14/07/2025
Las Carnitas de Don Carmelo: La Pasión de Luis Antonio que Quiere Llegar al Mundo... al Alto Vacío.
Por Alfredo Soria/ACG.
Morelia, Michoacán.- En Quiroga, Michoacán, las carnitas no solo se fríen en manteca, también se cuecen en generaciones. Luis Antonio Rivera Aguirre, de 57 años, aprendió el oficio desde niño, con fuego, cuchillos y el oído fino que su padre le impulsó a desarrollar. "Desde los 12 años hago carnitas, ya son 45 años de práctica", asegura. Hoy, sueña con llevarlas más allá del pueblo, del estado... y empacarlas al alto vacío para que lleguen hasta donde alcance el antojo.
Es uno de los diez hijos del famoso don Carmelo de Quiroga, el penúltimo. Fue el que más tiempo pasó al lado del patriarca. "Yo fui el cocinero de todos los Carmelos. Me la pasé con mi papá desde los 12 hasta los 23 años. Yo preparaba las carnitas para mis hermanos. Por eso mucha gente no me conocía, porque yo estaba detrás, haciendo las carnitas".
Ese "detrás" empezó a muy corta edad. Tenía seis años cuando su padre se accidentó gravemente. "Fue un accidente de muerte, pero gracias a Dios la libró. A mí eso me marcó mucho", confiesa Luis Antonio al explicar cómo inició ayudando en el negocio familiar . "A los 12 ya sacrificaba, preparaba y hacía las carnitas".
La enseñanza de su padre, J. Carmen Rivera Márquez, no fue suave, sino una formación con rigor que le afinaría los sentidos. "Mi padre me hacía hacer carnitas en ocho cazos al mismo tiempo, dirigiendo a los que preparaban dando instrucciones. Solo con el oído, el olfato y el reloj. Yo no las veía, pero sabía cuál hervía de más, cuál necesitaba manteca, cuál ya estaba. Él me afiló los sentidos", recuerda Luis Antonio sobre su progenitor, el hombre que le inculcó la pasión por el oficio.
Hoy, desde su local "Carnitas Don Carmelo", ubicado frente a la Macroplaza Estadio en Morelia, Luis Antonio extiende la tradición con una nueva apuesta: "Carnitas Cui Cui, al Alto Vacío". Es su emprendimiento personal, una idea que tuvo hace muchos años, pero que recién pudo desarrollar con el respaldo de Espacio Emprendedor. "Yo ya tenía la idea, pero no sabía cómo empacar, ni a quién recurrir. Ahora me están guiando, me hicieron estudios y mi producto tiene garantía", dice con orgullo.
Luis Antonio quiere que sus carnitas viajen. Que estén en los refrigeradores de cualquier ciudad, listas para calentar. "Ya toda la gente trabaja. Quiero que vean su bolsita de carnitas en el súper, la calienten y disfruten", comenta, pensando en la comodidad del consumidor moderno.
El proceso ha sido riguroso y ha incluido pruebas exhaustivas en el CIDAM (Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos de Michoacán). "Las primeras duraron tres meses en observación. Luego mandé otras y ya van ocho meses sin ningún cambio. Eso me dio confianza", explica. Aún está puliendo el empaque final, pero ya está realizando exhibiciones.
Lo que no cambia es la receta. Viene de su abuelo, Don Pascual Rivera Barriga, y de su padre, J. Carmen Rivera Márquez. "No le hemos cambiado nada. Son al natural, sin conservadores. Cada pieza se prepara diferente: el lomo, la pierna... cada carne tiene su tiempo. Aunque todos los puercos sean puercos, cada uno se comporta distinto", detalla.
Recuerda bien los años difíciles, cuando pelaban puercos con cuchillas y piedras volcánicas, y no había animales finos. "Nos íbamos por 30 o 40 puerquitos de rancho a tierra caliente . Era otra vida. Muy difícil, pero muy bonita", rememora.
Aunque muchos de sus hermanos siguen en el oficio incluso una hermana en Texas, él se asume como el que quiere innovar. "No compito con nadie. Pero estoy feliz conmigo. Mi papá me enseñó algo que me llegó al corazón. Me gusta lo que hago. Me apasiona", expresa Luis Antonio.
El sueño sigue claro: que un día, cualquier persona en México o fuera de él, pueda abrir una bolsa, calentarla y probar el sabor auténtico de las carnitas de Quiroga. Las que vienen de su abuelo, las que su padre le enseñó a hacer con pasión. Las que Luis Antonio aprendió a preparar con el oído, el olfato… y mucho fuego.
Fotos: Alfredo Soria/ACG y Cortesía
