06/08/2025
MAÍZ AZUL: EL TESORO NUTRICIONAL QUE FLORECE EN LAS MONTAÑAS DE VERACRUZ
Por: Redacción
Aunque el maíz blanco domina la dieta mexicana con un consumo promedio de 200 kilogramos por persona al año, una variedad menos conocida —el maíz azul— está ganando atención por sus propiedades nutricionales excepcionales y su creciente presencia en la gastronomía tradicional y de autor.
Cultivado en regiones montañosas de Veracruz como Coscomatepec, Orizaba, Maltrata, Acultzingo, Ciudad Mendoza y Xalapa, este grano criollo destaca por su color púrpura intenso y su riqueza en antocianinas, compuestos antioxidantes que superan en concentración incluso a los arándanos.
MÁS QUE COLOR: BENEFICIOS COMPROBADOS
Francisco Javier Ugalde, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), señala que el maíz azul contiene cuatro veces más antocianinas que el arándano azul. Estas sustancias han sido asociadas con efectos anticancerígenos, antiinflamatorios, antineurodegenerativos y con mejoras en la salud visual y cardiovascular.
Además, el grano aporta carbohidratos de fácil digestión, minerales como fósforo, calcio y magnesio, y vitaminas A, E, C, B1 y B3. Su bajo índice glucémico lo convierte en una opción favorable para personas con diabetes, mientras que su menor contenido de almidón lo diferencia del maíz blanco.
El balance de aminoácidos esenciales también lo hace atractivo para deportistas y personas con necesidades nutricionales específicas. Entre ellos destacan la fenilalanina, leucina e histidina, vinculadas al rendimiento físico, la salud neurológica y el tratamiento de afecciones como el vitíligo.
PRODUCCIÓN LIMITADA, INNOVACIÓN GENÉTICA
A pesar de sus beneficios, el maíz azul se cultiva en menos de 7 mil hectáreas a nivel nacional, con una producción estimada de 10 mil toneladas. Para ampliar su alcance, el Inifap ha desarrollado híbridos adaptados a climas templados, como Gorila H-13, Vampiro H-10 y Chimpancé H-14, que ofrecen mayor peso, resistencia al viento y hasta el doble de concentración de antocianinas.
Uno de los avances más destacados es el híbrido H-303 Zahie, nombrado en honor a la chef mexicana Zahie Téllez. Este maíz es el primero en México en llevar el nombre de una figura gastronómica, y representa un puente entre la ciencia agrícola y la cocina de autor.
DE LA MILPA A LA MESA
El maíz azul forma parte de la cocina tradicional en tortillas, atoles, pinoles, tlayudas, tlacoyos, tamales y chilaquiles. También ha sido incorporado en la producción artesanal de cerveza, lo que amplía su presencia en mercados gourmet y de exportación.
Con su perfil nutricional superior y su arraigo cultural, el maíz azul representa una oportunidad para revalorizar los cultivos criollos y fortalecer la soberanía alimentaria desde las regiones rurales de México.