27/05/2022
Delicioso, accesible, con una mezcla de sabores y texturas inmejorables, son los atributos del icónico taco de pescado. Platillo representativo de la región y una muestra irrefutable del contexto y área en la que vivimos: pescado de nuestra costa, frito en un capeado de influencia japonesa qué no ha sido así por accidente (puesto que son nuestros vecinos en línea recta del otro lado del océano) y por supuesto, montado en el alimento ancestral mexicano por excelencia, la tortilla de maíz.
¿Cómo surgió? Tendríamos que regresar un poco en historia y hablar del "Mercado Negro" de Ensenada. Si eres local o lo has visitado, sabes qué no tiene nada de ilegal, sino que es un gran mercado con variedad de marisco fresco de la región. Debe su "extraño" nombre a razón de qué en los años sesenta, algunos pescadores vendían ilegalmente langosta, camarón y abulón que era propiedad de las cooperativas pesqueras para las que trabajaban y vieron la manera de "sacar un ingreso extra" vendiéndolos entre la comunidad.
Además de ofrecer el producto fresco para que cada cliente lo preparara en casa, cuando llegaba la hora de comer, los pescadores prendían fuego para hacer su propia comida: un trozo de carne, salsa y tortillas. Había otros días en qué tocaba repetir la receta pero con marisco, así los clientes comenzaron a pedir pruebas e incluso qué les vendieran los platillos completos, y fue así cómo surgieron los puestos de comida y pequeñas carretas dentro y fuera del mercado.
Cuenta la leyenda, que Mario "El Bachilaguato", con la intención de promover la venta de angelito, cuya forma y aspecto no eran muy atractivos al ser una especie de pequeño tiburón que abundaba en la bahía, aplicó el ingenio mexicano que nos caracteriza, así que comenzó a freír el filete y servirlo en tacos. Posteriormente, Don Zeferino Mancillas, los hizo más especiales, al vender los tacos de pescado pero ahora capeados, con una receta de su mamá, con el fin de que el pescado no se desbaratara al freírlo.
El taco de pescado experimentó algunas variaciones según quien lo preparara, pero sin duda, lo que llegó para quedarse, fue el capeado como lo conocemos, inspirado en el tempura japonés: harina, sal, huevo y agua y... ¿Cómo podíamos hacerlo aún mejor? ¡Agregando cerveza para que esponje por la levadura! Añadiendo más sabor y textura. De solo pensarlo ya se nos antojó.
El resto es historia, un platillo bien posicionado en nuestras calles, restaurantes y food gardens alrededor del mundo.
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Fotografías:
1. Interpretación del taco de pescado con tortilla tintada con betabel por el Chef Ian García (Wendlandt y Curricán)
2. Toma área del Mercado Negro, entre los años 55-65 (Cortesía)
3. Vista exterior actual del Mercado Negro (Viento.com.mx)
4. Comerciante y cliente en el interior (Tomás Castelazo)
