17/05/2023
¿Se nace o se hace?
¿Un profesional de las artes culinarias nace o se hace?
La palabra “chef” en francés, hasta el siglo XII, significaba “cabeza”. A partir de entonces se empezó a usar para “el que está a la cabeza” o sea, el jefe, el que manda, el que lidera. Pero, hasta para mandar hay que saber. Y eso, como tal, no se estudia, pero uno se prepara para ello, con tiempo y en el lugar adecuado.
Con el paso de los años el término “chef de Cuisine” se acortó y apoderó hasta quedar la palabra “chef”, como responsable de nominar al encargado de una cocina.
Aunque, chefs hay de muchos tipos, que ejercen funciones muy diferentes e incluso los hay que ni siquiera cocinan, me voy a referir a uno de buen nivel, al que podría aspirar cualquier estudiante de gastronomía, a uno de los que está en la cocina, pero también de vez en cuando en los focos.
Un chef hoy en día debe ser un experto en la cocina, por supuesto; pero va más allá que solo cocinar, debe tener otros conocimientos que le ayuden a poner en práctica de una manera adecuada y creativa todo su acervo culinario.
Idealmente un jefe de cocina también debe tener la capacidad de manejar a su equipo humano, ya que es el mayor recurso que puede llegar a tener.
Pero aún hay más, debe tener conocimientos administrativos aplicados al restaurante, ya que sin el frío de los números el calor en la cocina se apagará rápidamente.
Si tomamos en cuenta el punto de vista en el cual una profesión se ejerce a través del estudio y la preparación; y la vocación emanada de lo más profundo del interior de cada quién para llegar a convertirse en pasión. Un cocinero se hace, no nace.
UNA DECISIÓN DEFINITIVA
Querer ser chef, es una decisión tomada desde una vocación. Aptitud de ver sonreír al de enfrente al probar algún bocado salido de tu cocina, de hacer sentirse mejor de cuando llegó al comensal, de querer experimentar con nuevos sabores, texturas, técnicas y materiales.
Es el motor que nos mueve, es quien nos levante si nos caemos, es quién nos hace superar esos servicios eternos inmersos en un mar de comandas, y volver al día siguiente, y al día siguiente. Gracias al amor a la gastronomía es que, aún, después de estos servicios tenemos ganas de juntarnos con otros compañeros y hablar de comida (probablemente comiendo).
AMOR A LA PROFESIÓN
Es una vocación que para poder llevarla a buen puerto necesita de una profesión que la respalde y guíe. Como prácticamente cualquier otra.
Y por supuesto que hay casos de cocineros que, con cero formaciones, que por el simple hecho de hacer lo que les gusta y el mero sentido común logran ganarse la vida (aunque el estudio sea la mejor arma que tenemos)
Pero por pura estadística y sentido común es mejor estar preparado por más que te guste lo que haces.
Responsabilidades del chef:
- Organiza y coordina el trabajo en la cocina que gestiona.
‐ Le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, además de establecer el costo de los platos de acuerdo con los insumos y demás egresos para su elaboración.
‐ Encargado del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige.
- Responsable de la formación del personal que compone la brigada, así como de los aprendices, a los que transmite su saber.
- Comisionado de mantener las relaciones de la cocina con los otros servicios del restaurante o del hotel.
La respuesta a esta pregunta puede llevar a discusión ya que no todo el mundo opina igual. Es cierto que un buen cocinero se va haciendo con los años, con la práctica y la experiencia, pero desde muy temprana edad surge el interés por la cocina.
Además de este interés y ganas de trabajar entre fogones, los buenos cocineros deben seguir una serie de claves imprescindibles
En primer lugar un buen cocinero tiene que tener vocación. Esto es importantísimo ya que la inclinación hacia la profesión es necesaria. El amor y la pasión por la cocina, son claves para ser un buen cocinero. No se llega a ser un buen chef si se trabaja de manera mecánica (repetidores de recetas)
El cliente es lo importante. Hay que cuidar del comensal cuando practicas esta profesión. Hay que evitar la espera al cliente, por lo que la organización y puntualidad del cocinero son imprescindibles. Además, si el cliente no está satisfecho con lo que se le ha preparado, se intentará mejorar.
Innovación y creatividad. Los buenos cocineros innovan dentro de la cocina, mezclan sabores de manera inesperada. El cocinero es quien mejor conoce los alimentos, su procedencia, y las técnicas y procesos de cocina, por lo que teniendo en cuenta estos dos factores, tiene que ser capaz de innovar y sorprender a los comensales.
El trabajo en equipo también es necesario para que un cocinero sea bueno. No está solo en la cocina y las diferentes tareas son complementarias unas de las otras. Es importantísima la coordinación y la responsabilidad de todo el equipo de cocina.
Además de todas estas características, la higiene es fundamental en el mundo de la cocina. Una cocina debe ser un lugar extremadamente limpio y sus cocineros también.
En definitiva, un buen cocinero se hace.
Espíritu de disciplina, sacrificio y alta capacidad sensitiva son los primeros ingredientes para convertirse en un gran profesional de la cocina, y con esto no nacemos.
Holownia Cocinero Profesional
