La Guía del Mezcal

16/03/2024

ASMR en el proceso de elaboración del mezcal. 💆‍♀️

Para una mejor experiencia, disfrútelo con 🎧
Video por Popular Mechanics

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24/12/2023

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La Guía del Mezcal

31/08/2023

¿Cómo te imaginas que es elaborar el mezcal?

El proceso de elaboración del mezcal es largo y difícil, si se hace bajo el método tradicional.

Primero se corta la materia prima, el agave o corazones de la planta del agave, los cuales son trasladados hasta el palenque con ayuda de animales para su carga y acarreo.

Luego se procede a la cocción de los corazones de agave el cual consiste en pre calentar el horno de tierra y piedra hasta que las piedras presenten una coloración al rojo vivo, las piñas se colocan en el interior y posteriormente se cubren con bagazo y luego con tierra. El horneado tiene una duración aproximada de 3 días para lograr la cocción. Durante este proceso visualmente la piña cambia de color verde a color caramelo.

La molienda consiste en triturar la piña cocida para obtener los jugos y mosto que se utilizaran para el proceso de fermentación, esto se realiza con una tahona de piedra, sujetado por un poste central, la rueda de piedra es jalada por una bestia que va siendo controlada por una persona.

Para la fermentación se colocan los mostos a unas tinas de madera de roble o encino de grandes capacidades, en este proceso dependerá de 2 elementos: el agua y la temperatura, siendo esta ultima la que toma el control del tiempo en que se efectuara la fermentación, este tiempo comprende de 3 a 5 días; este proceso es natural dejando que los microorganismos actúen.

Para finalizar el proceso, producto de la fermentación mostos cocidos llamados ´´tepache´´ se pasan al alambique para llevar acabo el proceso de destilación, esta se realiza con el bagazo o equipos según la región y las costumbres en donde se elabore, ollas, carrizo, madera. El alambique calienta la mezcla, evapora y condensa a través de un serpentín el cual deposita el liquido en un recipiente, esto ultimo es lo que llamamos Mezcal.

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De acuerdo a la NOM 070 para elaborar esta bebida, su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes 4 etapas y equipo:

1. Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.

2. Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.

3. Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.

4. Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.


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24/04/2023

La DENOMINACIÓN DE ORIGEN designa a un producto originario de una región geográfica especifica, cuya calidad y características se deben únicamente al medio en que se desarrollan. Sus materias primas, sus
procesos de producción, así como factores naturales o culturales.

Desde 1994, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, y para garantizar su autenticidad se debe demostrar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas, Mezcal, Especificaciones.

Actualmente existen 9 regiones productoras de mezcal en México:

-Durango.
-Guanajuato (2 municipios).
-Guerrero.
-Michoacán (29 municipios).
-Oaxaca.
-Puebla (116 municipios).
-San Luis Potosí.
-Tamaulipas (11 municipios).
-Zacatecas.

Solo el producto elaborado en estas regiones puede ser nombrado como ‘’Mezcal’’ por la regulación denominación de origen. | NOM-070.

En el año 2018 se modificó la resolución de protección de la DOM para incluir algunos municipios del Estado de México, Aguascalientes y Morelos, sin embargo, actualmente existe un proceso de apelación a estas modificaciones, lo mismo que ocurre con la recién inclusión de 4 municipios del Estado de Sinaloa. | COMERCAM, 2022.

¿Sabías qué? En la actualidad, México cuenta con 18 Denominaciones de Origen (DO). Tequila, Mezcal, Bacanora, Sotol, Charanda, Talavera, Olinalá, Ámbar de Chiapas, Mango Ataulfo, Café de Chiapas, Café de Veracruz, Vainilla de Papantla, Arroz de Morelos, Chile Habanero de la Península de Yucatán, Cacao Grijalva, Yahualica, Raicilla y Pluma.



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18/04/2023

Agave o Maguey ¿Cuál es la diferencia?

¿Qué es lo primero que se viene a tu mente?

 Agave y mezcal en realidad significan lo mismo…agave es el nombre científico que se le da a esta familia de plantas, mientras que maguey es para los nombres comunes, por ejemplo: Maguey Tobalá.

El agave también conocido como maguey es una planta de origen mexicano, pero fue el naturalista sueco Carlos Linneo, quien en 1753 dió a conocer científicamente ese género de flora en Europa bajo ese nombre, tomando el vocablo griego Agavos, que significa “ilustre o admirable”. | (La Luna Mezcal, 2022).

 Se tienen aproximadamente 200 especies conocidas en el mundo, 159 especies crecen en México, 119 endémicas cifra que representa el 74% | (García-Mendoza, 2011).

El maguey conocido como el ´´Árbol de las maravillas´´ ha sido una planta de gran importancia desde épocas prehispánicas debido a que ha proporcionado al hombre numerosos beneficios, entre los que destacan alimentación (flores, tallos, bebidas, condimento), fibra (ixtle), medicina (jugo de las hojas y tallos). Material para construcción, (quiote, hojas), combustible (hojas, tallos y quiotes).

 Además ha sido una planta de uso ritual y en algunas culturas mexicanas ha sido deificada. | (García-Mendoza, 2004).

 ¿Y tú ya sabias de los diferentes usos en la antigüedad y actuales del árbol de las maravillas?



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14/04/2023

El Mezcal de acuerdo a la NOM-070 se define como:

La bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal. | (NOM-070-SCFI-2016).

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Para nosotros el mezcal es una bebida con historia y arte que se conserva de generación en generación a través de su elaboración, nos cuenta una historia en su aroma o en el bocado al momento de degustarlo, todo se trata de disfrutarlo y gozarlo con los sentidos.

No hay mejor espera que la que nace de la tierra y gotea del alambique a la copa.

¿Y tú como describirías esta bebida?





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24/03/2023

-‘’El maguey es una cosa sagrada porque desde mucho tiempo me he viniendo viviendo de puro cultivando magueyes haciendo mezcal y al mismo tiempo también me da mucho gusto sembrar los magueyes, cuando yo siembro un maguey yo siempre los siembro con la fé de dios y primeramente dios que esa planta nos de frutos buenos porque pues nosotros y si no es por las plantas de donde vamos a querer tener calidad de mezcal si no tenemos calidad de plantas debemos sembrar todas las plantas con todo el amor con toda la fé y pidiéndole a dios que nos bendiga a esas plantas para que nos venga un fruto mas tarde.´´

Pablo Arellanes Ramírez / Maestro Mezcalero

‘’Mezcal is a drink of men, but also of gods, the myth of its origin already tells ... “Before the gods had parties, but they didn't have anything to drink or smoke; They couldn't talk because they didn't have light, they didn't have fire. On the other hand, in the house of demons there was noise, dancing, partying and screaming. The gods then wondered how they could do to have that which caught their attention.’’ OAXACA AND ITS ANCESTRAL MEZCAL | Documentary film by Ruta Oaxaqueña

Comenzamos con esta nueva temporada en La Guía del Mezcal sean bienvenidos nuevamente a más información, documentales y todo sobre el mundo del mezcal y agaves.

¡Salud! ✨🍃

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