Laura Palumbo e Pasquale Picone - ricercatrici e ricercatori del Cnr-Irib parte del Gruppo “Neurofood & Neurogastronomia” del Cnr - hanno illustrato in dettaglio le proprietà dei vari gusti sviluppati e le sfide tecnologiche che il progetto del Gelato del Benessere porta con sé. Oltre a rappresentare un settore di ricerca del tutto innovativo -come dimostrato dall’esiguo numero di pubblicazioni e studi che riportino i risultati di sperimentazioni delle proprietà di questi principi, stando a quanto rilevato nei più diffusi database internazionali di ricerca - quello del Gelato del Benessere ha tutte le potenzialità per aprire un segmento di mercato particolarmente promettente. L’inserimento sul mercato di gelati funzionali – gelati, cioè, in grado di veicolare nutrienti utili all’organismo senza comprometterne le qualità sensoriali – si inquadra in un settore economico già di per sé in forte crescita (il mercato globale del gelato ha fruttato 92,5 miliardi di dollari nel 2025 e si prevede una crescita fino a 110 miliardi di dollari entro il 2030), e risponde alla crescente domanda di alimenti salutari da parte di una tipologia di consumatori sempre più attenta a cibi che uniscano criteri di nutrizione e sostenibilità.
Abete bianco, curcuma e zenzero, quercetina, pastazzo di arance e pastazzo di melagrana, mandorla attivata, omega 3, collagene: sono solo alcuni dei gusti sviluppati presentati al pubblico, formulazioni realizzate a partire da composti bioattivi alcuni dei quali già noti per le loro proprietà salutistiche, altre sviluppate con estratti vegetali di cui si indagano le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, ma anche la capacità di migliorare la plasticità neuronale, svolgere un’azione protettiva sul sistema cognitivo, sul sistema cardiovascolare, e persino prevenire alcune patologie neurodegenerative. Per essere definito funzionale, infatti il gelato deve possedere la capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo stato di salute: pensiamo a un gelato fortificato con vitamine e minerali, o arricchito con probiotici, polifenoli e altre sostanze nutraceutiche in grado di compensare carenze e migliorarne il valore nutrizionale.
Con riferimento alle patologie neurodegenerative, poi, è stato mostrato come il gelato funzionale possa essere utilizzato anche a scopo terapeutico, ad esempio come supporto a pazienti con problemi di disfagia, difficoltà a mangiare cibi solidi, inappetenza, unendo in questo caso le proprietà nutritive / salutistiche all’esperienza di piacere che il gelato inevitabilmente porta con sé. Non a caso, tra i gusti presentati alla MIG rientrano quelli arricchiti con Omega-3 -noto per la sua proprietà di supportare la memoria e la plasticità sinaptica- Curcumina –dall’azione antinfiammatoria e antiossidante cerebrale naturale– Ginko Biloba dotato della capacità di aumentare il flusso sanguigno cerebrale e la concentrazione, e Ashwagandha o ginseng indiano, che riduce lo stress e migliora la funzione cognitiva.
Francesca Cerami, esperta di enogastronomia, psicologa e presidente dell’Istituto per la Dieta Mediterranea, ha sottolineato l’importanza della consapevolezza dell’alimentazione come strumento di prevenzione: “Anche il gelato può a buon diritto inserirsi nel modello alimentare della Dieta Mediterranea di cui tutto il mondo ha ormai riconosciuto il valore, soprattutto se - come in questo caso- parliamo di un gelato che unisce ingredienti salutari e gusto. È qui che entra in ballo il concetto di ‘golosità ragionata’: i più recenti studi di scienza della nutrizione ci mostrano, cioè, che è possibile soddisfare il nostro palato e la nostra mente con cibi a ridotto apporto di grassi e zuccheri, in grado di offrire anche benefici per l’organismo, e il Gelato del Benessere ne è senz’altro una delle realizzazioni più riuscite e creative”.
L’ultima parte del panel ha visto protagonisti i rappresentanti delle aziende che hanno fornito materie prime e composti con le quali sono state realizzate le formulazioni di gelato più innovative: tra queste, la norvegese Norsan (leader nella produzione e commercializzazione di omega 3), Zreen farmaceutica, e la cooperativa siciliana Valdibella, che ha fornito la mandorla “attivata” cioè sottoposta a un processo di ammollo in acqua che ha permesso al seme di germinare ed aumentare la biodisponibilità di vitamine, minerali e antiossidanti. Il Consorzio toscano Montagna Toscana Ricerca Energie (MO.TO.R.E.) ha offerto, invece, l’estratto di abete bianco e il “pastazzo” di arancia e melagrana (ciò che rimane dei frutti una volta sottoposti al processo di estrazione del succo, ovvero bucce e semi, parti ugualmente ricche di proprietà benefiche): un interessante esperimento di utilizzo di sottoprodotti delle filiere agrarie e forestali che pone al centro i concetti di bioeconomia circolare e sostenibilità ambientale.
Il commento dei gelatieri
Nel mettere a terra la ricerca, con la produzione guidata dei gusti salutistici, è stata fondamentale la collaborazione con il GA - Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di qualità e il G*T – Gelatieri Artigiani Triveneto. Il presidente del Comitato e del gruppo, Filippo Bano, ha voluto ringraziare il CNR per “la proficua collaborazione avviata un anno fa e culminata con la presentazione di 15 gusti del benessere, sia fisico che mentale, in occasione di Mig Experience 2025. Ringrazio anche i vertici della Mig che ci hanno dato l’opportunità di allestire un importante laboratorio dove i gelatieri del G*T hanno potuto preparare al meglio i gusti del benessere. Già il primo giorno di inaugurazione sono stati distribuiti 245 kg di gelato a testimonianza che il pubblico e gli operatori del settore apprezzano questa innovazione ingredientistica. Un lavoro importante, reso possibile dai tanti colleghi gelatieri che si sono messi a disposizione e mi hanno supportato nell’impresa”.
